第二节漂白剂一、定义：能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。二、分类：按作用方式可分为氧化性漂白剂，还原性漂白剂。我国使用的亚硫酸及其盐类，都是还原性漂白剂。第30页，共49页，星期日，2025年，2月5日一、氧化漂白剂氧化漂白剂是利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。其优点是作用比较强，食品经过漂白后，再暴露于空气中，不会再受空气中的氧所氧化而使颜色再现。其缺点是会破坏食品中的营养成分，且残留量较大。。包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯、过氧化苯甲酰。第31页，共49页，星期日，2025年，2月5日二、还原性漂白剂：作用比较缓和，具有一定的还原能力，食品中的色素在还原剂的作用下，形成无色物质而消除色泽，但是被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。以亚硫酸制剂为主，主要包括硫磺、二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、偏重亚硫酸盐、低亚硫酸盐。第32页，共49页，星期日，2025年，2月5日应用还原漂白剂时，效果很好。但当还原漂白剂消失时，由于空气中氧的氧化作用而会再次显色。还原漂白剂对植物性食品比较有效，其中以花青素（红或紫）褪色最为明显，类胡萝卜素（黄色）次之，叶绿素（绿色）则几乎不褪色。第33页，共49页，星期日，2025年，2月5日三漂白剂的应用1.氧化性漂白剂的应用主要作为面粉漂白剂，实际使用很少，至于过氧化氢，会漂白动物性血红素及植物性色素、类胡萝卜素，我国仅许可用于在某些地区牛乳保鲜、袋装豆腐干，不做食品漂白用，它很容易残留于食品中，使用后必须彻底清除。第34页，共49页，星期日，2025年，2月5日2.还原性漂白剂的应用主要用于蜜饯、干果、干菜、果汁、竹笋、蘑菇、果酒、啤酒、糖品和粉丝等的漂白，用量不能过多，残留二氧化硫的量不得超标。高残留量有臭味，影响口感和产品性状，可采用加热、通风等方法除去。如渗入水果等主食中，则必须将水果破碎，因此只限于制做果酱、果脯、果干、果汁、果酒等。不能作为保持完整果形的罐头原料。亚硫酸盐漂白剂还具有防褐变作用。还可以起到酸性防腐剂的作用，可抑制酵母、霉菌和细菌。此外还有疏松剂的作用，可作为发酵粉中的酸性成分。第35页，共49页，星期日，2025年，2月5日第1页，共49页，星期日，2025年，2月5日1、护色剂与漂白剂的定义2、护色剂的护色机理3、亚硝酸盐的安全性及在肉制品中的合理应用4、还原漂白剂的作用机理及常用的漂白剂第2页，共49页，星期日，2025年，2月5日第一节护色剂与护色助剂在肉制品加工中，肉类首先要经过一道腌制的工艺。腌制时需添加某种肉类护色剂(又称发色剂)和助色剂，这些护色剂能对肉类在腌制过程中起到腌制的肉类呈现良好色泽的作用，而助色剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为护色剂，还有L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺作为助色剂。第3页，共49页，星期日，2025年，2月5日一、护色剂与助色剂的定义本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善，加强或保护的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。助色剂是指能促进护色的还原性物质。肉类腌制品中最常使用的护色剂是硝酸盐及亚硝酸盐，护色助剂为L-抗坏血酸、L－抗坏血酸钠及烟酰胺等。第4页，共49页，星期日，2025年，2月5日二、护色剂的护色机理肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现的一种感官性状。肌红蛋白约占70%-90%，血红蛋白约占10%-30%。新鲜肉中Mb为还原型，很不稳定，易被氧化变色。+O2+H2OMb-----→MbO2-----→metMbFe2+Fe2+Fe3+紫红色赤色褐色第5页，共49页，星期日，2025年，2月5日在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被氧化，变成高铁肌红蛋白，肉的颜色就要变褐。若再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜色呈绿色或黄色。为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加硝酸盐与亚硝酸盐。硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。第6页，共49页，星期日，2025年，2月5日在使用硝酸盐与亚硝酸盐作为护色剂的同时，常用L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺等还原性物质来防止肌红蛋白氧化，并且可以把氧化型的褐色肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。第7页，共4