中式烹调师（初级）模拟试题及答案（附解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是()。
A、冲洗
B、力搓
C、揉洗
D、水烫
正确答案：A
答案解析：冲洗是蔬菜原料常见的洗涤方法之一。力搓可能会损伤蔬菜的组织和营养成分；揉洗对于大多数蔬菜并不适用且可能破坏蔬菜；水烫一般不属于单纯的洗涤方法，更多的是一种预处理方式，比如焯水等，但它不是洗涤的直接操作方式。所以蔬菜原料洗涤方法选冲洗。
2.净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、损耗重量
B、净料重量
C、毛料重量
D、消耗重量、
正确答案：B
答案解析：净料单位成本的计算公式是净料单位成本=毛料总值÷净料重量，所以净料单位成本是毛料总值与净料重量的比值。
3.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
正确答案：C
答案解析：菜点成本是指构成产品的各种原料耗费之和，燃料和人工不属于成本范畴，所以答案选[C]，指的是原料耗费之和。
4.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。
A、轻体力
B、重体力
C、中等体力
D、极重体力
正确答案：C
答案解析：厨师工作通常需要长时间站立、频繁地进行烹饪操作，包括翻炒、端锅、切菜等动作，劳动强度相对较大，属于中等体力劳动。
5.不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A、塑料袋中的氯乙烯
B、油墨中的多氯联苯
C、炸油中的3-4苯并芘
D、陶器中的铅
正确答案：C
答案解析：包装材料污染的有毒物质通常指包装材料本身含有的或在包装过程中迁移到食品等物品上的有害物质。油墨中的多氯联苯、陶器中的铅、塑料袋中的氯乙烯都可能来自包装材料并对人体有害。而炸油中的3-4苯并芘主要是油脂在高温油炸等过程中产生的，并非包装材料带来的污染。
6.可以制作普通酱油的原料是()。
A、麦种
B、麦穗
C、麸皮
D、粉皮
正确答案：C
答案解析：普通酱油原料一般有大豆、小麦、麸皮等，麸皮是常见可用于制作普通酱油的原料之一。麦穗、麦种、粉皮通常不用于制作普通酱油。
7.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。
A、毛利率
B、成本率
C、损耗率
D、出材率
正确答案：D
答案解析：加工前原料重量=加工后原料重量÷出材率，所以加工前原料重量等于加工后原料重量与出材率的比。
8.下列中,在()的条件下触电危险性最大。
A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
B、低频电流、干燥环境、触电时间较长
C、高频电流、干燥环境、触电时间较长
D、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
正确答案：D
答案解析：触电危险性与电流频率、环境条件和触电时间等因素有关。低频电流对人体的伤害程度相对较高，潮湿环境会降低人体电阻，增加触电电流，触电时间越长，对人体造成的伤害越大。因此，在低频电流、潮湿环境、触电时间较长的条件下触电危险性最大。
9.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。
A、花生
B、蘑菇
C、鱼类
D、海带
正确答案：C
答案解析：蛋白质的良好来源有瘦肉、鱼类、蛋类、奶类、豆类等。花生富含油脂等；海带主要含碘等矿物质；蘑菇含有多种营养成分但蛋白质含量不是特别突出。相比之下鱼类是蛋白质很好的食物来源。
10.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、国家公德
B、劳动道德
C、行为道德
D、社会公德
正确答案：D
答案解析：社会公德是社会道德体系的基础层次，它涵盖了人们在社会公共生活中应当遵循的行为准则，与家庭婚姻道德和职业道德共同构成了社会的全部道德内容。行为道德表述宽泛不具体；劳动道德只是职业道德中的一部分；国家公德并非是构成社会全部道德内容的分类。
11.鲳鱼的特征是鱼体呈()。
A、卵圆形的片状
B、正圆形的片状
C、蛋形的筒状
D、圆形的筒状
正确答案：A
答案解析：鲳鱼的鱼体呈卵圆形的片状，整体较为扁平，符合其形态特征。B选项正圆形片状不准确；C选项蛋形筒状和D选项圆形筒状都不符合鲳鱼的实际形态。
12.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、维生素
D、碳水化合物
正确答案：B
答案解析：每升牛奶可以满足成年人每日所需的部分氨基酸。牛奶中含有丰富的优质蛋白质，能提供多种人体必需氨基酸，在满足成年人每日氨基酸需求方面发挥重要作用。脂肪酸、维生素、碳水化合物虽然牛奶中也有，但题干重点强调满足成年人每日所需的方面，这里主要指的是氨基酸。所以答案选[B]。
13.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。
A、可食性
B、营养价值
C、经济价值
D、保存性
正确答案：B
答案解析：食物强化是向食物中添加一种或多种