（一）蛋白质的两性电离一、理化性质蛋白质分子中氨基酸的氨基发生碱式电离，结合H+自身解离成阳离子，羧基发生酸式电离，释放H+自身解离成阴离子，是两性电解质。*蛋白质的等电点（pI)当蛋白质溶液处于某一pH时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相等，即成为兼性离子，净电荷为零，此时溶液的pH称为蛋白质的等电点。第30页，共46页，星期日，2025年，2月5日—COOH—NH2+H+—COO-+H+—NH3+第31页，共46页，星期日，2025年，2月5日（二）蛋白质的胶体性质蛋白质属于生物大分子之一，其分子的直径可达1～100nm，为胶体范围之内。*蛋白质胶体稳定的因素颗粒表面带有同种电荷表面具有水化膜第32页，共46页，星期日，2025年，2月5日（四）蛋白质的变性、沉淀和凝固*蛋白质的变性在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质改变和生物活性的丧失。注意：一级结构不改变第33页，共46页，星期日，2025年，2月5日目录第1页，共46页，星期日，2025年，2月5日课堂目标掌握蛋白质及核酸的分子组成及基本结构熟悉蛋白质的空间结构和理化性质了解重要的核苷酸及蛋白质的分类第2页，共46页，星期日，2025年，2月5日蛋白质和核酸是生命活动中重要的生物大分子特点：1、分子量大2、由基本的组成单位组成蛋白质：氨基酸核酸：核苷酸第3页，共46页，星期日，2025年，2月5日蛋白质的分子组成
（pr）第一节第4页，共46页，星期日，2025年，2月5日蛋白质的特点：种类繁多结构复杂功能及其重要1）作为生物催化剂（酶）2）代谢调节作用3）免疫保护作用4）物质的转运和存储5）运动与支持作用6）参与细胞间信息传递第5页，共46页，星期日，2025年，2月5日主要有C、H、O、N和S。
有些蛋白质含有少量磷或金属元素铁、铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含有碘。一、蛋白质的元素组成第6页，共46页，星期日，2025年，2月5日各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16％。100克样品中蛋白质的含量(g%)=每克样品含氮克数×6.25×1001/16%?蛋白质元素组成的特点第7页，共46页，星期日，2025年，2月5日存在自然界中的氨基酸有300余种，但组成人体蛋白质的氨基酸仅有20种。必需氨基酸：人体需要，自身不能合成，必须从外界食物中摄取的氨基酸。甲来借一本亮色书甲硫氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸二、蛋白质的基本组成单位----氨基酸（aa）第8页，共46页，星期日，2025年，2月5日H甘氨酸CH3丙氨酸L-氨基酸的通式R第9页，共46页，星期日，2025年，2月5日甘氨酸glycineGlyG5.97丙氨酸alanineAlaA6.00缬氨酸valineValV5.96亮氨酸leucineLeuL5.98异亮氨酸isoleucineIleI6.02苯丙氨酸phenylalaninePheF5.48脯氨酸prolineProP6.30非极性疏水性氨基酸目录第10页，共46页，星期日，2025年，2月5日色氨酸tryptophanTryW5.89丝氨酸serineSerS5.68酪氨酸tyrosineTryY5.66半胱氨酸cysteineCysC5.07蛋氨酸methionineMetM5.74天冬酰胺asparagineAsnN5.41谷氨酰胺glutamineGlnQ