食品发酵与酿造题库（含参考答案）
一、单选题（共81题，每题1分，共81分）
1.“取一半发酵好的醋醅放入熏缸中，用间接火加热，保持品温70-80℃，每天倒缸一次，熏制4-5天”上述过程描述的是？
A、灭菌
B、陈酿
C、淋醋
D、熏醋
正确答案：D
2.下列种子制备的过程正确的是？
A、保藏菌种→试管斜面活化→摇瓶→发酵罐→种子罐
B、保藏菌种→试管斜面活化→种子罐→摇瓶→发酵罐
C、保藏菌种→摇瓶→试管斜面活化→种子罐→发酵罐
D、保藏菌种→试管斜面活化→摇瓶→种子罐→发酵罐
正确答案：D
3.下列能与底物形成竞争性抑制的物质是？
A、结构类似物
B、效应物
C、同分异构体
D、手性异构体
正确答案：A
答案解析：底物、难以代谢的底物结构类似物及底物前体均可作为诱导物。
4.代谢途径中任一末端产物过量时，仅部分抑制共同反应中第一个酶的活性，但两个末端产物同时过量时，其抑制作用可超过各末端产物产生的抑制作用的总和属于什么酶活性调节方式？
A、顺序反馈抑制
B、合作反馈抑制
C、协同反馈抑制
D、累加反馈抑制
正确答案：B
答案解析：1、协同反馈抑制(concertedfeedbackinhibition)需有一种以上终产物的过量方有明显抑制效果；单个终产物过量，不产生或只产生很小的影响2、合作反馈抑制(cooperativefeedbackinhibition)代谢途径中任一末端产物过量时，仅部分抑制共同反应中第一个酶的活性，但两个末端产物同时过量时，其抑制作用可超过各末端产物产生的抑制作用的总和。3、累加反馈抑制(cumulativefeedbackinhibition)每一种末端产物过量只能部分抑制或阻遏，总的效果是累加的4、顺序反馈抑制(sequentialfeedbackinhibition)分支途径中几个末端产物抑制分支点后面第一个酶，使分支点产物积累，结果分支点产物又反馈抑制共同途径中的第一个酶，最后使整个代谢途径停止
5.制备酱油的最主要微生物是？
A、米曲霉
B、总状毛霉
C、鲁氏酵母
D、植物乳杆菌
正确答案：A
6.菌种保藏的任务是？
A、使菌种不致死亡，同时还要尽可能把菌种的优良特性保持下来而不致向坏的方面转化
B、使菌种死亡，同时还要尽可能把菌种的优良特性保持下来而不致向好的方面转化
C、使菌种不致死亡，同时还要尽可能把菌种的优良特性保持下来而不致向好的方面转化
D、使菌种死亡，同时还要尽可能把菌种的优良特性保持下来而不致向坏的方面转化
正确答案：A
答案解析：菌种保藏1.意义：菌种保藏是进行微生物学研究和微生物育种工作的重要组成部分。2.任务首先是使菌种不致死亡，同时还要尽可能把菌种的优良特性保持下来而不致向坏的方面转化。
7.培养基灭菌系统不负责下列哪项内容？
A、培养基溶氧
B、培养基降温
C、培养基升温
D、培养基灭菌
正确答案：A
答案解析：培养基在设备中同时完成预热、灭菌及冷却过程，蒸汽加热使培养液的温度升高，经维持段保温一段时间，然后在薄板换热器的另一段冷却。虽然加热和冷却生培养液所需时间比使用喷射式连续灭菌稍长，但灭菌周期则比间歇灭菌小很多，由于生培养基的预热过程即灭菌培养基的冷却过程，所以节约了蒸汽及冷却水量。
8.下列哪种物质能导致DNA分子上减少或增加一两个碱基，引起碱基突变点以下全部遗传密码转录和翻译的错误？
A、硫酸二乙酯
B、吖啶类化合物
C、5-溴尿嘧啶
D、亚硝酸
正确答案：B
答案解析：第三类：DNA分子上减少或增加一两个碱基，引起碱基突变点以下全部遗传密码转录和翻译的错误。称为移码诱变剂。如吖啶类化合物，其平面三环结构插入DNA双螺旋的邻近碱基对之间，使DNA链拉长，同时也造成DNA链上碱基的增添或缺失。
9.下列因素中不易造成菌株退化的是？
A、菌种保藏方法不当
B、连续的传代
C、不良的生长环境
D、适宜的培养条件
正确答案：D
答案解析：衰退的原因：基因突变；变异菌株性状分离连续传代其它因素菌种保藏不当生长条件不满足（培养基组成、培养条件）
10.医学微生物菌种保藏管理中心的简称是？
A、CICC
B、ATCC
C、CSH
D、CMCC
正确答案：D
答案解析：国内外重要菌种保藏机构1、ATCC(AmericanTypeCultureCollection)美国标准菌种收藏所，马里兰州，罗克维尔市2、CSH(ColdSpringHarborLaboratory)冷泉港研究室，美国3、IAM(InstituteofAppliedMicrobiology,UniversityofTokyo)日本东京大学应用微生物研究所，日本东京4、IFO(Institu