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文档摘要

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果蔬加工学

果蔬加工：以颖的果蔬为原料，经过肯定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于颖果蔬的产品。

水果蔬菜的品质：色泽、风味、养分、质地。

色素类物质：1、叶绿素类2、类胡萝卜素3、花青素4、类黄酮。香味物质：醇、酯、醛、酮和萜。

甜味物质：糖及衍生物糖醇类物质。〔蔗糖--甜度100、果糖--甜度173、葡萄糖--甜度74〕。酸味物质：有机酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸。

涩味物质：单宁〔水解型单宁、缩合型单宁〕｛氧气--酶促褐变、金属离子--显色反响、碱--

黑色｝

苦味物质：苦杏仁苷〔本身无毒，但被苦杏仁苷酶分解为2分子葡萄糖