第1页，共22页，星期日，2025年，2月5日第一节维生素的作用一、维生素与人体健康1、维生素的发现维生素是通过研究营养缺乏症的海员身上的脚气病而发现的，如首先是对脚气病的研究中发现了维生素B1；对坏血病的研究中发现了维生素C。第2页，共22页，星期日，2025年，2月5日维生素是生物生长和代谢所必需的微量有机物。它对人体的作用不同于糖类、脂肪和蛋白质，既不能给体内提供能量，也不是构成人体组织的主要成分。人体对维生素的需要量虽然很少，但其在维持生物正常生命过程中所起的作用却很大。它的生理功能是主宰体内营养成分的分配，调节体内的生理机能或代谢过程，充当辅助酶素，促进体内各类生物化学反应的顺利进行，促进人体的生长发育。长期缺乏任何一种维生素，都会导致体内物质代谢的紊乱或发生相应的特异性病变。第3页，共22页，星期日，2025年，2月5日2、维生素的命名方法已知的维生素有20多种，可根据它们的溶解性分为水溶性和脂溶性两大类。再将作用相近的归为一族，冠以拉丁文大写字母A、B、C、D……，在一族里含有多种维生素时，再按其结构标上1、2、3等数字。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等。水溶性维生素包括B族维生素中的B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱和生物素以及维生素C、维生素L、维生素H、维生素PP等。由于维生素的化学名称复杂而长，国际上都采用俗名。例如，维生素B1又名硫胺素，维生素B2又名核黄素等。第4页，共22页，星期日，2025年，2月5日3、维生素的功能人和动物都不能自身合成维生素，必须从植物中摄取，摄入体内的维生素，除满足生长和代谢的需要外，还将贮存一部分。因此，一些动物体中也含有维生素。避免体内维生素缺乏的合理方法为膳食多样化，并注意减少食物烹调加工中的损失。病人、特殊工种劳动者（如铅作业工人）、儿童和孕妇等对维生素的需求量较常人为高。为了满足人们对维生素的需求，现在不仅能从天然原料中提取一些维生素纯品，也可人工合成某些维生素。第5页，共22页，星期日，2025年，2月5日二、几种重要的维生素
1、维生素A在人体中的重要作用维生素A的醛是视网膜内感光色素（视紫质）的组成成分，其主要功能是维持眼睛在黑暗情况下的视力。缺乏维生素A时则会患干眼症和夜盲症。维生素A（包括A1和A2两种）亦称抗干眼醇。纯品为淡黄色结晶体，属脂溶性维生素，在空气中易被氧化，也易被紫外光破坏；与三氯化锑混合产生深蓝色，可以此特征鉴别维生素A。其前身为胡萝卜素。第6页，共22页，星期日，2025年，2月5日维生素A只存在于动物的组织中，在蛋黄、奶、奶油、鱼肝油以及动物的肝脏中含维生素A较多。下表是含维生素A丰富的食物。食品名称维生素A含量(国际单位/100g)食品名称维生素A含量(国际单位/100g)猪肝8700鸡蛋黄3500鸡肝50900鸭蛋1380鸭肝8900牛奶粉1400河蟹5960奶油2700鸡蛋1440鲜奶油830第7页，共22页，星期日，2025年，2月5日食品名称维生素B1含量(mg/100g)食品名称维生素B1含量(mg/100g)糙籼米0.34生花生仁1.07精籼米0.15猪肝0.40富强粉0.13瘦猪肉0.53标准粉0.46猪心0.34小米0.57鸡蛋黄0.27黄玉米0.34牛奶0.04黄豆0.79干酵母6.56第8页，共22页，星期日，2025年，2月5日2、维生素B1在人体中的重要作用维生素B1亦称“硫胺素”、“抗神经炎素”或“噻嘧胺”，有特殊香味，味微苦。属于水溶性维生素。其在酸性溶液中稳定，但在中性及碱性溶液中容易分解，在碱性条件下受热时分解更快。第9页，共22页，星期日，2025年，2月5日3、维生素B2在人体中有什么功能？维生素B2亦称“维生素G”或“核黄素”，是含核糖醇基的桔黄色针状晶体，味苦，微溶于水，极易溶于碱性溶液中，且遇碱容易分解，对光不稳定。在工业上由“3，4-二甲基苯胺”与“D-核糖”合成。缺乏它，体内的物质代谢会发生紊乱，出现口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、结膜炎和角膜炎等。第10页，共22页，星期日，2025年，2月5日食品名称维生素B2含量(mg/100g)食品名称维生素B2含量(mg/100g)食品名称维生素B2含量(mg/100g)猪肝2.11鲜牛奶0.13蚕豆0.27猪肾1.11牛奶粉0.69花生0.14鸡肝1.63乳酪0.50葵花籽0.20鳝鱼0.95酵母3.25