8月高级西式面点师练习题库与参考答案解析
一、单选题（共90题，每题1分，共90分）
1.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。
A、大理石案台
B、面包案台
C、蛋糕案台
D、点心案台
正确答案：A
答案解析：西式面点常用的案台有木制案台、大理石案台、不锈钢案台和塑料案台等。面包案台、点心案台、蛋糕案台不属于常用案台的分类范畴，它们是按用途划分的，不是与木制案台、不锈钢案台、塑料案台并列的案台类型。
2.冷苏夫力具有()、清凉爽口,、口味香甜的特点。
A、内质有蜂窝
B、质地粗糙
C、质地细腻
D、表面有气孔
正确答案：C
答案解析：冷苏夫力是一种法式甜点，其质地细腻是它的重要特点之一。它通常由蛋黄、糖、明胶等原料制成，经过加热、搅拌、冷却等步骤，形成细腻的质地。同时，冷苏夫力清凉爽口，口味香甜，给人带来愉悦的味觉享受。表面有气孔、内质有蜂窝并不是冷苏夫力典型的特点，而质地粗糙与冷苏夫力细腻的质地相悖。
3.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、动物与植物原料隔离
B、食品与天然冰隔离
C、生熟隔离
D、食物与杂物、药物隔离
正确答案：A
答案解析：食品存放“四隔离”制度是指生熟隔离、食品与天然冰隔离、食物与杂物及药物隔离、食品与天然冰隔离，不包括动物与植物原料隔离。
4.出材率与()的和等于100%。
A、损耗率
B、成本率
C、成本毛利率率
D、销售毛利率
正确答案：A
答案解析：出材率是指原材料经过加工后得到的成品数量占原材料总数量的比例。损耗率则是指在加工过程中损耗的原材料数量占原材料总数量的比例。因为原材料经过加工后，要么成为成品，要么产生损耗，所以出材率与损耗率的和等于100%。成本毛利率是指毛利与成本的比率，销售毛利率是指毛利与销售收入的比率，成本率是指成本与总成本的比率，它们与出材率并无直接相加等于100%的关系。
5.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。
A、生产方法
B、生产技术
C、质量
D、工艺技术
正确答案：A
6.()是打蛋机的英文名称。
A、Spongemixer
B、Toaster
C、Eggmixer
D、Oven
正确答案：A
7.奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。
A、外形美观
B、内质有气孔
C、外形粗糙
D、外形有蜂窝
正确答案：A
答案解析：奶油胶冻通常具有外形美观、质地细腻、口感香甜的特点。内质有气孔、外形粗糙、外形有蜂窝都不符合奶油胶冻的特点。
8.具有层次清晰,入口香酥特点的制品是()。
A、甜酥类制品
B、清酥类制品
C、泡夫类制品
D、咸酥类制品
正确答案：B
答案解析：清酥类制品是通过油脂和面团的层层折叠形成清晰的层次结构，在烘焙过程中，外层受热后会变得香酥，所以具有层次清晰、入口香酥的特点。泡夫类制品主要特点是内部空心有一定膨胀度；咸酥类制品重点在于咸香酥脆但层次表现不如清酥类；甜酥类制品主要突出甜香酥脆，层次效果也不典型。
9.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
A、0.3
B、0.1
C、0.5
D、0.2
正确答案：C
10.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。
A、2000元
B、3000元
C、12000元
D、4000元
正确答案：D
11.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。
A、要猛
B、要慢
C、不要均匀
D、不要太快
正确答案：D
答案解析：在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力不要太快，否则容易导致奶油打发过度，影响最终制品的质地和口感。搅拌时应轻轻搅拌均匀即可。
12.坚果用英文表示为()。
A、nat
B、nut
C、mint
D、rum
正确答案：B
答案解析：坚果常见的英文表达是“nut”，“nat”不是坚果的意思；“mint”是薄荷；“rum”是朗姆酒。
13.分类成本毛利率是餐饮产品()的百分比。
A、价格与毛利额
B、毛利额与成本
C、净料成本与价格
D、损耗成本与价格
正确答案：B
答案解析：分类成本毛利率的计算公式为成本毛利率=毛利额÷成本×100%，它反映的是毛利额与成本之间的关系，即餐饮产品毛利额占成本的百分比。选项A中价格与毛利额的关系不是成本毛利率；选项C净料成本与价格的关系不是成本毛利率；选项D损耗成本与价格的关系也不是成本毛利率。
14.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
A、货真价实
B、公正廉洁
C、公平交易
D、为人民服务
正确答案：B
答案解析：商业从业售货员的职业道德规范包括为人民服务、货真价实、公平交易等。公正廉洁一般不是直接针对商业从业售货员职业道德规范的表述，它更侧重于公职人