传统发酵技术、发酵工程及其应用;课标要求;;;1.发酵与传统发酵技术
(1)发酵;(2)传统发酵技术;2.腐乳制作;3.泡菜的制作;洗净;实验成功关键点;4.制作果酒和果醋
(1)果酒制作与果醋制作的比较;需氧;(2)果酒和果醋的制作步骤及目的;果酒和果醋改进装置及其分析;(1)醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶。(2024·湖北卷，1C)()
(2)酒精发酵是吸能反应。(2024·浙江6月选考，10A)()
提示酒精发酵是放能反应。
(3)“杏花村酒”的酿制，酵母菌只进行无氧呼吸。(2022·湖南卷，7D)()
提示酿酒初期酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，然后酵母菌通过无氧呼吸产生酒精。;(4)葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋。(2022·江苏卷，16C)()
提示制作好葡萄酒后，打开瓶盖，盖上一层纱布，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，进行葡萄醋的发酵。
(5)果醋发酵时，乙醇既是乙酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖。(2021·辽宁卷，8A)()
(6)果醋发酵时，用重铬酸钾测定乙酸含量变化时，溶液灰绿色逐日加深。(2021·江苏卷，14D)()
提示酸性重铬酸钾能检验酒精，不能检验乙酸含量变化。;考向结合泡菜、果酒和果醋制作
1.(2023·山东卷，12)以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是()
A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸菌被杀死
B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌
C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入
D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低;解析盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响，A错误；
②盐水需要浸没全部菜料，造成无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；
③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，能达到排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等目的，C正确；
腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先增多后减少，D错误。;2.(2024·湖北卷，1)制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技???。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是()
A.食用醋的酸味主要来源于乙酸
B.醋酸菌不适宜在无氧条件下生存
C.醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶
D.葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内;解析食用醋的酸味主要来源于乙酸，A正确；
醋酸菌是好氧型细菌，不适宜在无氧的条件下生存，B正确；
在制醋时，缺少葡萄糖的情况下，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸，因此醋酸菌体内含有催化乙醇氧化成乙酸的酶，C正确；
醋酸菌是细菌，属于原核生物，没有核膜包被的细胞核和众多细胞器，因此没有线粒体，D错误。;3.(2025·广东华南师大附中模拟)《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢(‘酢’同‘醋’)法”的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣(指菌膜)生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成。”下列叙述错误的是()
A.该方法依据的原理是醋酸菌在氧气、糖源充足时将酒精转化为乙酸
B.加水的目的是对酒进行稀释，避免渗透压过高杀死醋酸菌
C.“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的醋酸菌大量繁殖形成的
D.“挠搅”有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧;;1.发酵工程的概念
利用微生物的__________，规模化生产人类所需产品的综合性生物工程。;2.发酵工程的基本环节;3.啤酒发酵的工业化生产流程及操作目的;4.发酵工程的特点;考向围绕发酵工程的应用
1.(2024·福建卷，5)虾酱是以虾为原料的传统发酵食品。在乳酸菌、芽孢杆菌等多种微生物共同作用下，原料中的蛋白质和脂肪发生水解，形成虾酱的特有风味。下列叙述错误的是()
A.虾酱特有风味的形成受发酵时间的影响
B.传统虾酱的制作过程需要严格执行无菌操作
C.原料中的蛋白质会被水解成小分子的肽和氨基酸
D.对虾酱发酵过程微生物种类和数量的分析有助于改良风味;解析不同微生物发酵所需时间不同，A正确；
传统发酵技术不需要严格执行无菌操作，传统发酵过程直接利用原材料中天然存在的微生物或者发酵物中的微生物，B错误；
不同微生物可以产生不同代谢产物，代谢产物的种类及含量影响发酵食品的风味，D正确。;2.(2024·江西卷，11)井冈霉素是我国科学家发现的一种氨基寡糖类抗生素，它由吸水链霉菌井冈变种(JGs，一种放线菌，菌体呈丝状生长)发酵而来，在水稻病害防治等领域中得到广泛应用。