2024年9月中式面点师中级测试题与参考答案解析
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、人工成本
B、燃料成本
C、餐饮成本
D、广义成本
正确答案：D
答案解析：广义成本是指各种产品的各项耗费之和，包括了生产经营过程中发生的各种成本支出。餐饮成本只是成本的一种具体类型；燃料成本和人工成本都只是广义成本中的一部分，不能涵盖所有产品的各项耗费。所以各种产品的各项耗费之和是广义成本的概念。
2.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过()等过程。
A、水泡、烤熟、油炸
B、粉碎、油炸、炒熟
C、粉碎、油炸、烤熟
D、水泡、油炸、炒熟
正确答案：D
答案解析：加工甜馅时，大部分原料在剁碎之前要经过水泡使其充分吸水，便于后续加工，经过油炸可以增添独特风味，经过炒熟能去除水分并进一步激发香味，为制作出美味的甜馅奠定基础。
3.松质糕()、可塑性差;口感松软,成品大多有甜味。
A、多孔无弹性韧性
B、坚实无弹性韧性
C、坚实有弹性韧性
D、多孔有弹性韧性
正确答案：A
答案解析：松质糕的特点是多孔，内部呈海绵状结构，气孔多且大，缺乏弹性和韧性，口感松软，大多有甜味。选项A符合松质糕的这些特性，选项B坚实无弹性韧性不符合松质糕多孔的特点，选项C坚实有弹性韧性也不符合，选项D多孔有弹性韧性中“有弹性韧性”错误，松质糕无弹性韧性。
4.榧子产于我国()地区,品种较多。
A、东南地区
B、北方
C、西部
D、南方
正确答案：A
5.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A、出材率
B、定价系数
C、损耗率
D、成本系数
正确答案：D
答案解析：单位成本=成本系数×原料购进价，成本系数是指加工后原料单位成本与加工前原料单位成本的比率。出材率是指加工后可用部分的重量与加工前原料总重量的比率；损耗率是指原料在加工过程中损耗的重量与加工前原料总重量的比率；定价系数是用于计算产品销售价格的系数，均不符合题意。
6.选择一组正确的句子()。
A、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,不要破坏碗内的图案
B、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要用力压平
C、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要搅拌均匀
D、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要尽量松散
正确答案：A
答案解析：制作八宝饭放蒸好的米时，不能破坏碗内图案，这样才能保证呈现出完整好看的图案。用力压平可能会破坏碗内造型；搅拌均匀会打乱原本的布局；尽量松散也不符合八宝饭制作时对碗内米的摆放要求。所以正确的是放蒸好的米时不要破坏碗内的图案，答案选A。
7.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
正确答案：A
答案解析：安全生产责任制是厨房安全生产应有的规章制度，它明确了各岗位人员的安全职责，确保安全生产工作落到实处。电气设备绝缘制主要针对电气设备的安全要求；技能培训制度侧重于人员技能提升；安全加工制度表述不准确，相比之下安全生产责任制更全面涵盖厨房安全生产的各项要求，所以选A。
8.用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的(),且口感软糯适口。
A、口感和香味
B、黏性和甜味
C、黏性和香味
D、天然色泽和香味
正确答案：D
答案解析：用米粉与杂粮混合制成的成品，能保留杂粮的天然色泽和香味，同时口感软糯适口。选项A只提到口感和香味，表述不全面；选项B中的黏性不是杂粮本身突出特点，甜味也不准确；选项C中黏性不准确，相比之下选项D更符合杂粮混合制成成品的特点。
9.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。
A、150%
B、60%
C、80%
D、40%
正确答案：A
答案解析：成本毛利率=（售价-成本）÷成本×100%，即（45-18）÷18×100%=150%，题目问的是大于多少，所以是大于150%。
10.非对立因素互相联系的(),形成不太显著的变化,叫作调和。
A、统一
B、对比
C、对立
D、不同
正确答案：A
答案解析：调和是指非对立因素互相联系的统一，形成不太显著的变化。对立强调的是相互对抗，与调和意思相悖；不同未准确表达出这种相互联系且形成变化的关系；对比突出的是差异和对照，也不符合调和的含义。所以应该选统一。
11.豆类面坯的()很大。
A、弹性
B、韧性
C、可塑性
D、流散性
正确答案：D
12.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。
A、复合
B、分解
C、加成
D、化合
正确答案：D
答案解析：燃烧是可燃物质与氧或氧化剂发生化合反应，生成新的物质，同时产生发光放热的现象，所以是化合反应。
13.下面属于公务员的职业道德规范的是()。
A、一视同仁
B、公