食品卫生学测试题与答案（附解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是（）
A、潜伏期短
B、急性胃肠道症状为主
C、很多人同时发病
D、病人曾进食同一批某种食物
正确答案：D
答案解析：食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是病人曾进食同一批某种食物。很多急性疾病也可能有潜伏期短、多人同时发病、以急性胃肠道症状为主等表现，但只有食物中毒是因为进食了同一批被污染的食物导致的，这是其独特的本质特征。
2.三氧化二砷食物中毒的特效解毒剂为（）
A、氢氧化铁
B、亚硝酸异戊酯
C、美蓝
D、抗生素
E、二巯基丙磺酸钠
正确答案：E
答案解析：三氧化二砷（砒霜）中毒的特效解毒剂是二巯基丙磺酸钠等巯基解毒剂。它们能与砷结合，形成稳定的化合物，从而减少砷对机体的损害，并促进其排出体外。抗生素对砷中毒无解毒作用；美蓝主要用于亚硝酸盐中毒等；氢氧化铁可用于处理某些重金属中毒，但不是砷中毒的特效解毒剂；亚硝酸异戊酯常用于氰化物中毒的急救处理。
3.关于GMP不正确的说法（）
A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验
B、是一种起源于药品生产的标准化管理
C、是指对于生产环节实行重点控制
D、是提供了一种新的终产品检验方法
正确答案：A
答案解析：GMP是药品生产质量管理规范，其核心是在生产过程中实施严格的质量控制，防止药品在生产过程中受到污染、交叉污染以及混淆、差错等，确保药品质量稳定、可控。它不是提倡企业产品遭到投诉后再做检验，而是从生产源头到各个环节进行全面规范和控制，以保障产品质量。它起源于药品生产的标准化管理，对生产环节实行重点控制，同时也不仅仅是提供一种新的终产品检验方法，而是贯穿整个生产流程的全面管理体系。所以选项A说法不正确。
4.关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？（）
A、分泌毒素
B、急性中毒
C、机械损伤
D、争夺营养
正确答案：B
答案解析：寄生虫对人体的危害主要包括争夺营养、机械损伤、分泌毒素等，一般不会导致急性中毒。争夺营养会使人体营养物质被寄生虫摄取，影响自身营养状况；机械损伤可由寄生虫在体内移行、寄生等造成组织器官的损伤；分泌毒素会干扰人体正常生理功能。而急性中毒通常不是寄生虫直接导致的典型危害表现。
5.肉毒梭菌毒素食物中毒是由（）引起
A、肉毒梭菌产生的内毒素
B、肉毒杆菌
C、肉毒梭菌
D、肉毒梭菌产生的外毒素
正确答案：D
答案解析：肉毒梭菌毒素食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素引起的。肉毒梭菌可产生强烈的外毒素，即肉毒毒素，它是一种神经毒素，毒性极强，能阻断神经肌肉接头处的乙酰胆碱释放，导致肌肉松弛性麻痹，引起食物中毒症状。肉毒梭菌本身并不直接引起食物中毒，而是其产生的外毒素致病。
6.关于河豚毒素，正确的是：（）
A、鱼肉无毒
B、以卵巢毒性最大，肝脏次之
C、对热不稳定，加热可分解
D、盐腌或日晒能破坏
E、pH＜7时可被破坏
正确答案：B
答案解析：河豚毒素以卵巢毒性最大，肝脏次之。其鱼肉一般也有毒，A选项错误；河豚毒素对热稳定，加热不易分解，C选项错误；盐腌或日晒不能破坏河豚毒素，D选项错误；pH＜7时不能破坏河豚毒素，E选项错误。
7.治疗亚硝酸盐食物中毒的最佳方案是（）
A、美蓝+维生素C+硫代硫酸钠
B、美蓝+维生素C+葡萄糖
C、亚硝酸异戊酯+维生素C+葡萄糖
D、亚硝酸异戊酯+美蓝+维生素C
E、维生素C+葡萄糖+硫代硫酸钠
正确答案：B
答案解析：亚硝酸盐中毒特效解毒剂是美蓝，同时维生素C可将高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白，葡萄糖可提供能量促进解毒过程，联合使用效果较好。而硫代硫酸钠主要用于氰化物中毒解毒，亚硝酸异戊酯也用于氰化物中毒急救处理，故最佳方案是美蓝+维生素C+葡萄糖。
8.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）
A、135℃，保持60分钟
B、85℃，保持30分钟
C、62℃，保持30分钟
D、煮沸，15分钟
正确答案：C
答案解析：低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到62℃-65℃，保持30分钟，以杀死牛奶中的病原菌，如结核杆菌、布氏杆菌等，同时最大限度地保留牛奶中的营养成分和风味物质。选项A温度过高，不是巴氏消毒法；选项B温度和时间不符合低温长时间巴氏消毒法；选项D煮沸温度过高，会严重破坏牛奶营养，不是巴氏消毒法。
9.能以丙二醛含量的多少反映其酸败程度的油脂是()
A、棉籽油
B、茶油
C、大豆油
D、猪油
正确答案：D
答案解析：丙二醛含量是反映油脂氧化酸败程度的重要指标之一。猪油相对其他几种油脂，其酸败过程中丙二醛的生成量与酸败程度有较为显著的关联，能较好地以丙二醛含量来反映其酸败程度。而棉籽油、大豆油、茶油在这方面的典型性不如猪油。
10.属于有毒动植物中毒的是（）
A、化学性食物中毒
B、砷污染