4月高级西点师考试模拟题与参考答案解析
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.对翻糖的描述不正确的是。
A、翻糖可用于蛋糕包面、面包、糕点和蛋糕的表面装饰
B、通过对糖的深加工，使糖赋予了更好的可塑性和极佳的延伸性
C、可以塑造出各式各样的造型，充分体现了个性和艺术的完美结合
D、主要的原材料是糖粉
正确答案：D
答案解析：翻糖主要的原材料是糖粉、白油、明胶等，选项D只说主要原材料是糖粉，描述不全面，所以答案是[D]。
2.使用微波炉进行巧克力调温的优势在于（）。
A、融化时间更短
B、无需过多设备
C、省时省力
D、以上都对
正确答案：D
答案解析：使用微波炉进行巧克力调温，融化时间更短，相比传统方式能节省时间；无需像一些专业调温设备那样配备复杂的装置，所需设备简单；整体省时省力。所以以上选项优势都具备，答案选D。
3.与黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力成分中不含（）。
A、色素
B、糖
C、可可粉
D、可可脂
正确答案：C
答案解析：白巧克力的主要成分是可可脂、糖、牛奶和香料，不含有可可粉。而黑巧克力和牛奶巧克力都含有可可粉。可可粉是巧克力颜色和独特风味的重要来源之一，白巧克力由于不含有可可粉，所以呈现出白色。
4.起酥面包冷藏发酵的时间要比常温发酵的时间（）。
A、更长
B、更短
C、基本相同
D、以上都不对
正确答案：A
答案解析：起酥面包冷藏发酵时，酵母菌等微生物的活性会因低温而降低，发酵速度变慢，所以需要更长的时间来完成发酵过程，而常温发酵时微生物活性相对较高，发酵速度较快，所需时间较短。
5.调制甘纳许一般选择（）。
A、将奶油加热
B、将巧克力加热
C、将巧克力和奶油加热后再混合
D、将巧克力和奶油混合后再加热
正确答案：A
6.市场经济条件下，职业道德最终将对企业起到()的作用。
A、决策科学化
B、提高竞争力
C、决定经济效益
D、决定前途与命运
正确答案：B
答案解析：职业道德能够规范员工行为，提升员工素质，进而提高企业整体竞争力。决策科学化主要依赖于科学的决策方法和流程等，职业道德并非直接决定企业决策科学化，A选项错误。决定经济效益的因素众多，职业道德不是决定经济效益的关键因素，C选项错误。决定企业前途与命运的因素很复杂，职业道德只是其中一方面，并非起决定作用，D选项错误。
7.常见的巧克力着色方法有（）。
A、刷
B、喷
C、画
D、以上都可以
正确答案：D
答案解析：巧克力的着色方法有多种，刷、喷、画等方式都较为常见，所以以上选项都正确，答案选D。
8.切割巧克力所使用的刀具（）。
A、越大越好
B、越长越好
C、越锋利越好
D、都可以
正确答案：C
答案解析：切割巧克力时，刀具越锋利越好。锋利的刀具能够更精准地切割巧克力，减少巧克力被挤压变形的情况，从而保证切割后的巧克力形状规整、边缘光滑。而刀具越大或越长并不一定利于切割巧克力，可能还会在操作中带来不便。所以应该选择越锋利越好，答案是[C]。
9.使用模塑方法制作巧克力的优点有（）。
A、价格便宜
B、口感较好
C、规格统一
D、以上都是
正确答案：C
答案解析：模塑方法制作巧克力可以通过模具控制形状和尺寸，从而使巧克力的规格统一。价格便宜并不是模塑方法制作巧克力的突出优点，且模塑方法不一定能保证口感较好，其优点主要在于规格统一。
10.清洗巧克力模具时一定要注意，（）。
A、不能用钢丝球等硬物清洗
B、可以用碱性洗涤剂清洗
C、可以用热水清洗
D、可以用酸性洗涤剂清洗
正确答案：A
答案解析：巧克力模具比较娇贵，用钢丝球等硬物清洗容易刮伤模具表面，影响模具的使用寿命和下次使用时巧克力的成型效果。而用热水清洗可能导致模具变形；酸性洗涤剂和碱性洗涤剂可能会对模具造成腐蚀，所以不能用热水、酸性洗涤剂、碱性洗涤剂清洗，也不能用钢丝球等硬物清洗。
11.可以制作蛋糕覆面使用的原材料不包括。
A、砂糖
B、杏仁粉
C、奶油
D、巧克力
正确答案：C
12.面包膨胀的最大限度后，可以（），使面包内部便于完全成熟。
A、适当降低炉温
B、打开炉门
C、打开排气口
D、提高炉温
正确答案：A
答案解析：面包膨胀到最大限度后，适当降低炉温，能使面包内部有更充足的时间完全成熟，避免表面过早烤焦而内部未熟透的情况。提高炉温会加速表面烤制，可能导致面包表面烤焦而内部不熟；打开炉门会使炉内温度下降，影响面包整体烤制效果；打开排气口主要是排出面包发酵产生的气体，对于面包内部成熟不是关键操作。
13.下面描述不正确的是
A、慕斯中常用的糖是幼砂糖
B、蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，这种变化称为转化
C、白砂糖品质要求颗粒均匀，颜色洁白，湿润，无杂质，无异味
D、糖粉即绵白糖，由白砂糖加入少量转化糖浆或饴糖制成
正确答