食品工艺学模拟试题3
一、名词解释
1.灭菌纯牛乳: 错误，参考答案是：
以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加其他辅料，经超高温灭菌、无菌灌装或保持灭菌而制成的液态乳
2.酪蛋白:
考答案是：调整脱脂乳的pH至4.6，沉淀析出的蛋白质为酪蛋白
错误，参
3.碳酸饮料: 错误，
参考答案是：碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料。俗称汽水，通常有水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成
4.含乳饮料:
错误，参考答案是：以鲜乳或乳制品为原料〔发酵或未发酵〕，经加工制成的饮品。包括配制型和发酵型含乳饮料两种
5.焙烤食品: 错误，参考答案是：以
面粉为根底原料，与糖、油、蛋、奶等辅料混合，实行焙烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙烤食品
?
二、填空题
1.自然水源中的杂质可分为
错误，参考答案是：悬浮物、 错误，参考答
案是：胶体和 错误，参考答案是：溶解物质三类。
2.常牛乳的密度〔20℃〕为误，参考答案是：16-180T，色泽为
错误，参考答案是：1.028-1.030，酸度为 错错误，参考答案是：乳白色或微带黄色。
3.脱脂乳加酸或凝乳酶处理后可得到错误，参考答案是：乳清。
错误，参考答案是：凝块或酪蛋白和
4.水的硬度分为
答案是：临时硬度或碳酸盐硬度和
5.含乳饮料的种类有
答案是：发酵型含乳饮料两类。
6.大豆中的抗养分因子主要有误，参考答案是：凝血素和
错误，参考答案是：总硬度、 错误，参考错误，参考答案是：永久硬度或非碳酸盐硬度。
错误，参考答案是：配制型含乳饮料和 错误，参考
错误，参考答案是：胰蛋白抑制因子、 错错误，参考答案是：皂甙三类。
7.影响咖啡、茶汁提取的因素主要有
错误，参考答案是：加水量、
错误，参
考答案是：提取温度和 错误，参考答案是：提取时间。
8.面筋含量在35%以上的面粉适合加工
错误，参考答案是：8、面包；面筋含量在26~35%
以上的面粉适合加工
错误，参考答案是：面条和馒头；面筋含量在26%以下的面粉适合加
工 错误，参考答案是：饼干和糕点。
9.水中溶解物质常用的去除方法有 错误，参考答案是：石灰软化法、 错
误，参考答案是：电渗析、反渗透和 错误，参考答案是：离子交换树脂。
9.当原料乳脂肪含量高于标准要求时标准化应实行的方法是
错误，参考答案是：提
取局部稀奶油或
时标准化应实行的方法是
考答案是：添加局部稀奶油。
错误，参考答案是：添加局部脱脂乳；当原料乳脂肪含量高于标准要求错误，参考答案是：提取局部脱脂乳或 错误，参
三、简答题
1.写消灭调法生产碳酸饮料的工艺流程。
参考答案：
饮用水→水处理→脱汽机→带冷却的混合机;2.酸味剂、香精等→砂糖→糖浆调和;溶解→过滤→糖浆调和
→冷却→装瓶机;3.空瓶清洗、检查→装瓶机;CO2→带冷却的混合机→装瓶机;4.装瓶机→轧盖机→成品检验
→成品
2.写出二次发酵法加工面包的工艺流程。
参考答案：
原辅料处理→第一次面团调制→第一次发酵→其次次面团调制→其次次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却包装
3、乳粉原料枯燥前为什么要进展真空浓缩处理？
参考答案：
(1)、枯燥前浓缩，有利于提高枯燥设备的利用率，节约能源、降低本钱。(2)、真空浓缩有利于提高产品质量。(3)、真空浓缩有利于改善乳粉的贮藏性。(4)、真空浓缩有利于乳粉的包装。
4初乳有那些特性？如何加工利用？
参考答案：
(1)、初乳特性：A、感官特性：色泽黄褐色、味苦、有异臭味、黏度大。B、理化特性：干物质含量高、酸度高。C、功能特性：含有很多生理功能性物质。D、加工特性：加热凝固、加热到60—70℃功能性物质失活。(2)、利用：A、微胶囊法。B、冷冻升华枯燥。C、真空低温喷雾枯燥。
四、分析应用题
1.生产凝固型酸牛乳时，常消灭乳清析出等质量缺陷，请分析造成乳清析出的缘由，并运用所学学问提出掌握措施。
参考答案：
①缘由A、总乳固体含量低B、发酵过度a发酵剂活力强；b接种量过大；c发酵时间过长C、热处理不当D、机械振荡E、Ca盐失去平衡②措施A、添加脱脂乳粉、浓缩乳B、选用发酵剂活力适宜的菌种；菌种接种量选定在3%—4%；发酵时间掌握在2-3h，留意发酵终点推断C、承受90—95℃，5-10min的杀菌条件E、发酵、冷却、后熟期间轻拿轻放F、添加35%CaCl2溶液
2.加工豆乳时常消灭豆腥味等质量缺陷，请从理论上分析产生的豆腥味缘由，并运用所学学问提出防止措施。
参考答案：
〔1〕豆腥味产生的缘由：大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。脂肪氧化酶在整粒大豆中活性很低，当大豆被裂开后，由于氧气的存在和与底物的充分接触，使油脂氧化、产生豆腥