模块五：餐厅服务技能与实训
01托盘02餐巾折花模块五03铺台布04摆台05斟酒06上菜与分菜
学习目标1.了解托盘的种类和方法、餐巾折花的种类和摆设要求、摆台所需的用具、酒杯的种类和中、西餐上菜与分菜的要求。2.掌握托盘、餐巾折花、铺台布、摆台、斟酒、上菜与分菜的操作技能。学习目标
模块五第一节：托盘
相关知识第一节托盘是餐厅运送各种陶瓷器皿、银器、食品、饮料的基本服务工具。托盘操作是每位餐厅服务员必须掌握的一项基本技能。在服务过程中根据工作需要，用各种托盘装运、递送各种物品，不仅能减轻服务员的劳动强度，提高服务工作效率，而且体现了文明、礼貌的职业服务风范。
第一节1.按制作材料划分金属托盘木托盘塑胶托盘一、托盘的种类
第一节2.按形状划分一、托盘的种类图5-1圆形托盘方形托盘圆形托盘长方形托盘
第一节3.按规格划分一、托盘的种类餐厅使用的托盘按照规格可分为大、中、小型托盘。大型托盘的主要用途是运送菜肴、酒水饮料，大型宴会使用较多；中型托盘用途较广，可用于运送菜肴、酒水饮料，收拾餐台等；小型托盘一般用于运送少量的茶、饮料等。
第一节二、端托盘行走的5种步法1.常步1.常步1.常步2.快步3.碎步4.垫步5.巧步
第一节2.按形状划分三、端托盘的方式11.轻托2.重托重托的优点包括以下几点。（1）可以托起较重的物品。（2）托盘放在肩部容易被对面的人看到，可以及时调整避让。（3）西餐宴会时就餐人数较为集中，派菜与切配有时使用同一托盘。2
第一节实训项目一：轻托（一）实训目的掌握轻托的方法，达到托盘操作平稳、运用自如的训练要求。（二）实训准备圆托盘若干，2只一组，装满水的啤酒瓶、饮料瓶、易拉罐和白酒瓶若干，计时秒表1块。
第一节实训项目一：轻托（三）实训方法（1）示范讲解。（2）5人一组，在操作室或户外的大场地按“S”形路线进行操作练习，可按1瓶走4次、2瓶走3次、3瓶走2次、4瓶走1次的规律进行。
第一节实训项目一：轻托1.理盘根据所托的物品选择清洁、合适的托盘。如果不是防滑托盘，需要在盘内垫上干净的垫盘布，将其铺平，四边与盘底相齐，尽量做到整齐美观，防止盘内物品滑动。（四）实训内容
第一节实训项目一：轻托2.装盘根据物品的形状、体积和使用的先后顺序进行合理装盘，以安全、稳当和方便操作为宜。一般重物、高物在托盘里档（靠向身体的一侧），轻物、低物在外档（远离身体的一侧）；后用后拿的物品放在里档，先用先拿的物品放在外档。同时还要注意使托盘内的物品重量分布均匀，这样才能在托送的过程中保持托盘的整体平衡。（四）实训内容
第一节实训项目一：轻托（四）实训内容3.起托（1）左手五指分开，掌心向上置于托盘下部，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，五指与掌根的两点接触托盘，使七个接触点形成一平面。（2）左大臂与左小臂形成直角。（3）将托盘平托在胸前，高度处于胸部下方和腰部上方的中间位置。（4）手指和掌根部随时根据托盘上各侧的轻重变化而做相应的调整，保持托盘的重心平稳。
第一节实训项目一：轻托（四）实训内容4.托盘行走（1）行走时头正肩平，上身挺直，两眼正视前方，脚步轻快；手腕要灵活，托盘不能贴腹，不能随着走路的节奏摆动。（2）行走时上臂不靠身体，右手随着走路的节奏自然摆动，保持重心平稳，转向灵活自如。（3）持空托盘行走时应保持托物时的基本姿势，动作自如。也可以将托盘握于手中，夹在手臂与身体一侧。
第一节实训项目一：轻托（四）实训内容5.托盘服务（1）行走时托盘可以略有摆动，但摆动幅度不可过大。（2）某些场合的某些物件，可用托盘直接递予客人自取。（3）托盘服务时要侧身立于客人身旁，将托盘悬于客位之外，严禁将托盘越过客人的头顶；将身体的重心放于右腿，左脚后跟抬起，双脚呈“丁”字形。（4）托盘服务时右手取拿物件。根据托盘中物品数量、重量分布的不断变化，左手手指不断移动，以便保持托盘的平衡。
第一节实训项目一：轻托（四）实训内容6.卸盘到达目的地后，要先将托盘一边平稳地放到工作台上，向内将托盘完全推进桌面上，再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。
第一节实训项目二：重托（一）实训目的掌握重托的使用方法，达到操作平稳、运用自如的训练要求。（二）实训准备长方形托盘若干，装满水的矿泉水瓶、饮料瓶，以及练习专用空盘、空碟若干。
第一节实训项目二：重托（三）实训方法（1）示范讲解。（2）5人一组，在操作室或户外的大场地按“S”形托盘路线进行操作练习。
第一节实训项目二：重托1.理盘由于重托的托盘经常与菜汤接触，易油腻，因此每次使用前都要擦洗、消毒，根据需要在盘内铺上洁净的垫布，垫布上洒上少量清水。