3.依据抗氧化剂的功能进行分类?第30页，共47页，星期日，2025年，2月5日4.依据抗氧化剂合成的位置进行分类内源性抗氧化剂：在细胞内合成的，如多胺、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶、褪黑色素、雌激素、硫辛酸、血浆酮蓝蛋白、清蛋白、乳铁蛋白、铁传递蛋白；天然抗氧化剂：在食品中发现的抗氧化剂，如维生素E、维生素C、类胡萝卜素、多酚类、硒、类黄酮。第31页，共47页，星期日，2025年，2月5日1、维生素E能抗氧化、防衰老，是主要的天然自由基清除剂或抗氧化剂之一。此外维生素E还是美容的必需品。它可以进入皮肤细胞，具有抗自由基链式反应的作用，从理论上讲，要优于SOD（抗氧化酶超氧化物歧化酶）。由于维生素E的疏水结构，所以能插入到不饱和脂肪酸存在的生物膜中。它主要的作用是抗脂质过氧化，即清除脂质过氧化链式反应中所产生的自由基。第32页，共47页，星期日，2025年，2月5日2、维生素C它是水溶性维生素，它能在血液和体液内循环流动。因而处在抗氧化和清除自由基的最前线。可以清除活性氧中的单线氧态、羟基自由基中的氧、过氧化氢中的氧、臭氧中的氧和氢氧化物中的氧等等。可以预防肺癌、胃癌等癌症和白内障。第33页，共47页，星期日，2025年，2月5日第1页，共47页，星期日，2025年，2月5日在身体和食品原料中，氧化过程是一种新陈代谢反应，对细胞的生存十分必要，正常的新陈代谢一般依赖于氧和自由基。研究表明，氧是呼吸作用的最终电子受体，在新陈代谢过程中，会导致其他衍生于氧的自由基产生（如，超氧化自由基、羟基自由基），这些自由基具有十分强烈的氧化活性，可以引起氧化损伤进而导致细胞和组织的破坏。第2页，共47页，星期日，2025年，2月5日自由基，化学上也称为“游离基”，是指化合物的分子在光热等外界条件下，共价键发生均裂而形成的具有不成对电子的原子或基团，这些未配对或单电子在与另一电子配对时，往往表现出很高的活性。在书写时，一般在原子符号或者原子团符号旁边加上一个“·”表示没有成对的电子。如氢自由基（H·，即氢原子）、氯自由基（Cl·，即氯原子）、甲基自由基（CH3·）。什么是自由基第3页，共47页，星期日，2025年，2月5日自由基参与到很多反应中，当过量的自由基存在时，它们可以抑制保护酶（例如，超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和过氧化物酶等）的活性，引起细胞的破坏和致死效应（如细胞凋亡），结果导致细胞的呼吸作用停止。超氧化物歧化酶：超氧化物歧化酶能够清除超氧化物，保护细胞免受氧化损伤。过氧化氢酶：促使H2O2分解为分子氧和水，清除体内的过氧化氢，从而使细胞免于遭受H2O2的毒害，是生物防御体系的关键酶之一。过氧化物酶：是细胞用来催化过氧化氢（过氧化氢是一种代谢过程中产生的废物，它能够对机体造成损害）分解的工具。第4页，共47页，星期日，2025年，2月5日食品的化学变质主要原因之一是氧化，不仅导致了异味的产生，还引起了食品营养质量、色泽、风味、组织和安全性的退化（甚至产生有害物质，引起食物中毒）。第5页，共47页，星期日，2025年，2月5日一、自动氧化（一）食品体系中的自动氧化机理大气中的氧分子和有机分子反应产生过氧自由基，过氧自由基的传递就是自动氧化。食品在加工、处理、储存的过程中发生油脂酸败：不饱和的油脂在加热、光照、电离辐射、微量金属和金属蛋白等催化条件下发生氧化，或者被脂肪氧化酶催化氧化。油脂氧化是食品产生异味化合物和恶臭的主要原因，引起一系列其他反应，并最终缩短货架期和降低食品的营养价值。第6页，共47页，星期日，2025年，2月5日（二）生物系统中的自动氧化的机理生物系统中的生化防御体系：各种酶类、微量矿物质、抗氧化维生素和一些其他化合物等，这些可以保护细胞组分免受氧化的破坏。自由基的产生与分子氧反应，并形成过氧化自由基和氢过氧化物，进而引发链式反应，破坏细胞成分，最终引起多种主要器官的细胞损坏。第7页，共47页，星期日，2025年，2月5日（三）酯类氧化反应酯类是食品和其他生物系统中的一种主要的组成部分。在食品中，氧化反应可以引起酸败，导致维生素（VA、VC和VE）和必需脂肪酸结构的破坏，造成食品营养价值降低，也可能形成有毒化合物和有色物质。油脂氧化对冠心病、动脉粥样硬化、癌症和衰老都有着重要影响。第8页，共47页，星期日，2025年，2月5日（四）食品体系中油脂氧化机理油脂氧化反应机理大致可以分为三个阶段：①链引发阶段：自由基的形成；②链传递阶段：自由基链反应；③链终止阶段：非游离基化合物的形成。链引发阶段主要是由于不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸和亚麻酸）在微量金属、反射线、光或热下引发自由基生产，或者与