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教育资料

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一、引言

酿酒酵母细胞透亮，呈圆形或椭圆形，形体比较大，一般为7×12μm，含有转化酶能将葡萄汁中的糖转化成乙醇、二氧化碳和其它代谢产物。优良纯种酵母应具备以下性能：〔1〕除酿酒水果本身的果香外，酵母也应产生良好的果香与酒香。〔2〕生长速度快，有较高的发酵力量，能将糖分全部发酵完。〔3〕具有较高的抗S0力量，有较好的凝集力和较快的沉降速度。〔4〕培育基成分简洁，来源

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广泛，价格低廉，对温度，pH，离子强度，溶氧等环境因素不敏感。〔5〕能在低温或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和颖清爽的口味。

由此可见，酵母的品质对果酒的产量和质量影响很大。要获得优良的酿酒酵