厨房管理表格
1、厨房经理每日检验表
厨房经理检验时间:年月日
分类
检查内容
优
中
差
各
岗
位
必
查
内
容
按要求验收购进物品质量、数量。
计划进货,确保供给。
禁购不识、不正当原材料。
厨房设备、设施是否完好,安全。
职员工衣、厨帽是否完整、洁净。
关键菜品、新推菜品、汤料抽检合格率。
严防不合格菜品出堂
下班后各加工间安全、卫生检验
原材料加工是否合理、质量是否新鲜
菜品份量是否正确、装盘是否美观
下班后各原材料、食品保管和遮盖、严防异物掉入
调
料
多种调料新鲜、准备充足、整体清洁卫生。
多种汤料、按标准投料
掌握多种汤料熬制火候
燃、灶、锅具安全使用及完好
下班后多种汤料遮盖、严防异物掉入,多种调料按要求保管
多种用具摆放有序
小
吃
小吃加工符合卫生要求
小吃品色泽一致、大小均匀,符合出堂要求
小吃要求新鲜、无异味
加工间用具摆放整齐
冰柜食品按要求遮盖保管,摆放有序,冰柜运转正常,达成所需温度
粗
加
工
严禁对不合格产品进行加工
多种原材料摆放整齐、分类明确
多种原材料整理、清洁有序
加工后多种原材料洁净、无异味。
符合精加工要求,按要求保管和遮盖、严防异物掉入。
精
加
工
多种原材料按要求进行加工。
不一样原材料刀工处理。
严禁对不合格产品进行加工。
冰柜食品摆放、进出有序,无血水,无异味。
正确使用多种机具及机具清洁卫生保持。
配
菜
员
菜品清洁卫生,符合出堂要求。
多种菜品分类摆放整齐、按特征分类保管。
各类用具摆放整齐,清洁卫生。
菜品装盘份量按标准实施。
2、厨房成本计算表
品名
单位
进价
净料率
净率
成本
份量
成本价
售价
毛利率
3、厨房菜品验收统计表
日期
品名
计划数
实收数
备注
4、厨房仓库设备安全例检项目表
检验填表人:检验日期/时间:年月日
分类
检验事项
正常
故障
备注
分类
检验事项
正常
故障
备注
分类
检验事项
正常
故障
备注
门
门牌
天
然
气
分段控制
仓
库
货架摆放位置
螺丝
管道两端连接
货物摆放距离
把手、锁
固定卡子
是否分类摆放
地面
清洁
开关阀门
柜架间通道距离
裂痕
高压连接皮管
货物摆放标准
平面光滑
厨
具
刀具摆放
是否放置消防器材
工
清洁
墩子摆放
排气系统
作
裂痕
碗
柜
餐具摆放
应急照明
台
平面光滑
餐具（盘子）摆放
灯光照明系统
开水器
整机外观
餐具（不锈钢）摆放
电源线路系统
运行情况
碗柜隔断
灯具插座系统
豆浆机
整机外观
碗柜滑门
开关使用情况
运行情况
洗
碗
间
洗碗槽整体外观
有没有危险物品存放
切肉机
整机外观
开关阀门
有没有住宿设施
运行情况
热水器外观
有没有配电开关、箱
制冰机
整机外观
热水器运行情况
仓库门
运行情况
排水管道
仓库窗
热水器
整机外观
地沟清洁
门锁
运行情况
地板清洁
有没有安全隐患
厨房（设施、设备）使用、保养要求
分类
品名
使用
保养
保养人
风幕机
大堂开空调时打开,营业结束时关闭
每七天1~2次整体清洁,由专员进行保养
配菜员
立式冰柜
冷藏:春冬季调至3~4档
冷冻:秋夏季调至6~7档
每日下班前除尽血水,残渣,每七天1~2次除冰保养
墩子师、配菜员、小吃师
制冰机
客人用餐酒水、饮料等用。严禁用于菜品冻制;职员使用
每日由专员负责表面和内部清洁处理
传菜生
灭蚊灯
夏、秋季每日上班时开启,下班时关闭
每七天1~2次由专员负责除油灰和除残渣工作
配菜员、小吃师
保鲜柜
锁定正常温度,开关门时严禁使用重力
每日下班前除尽血水,残渣,每七天1~2次除冰保养
配菜员、小吃师
卧式冰柜
冻货类调至3~4档,小吃类调至2档
每七天1~2次除冰保养,严禁用刀等硬物敲击冰柜内层
墩子师、小吃师
微波炉
全部加热食品由小吃师统一负责加工处理
每日下班前用毛巾处理洁净,严禁用钢丝球、清水处理
小吃师
切片机
由专员负责使用,严禁不熟悉者操作
使用后立刻除尽残渣,完成后擦干水分
墩子师
台秤
由厨房经理负责调试秤正确度,限专员使用
使用后立刻清洗洁净,并用毛巾擦干水分
粗加工
弹簧秤
相关人员调试正确度和操作,严禁称超重物品
使用后立刻清洗洁净,并用毛巾擦干水分
各工序使用人员
开水器
上班时开启,下班时关闭,开启时检验进水孔,预防干烧
专员负