西式面点师中级模拟题（附答案解析）
一、单选题（共30题，每题1分，共30分）
1.膳食模式即膳食构成,是指人们摄入主要食物的()、数量及其比例。
A、种类
B、质量
C、条件
D、时间
正确答案：A
答案解析：膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的种类、数量及其比例。食物种类是膳食模式的重要组成部分，它反映了一个人或群体的饮食习惯和营养摄入特点。质量、条件和时间虽然也会对膳食产生影响，但它们不是膳食模式的核心定义要素。种类是膳食模式中关于摄入主要食物的关键方面，所以答案选A。
2.煮制带馅制品的特点是:馅心()饱满,制品滑爽,重量增加。
A、鲜嫩
B、滑爽
C、完整
D、脆嫩
正确答案：A
3.有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。
A、在恒温冰箱内解冻
B、在温水中解冻
C、在室温下
D、在热水中解冻
正确答案：A
答案解析：有些品牌的奶油在加工使用之前需在恒温冰箱内解冻。在温水中解冻可能会导致局部温度过高，影响奶油品质；在热水中解冻更是不可取，会严重破坏奶油结构；在室温下解冻容易受环境温度等因素干扰，也不利于保持奶油原有特性。而在恒温冰箱内解冻能相对稳定、缓慢地解冻奶油，更好地维持其品质。
4.()的技法多用于带馅品种的制作。
A、包
B、叠
C、拧
D、切
正确答案：A
答案解析：包是将面团擀成薄片，放上馅料后包起来，是带馅品种制作常用的技法，如包饺子、包包子等。叠一般用于制作层次分明的面食，如千层饼等；切主要是对食材进行分割；拧常用于制作麻花等造型，这几种技法都不是主要用于带馅品种制作。
5.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。
A、果胶浓度
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、水量的多少
正确答案：C
答案解析：果冻内部的胶体结构和硬度主要与结力液体的浓度有关。结力是一种增稠剂，能形成具有一定强度和弹性的凝胶网络结构，其浓度直接影响到果冻的胶体结构和硬度。水量多少会影响果冻的质地稀稠度，但不是决定胶体结构和硬度的关键；糖主要影响果冻的甜度和保存性等，对胶体结构和硬度影响相对较小；果胶浓度虽然也对果冻有影响，但相比之下，结力液体浓度对其胶体结构和硬度的影响更为直接和关键。
6.天使蛋糕面糊中,蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。
A、44%、44%、12%
B、50%、40%、5%
C、42%、42%、15%
D、45%、45%、10%
正确答案：C
7.不能强化的食品种类是()。
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
正确答案：B
答案解析：蔬果原料的营养成分相对固定，一般不需要进行强化。谷类食品可强化如维生素、矿物质等；日常食用调味品可强化营养成分；饮料也可强化一些有益成分等。
8.“黑斑蛋”是受到()污染产生的。
A、变性杆菌
B、霉菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
正确答案：B
答案解析：“黑斑蛋”是受到霉菌污染产生的。霉菌在适宜条件下会在蛋表面生长繁殖，形成黑斑等现象。沙门氏菌污染主要会引起食物中毒等健康问题，一般不会直接导致蛋出现黑斑；大肠杆菌污染通常也不会造成蛋有黑斑这种典型表现；变性杆菌主要引起食物中毒等，与蛋出现黑斑没有直接关联。
9.当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。
A、冷冻肉
B、鲜肉
C、冷却肉
D、冻肉
正确答案：C
10.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小时以上。
A、0.4
B、0.5
C、2
D、0.3
正确答案：C
答案解析：鲜黄花菜含有秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但进入人体后被氧化成二秋水仙碱，毒性很大。用水浸泡2小时以上，可使秋水仙碱溶解于水中，从而降低毒性，预防中毒。
11.()是食品添加剂的意思。
A、Freshflour
B、Foodpowder
C、Freshcream
D、Foodadditive
正确答案：D
答案解析：食品添加剂常见的英文表达就是“Foodadditive”，选项A“Freshflour”是新鲜面粉的意思；选项B“Foodpowder”是食品粉末的意思；选项C“Freshcream”是鲜奶油的意思，均不符合题意。
12.以下不属于天然甜味剂的是()。
A、糖精
B、干草
C、甜菊精
D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
正确答案：A
13.面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。
A、尺寸
B、木质
C、形状
D、用途
正确答案：D
14.禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年。
A、-18℃~-16℃
B、-30℃~-25℃
C、-15℃~-12℃
D、-10℃~-8℃
正确答案：B
15.水调面坯按调制时()的不同,可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。
A、水温
B、