3月中烹（高级）理论复习题与答案（附解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.需要运??翻锅技法是()。
A、蒸扒
B、烧扒
C、炒扒
D、翻扒
正确答案：B
2.松鹤延年这道冷拼?般适合()性质的宴席。
A、聚会性质
B、婚庆性质
C、庆功性质
D、祝寿性质
正确答案：D
答案解析：松鹤延年图案常与长寿相关，所以这道冷拼一般适合祝寿性质的宴席。
3.《随园?单》刊?于乾隆年间,书中包括()?部分,约4万字。
A、四
B、两
C、三
D、五
正确答案：B
答案解析：《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括两大部分，约4万字。第一部分为须知单，讲饮食的原理、原则；第二部分为戒单，讲饮食中的注意事项。
4.?脂中的不饱和脂肪酸含量约()。
A、38%
B、23%
C、59%
D、48%
正确答案：C
5.熏实际上是蒸和（）两种烹饪?法的结合。
A、烙
B、焖
C、隔?炖
D、烤
正确答案：D
答案解析：熏是将原料用调料腌制后，再放入密封的容器中，利用水蒸气和烟气的热量使原料成熟的一种烹饪方法，实际上是蒸和烤两种烹饪方法的结合。熏制过程中，一方面原料在水蒸气的作用下如同蒸制一般慢慢成熟，另一方面又会受到烟气的熏烤，带有独特的烟熏风味。
6.贴实际上是?种特殊的（）加??法。
A、烹制
B、煎制
C、熏制
D、炸制
正确答案：B
7.塌法要将原料加?成（）以便于成熟。
A、?形
B、扁平形
C、?形
D、圆形
正确答案：B
答案解析：塌法要将原料加工成扁平形以便于成熟。塌法是将加工成扁平形状的原料，经挂糊或拍粉后，放入锅中两面塌煎至熟的一种烹饪方法，原料加工成扁平形有利于在塌制过程中均匀受热成熟。
8.厨房设施布局总的要求是布局要(),要满??艺的需要。
A、符合技术要求
B、?便
C、符合卫?要求
D、合理
正确答案：D
答案解析：厨房设施布局合理才能更好地满足工艺需要，方便只是合理布局带来的一个方面，符合卫生要求和符合技术要求并非布局总的首要要求，布局合理是最核心且涵盖多方面满足工艺需求的关键。
9.酸辣海参的泡脚?般在()加?。
A、烧制的过程中
B、出锅前
C、炝锅时
D、出锅后
正确答案：C
10.?醇在()中可被吸收。
A、?管
B、胃
C、?腔
D、?肠
正确答案：B
答案解析：乙醇在胃中可被部分吸收，胃黏膜有一定的吸收功能，能使乙醇进入血液循环。口腔主要起到咀嚼、初步消化和味觉感受等作用，基本不吸收乙醇；食管主要是食物和液体通过的通道，一般不吸收乙醇；大肠主要吸收水分和一些电解质等，对乙醇的吸收很少。
11.辣味是辣味成分刺激?腔黏膜、?腔黏膜、?肤和()?引起的疼痛感觉。
A、视觉神经
B、三叉神经
C、听觉神经
D、?部神经
正确答案：B
答案解析：辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的疼痛感觉。三叉神经是面部最粗大的神经，它的主要功能是感觉功能，负责传递面部的痛觉、触觉等多种感觉信息，当受到辣味成分刺激时，会引发疼痛感觉。
12.下列关于影响餐厅销售量因素的分析中,说法错误的是()。
A、不同时间段餐厅的销售量有区别
B、天?状况对餐厅销售量影响很?
C、特殊事件可以给销售量带来变化
D、顾客偏好对销售量?乎不构成影响
正确答案：D
答案解析：顾客偏好是影响餐厅销售量的重要因素之一。顾客对菜品口味、餐厅氛围、服务质量等方面的偏好会直接影响他们是否选择光顾餐厅以及光顾的频率，进而对餐厅销售量产生显著影响。而选项A中不同时间段餐厅的销售量确实通常存在区别；选项B天气状况会影响人们外出就餐的意愿，对餐厅销售量有较大影响；选项C特殊事件如节日、展会等也会给餐厅销售量带来变化。
13.为了使捶的原料能更好地成形,在捶制过时要边捶边加?()。
A、?淀粉
B、蛋清
C、?粉
D、盐
正确答案：A
答案解析：在捶制原料时加入干淀粉可以增加原料的黏性和韧性，有助于更好地成形，防止原料散开或破碎。蛋清主要起到增加黏性和嫩度等作用；面粉一般在其他一些烹饪场景中有不同用途，但对于捶制原料成形不是最关键的；盐主要是调味作用，对成形帮助不大。
14.同?个主题的冷拼在布局时,()。
A、主体和次体之间是可以替换的
B、主体和次体之间是不可替换的
C、是可以取消主体的
D、是可以取消次体的
正确答案：B
答案解析：主体是冷拼布局中的核心部分，起到主导和突出主题的关键作用，次体是辅助主体来完善主题表达的。主体和次体有着各自明确的功能和意义，它们之间的关系是固定且不可随意替换的。如果主体和次体可以替换，那么冷拼的布局和主题呈现就会变得混乱无序，无法准确传达特定的主题信息。取消主体或次体都将导致冷拼无法完整呈现主题，所以[B]选项正确，其他选项均不符合冷拼布局的原