2023年6月烹饪原料知识考试（含答案解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.“红鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。
A、大马哈鱼
B、鳇鱼
C、鲟鱼
D、鲨鱼
正确答案：A
2.下列()是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料。
A、鲤鱼
B、鳗鱼
C、鲶鱼
D、石斑鱼
正确答案：D
3.位于上脑下部,前肘上方的猪肉是()。
A、前肘
B、前肘把
C、夹心肉
D、上脑
正确答案：C
答案解析：夹心肉位于上脑下部，前肘上方。上脑是在肩颈部靠后的位置；前肘是猪前腿的肘部位置；前肘把位置也与题干描述不符。
4.海蜇皮以片大、完整、()、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。
A、绛紫色
B、褐色
C、黄白色
D、紫褐色
正确答案：C
答案解析：海蜇皮以片大、完整、黄白色、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。褐色、紫褐色、绛紫色都不符合海蜇皮上品的颜色特征，黄白色才是其理想的颜色状态。
5.谷物类原料不可使用()方法保藏。
A、低温
B、气调
C、辐射
D、高温
正确答案：D
答案解析：谷物类原料采用高温保藏会使谷物中的营养成分如蛋白质变性、淀粉糊化等，影响其品质和口感，降低营养价值，还可能产生有害物质，所以谷物类原料不可使用高温方法保藏，而低温、气调、辐射等方法在合适条件下可用于谷物类原料保藏。
6.下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。
A、维生素
B、水
C、蛋白质
D、脂肪
正确答案：B
答案解析：水属于烹饪原料中的无机物质。蛋白质、脂肪、维生素都属于有机物质。而水是由氢和氧两种元素组成的无机物，在烹饪原料中占有重要地位，参与各种烹饪过程和化学反应等。
7.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为()。
A、紫皮蒜、白皮蒜
B、紫皮蒜、黄皮蒜
C、白皮蒜、黄皮蒜
D、白皮蒜、绿皮蒜
正确答案：A
答案解析：大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为紫皮蒜和白皮蒜。紫皮蒜蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，耐寒性弱，多在春季播种，成熟期略晚；白皮蒜蒜瓣多而小，辛辣味较淡，耐寒性强，多在秋季播种，成熟期较早。
8.鱼类的()是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。
A、鼻孔
B、口
C、触须
D、鳃
正确答案：C
答案解析：触须是鱼类的一种感觉器官，具有触觉和味觉功能。鳃主要用于呼吸；口用于摄食等；鼻孔主要用于嗅觉。所以鱼类的触须是符合题意的感觉器官，有触觉和味觉功能。
9.中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()。
A、高血压
B、糖尿病
C、冠心病
D、高血脂
正确答案：A
10.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。
A、黄鱼肚
B、黄唇肚
C、鲜鱼肚
D、鮰鱼肚
正确答案：D
答案解析：“笔架鱼肚”是长江石首段产的鮰鱼的鱼鳔干制品，是鮰鱼肚的珍品。
11.以下属于干果类的水果是()。
A、杏子
B、大枣
C、柿子
D、核桃
正确答案：D
答案解析：大枣、柿子、杏子属于水果，核桃属于坚果类，坚果类也属于干果，所以属于干果类的水果是核桃。
12.干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出现的情况是()。
A、相互染色
B、相互挤压
C、相互串味
D、相互污染
正确答案：C
答案解析：干货制品保管时，气味较重的干货制品原料如果不分开保存，很容易相互串味，影响各自原本的风味，而相互染色、相互污染、相互挤压并不是因气味重而不分开保存会出现的典型情况。
13.对菜点制作直接有影响的因素是()。
A、原料的纯度和成熟度
B、原料的清洁卫生
C、原料固有的品质
D、原料的新鲜度
正确答案：C
14.下列属于浆果类的是()。
A、柠檬
B、山楂
C、香蕉
D、樱桃
正确答案：C
15.谷物是有生命的活体,它不断地进行()。
A、新陈代谢
B、光合作用
C、呼吸作用
D、酶促反应
正确答案：A
答案解析：谷物作为有生命的活体，新陈代谢是其维持生命活动的基本过程，包括物质和能量的转换等一系列生理活动，呼吸作用、光合作用等都属于新陈代谢的一部分，酶促反应是新陈代谢中的具体反应类型，相比之下新陈代谢更全面地概括了谷物不断进行的活动。
16.肉松属于()。
A、脱水制品
B、酱卤制品
C、腌腊制品
D、熏烤制品
正确答案：A
答案解析：肉松是将肉煮烂后，经撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工序制成，属于脱水制品。腌腊制品是用腌制或酱渍方法加工而成的生肉类制品；熏烤制品是利用熏烟和热力处理的制品；酱卤制品是用卤汁煮制而成的熟肉类制品，肉松均不属于这些类别。
17.鸡油一般多用于菜肴制作的()。
A、淋油
B、冷拌
C、炸制
D、底油
正确答案：A
答案解析：鸡油一般多用于菜肴制作的淋油，在菜肴出锅时，淋上鸡油可以增加菜肴的光泽和香气，提升菜品的