一般而言，当贮藏失重占贮藏器官总重量的5%时，就呈现出明显的萎蔫和皱缩现象，新鲜度下降。通常在温暖、干燥的环境中几小时，大部分果蔬都会出现萎蔫。有些果蔬虽然没有达到萎蔫的程度，但失水会影响其口感、脆度、硬度、颜色和风味，营养物质含量降低，食用品质和商品价值大大降低。**第94页，共167页，星期日，2025年，2月5日1.2失水引起代谢失调农产品的蒸腾失水会引起其代谢失调。当农产品出现萎蔫时，水解酶活性提高，块根块茎类蔬菜中的大分子物质加速向小分子转化，呼吸底物的增加会进一步刺激呼吸作用。严重脱水时，细胞液浓度增高，有些离子如NH+和H+浓度过高会引起细胞中毒，甚至会破坏原生质的胶体结构。有研究发现，组织过度缺水会引起脱落酸含量增加，并且刺激乙烯的合成，加速器官的衰老。**第95页，共167页，星期日，2025年，2月5日1.3失水降低耐贮性和抗病性失水萎蔫破坏了正常的代谢过程，水解作用加强，细胞膨压下降造成结构特性改变，必然影响农产品的耐藏性和抗病性。将灰霉菌接种在不同萎蔫程度的甜菜块根上，其腐烂率差别很明显，说明组织脱水萎蔫的程度越大，腐烂率越大，抗病性下降得越快。失水严重时，还会破坏原生质胶体结构，干扰正常代谢，产生一些有毒物质。细胞液浓缩，某些物质和离子浓度增高，也能使细胞中毒。**第96页，共167页，星期日，2025年，2月5日表1萎蔫对甜菜腐烂率的影响处理腐烂率(%)新鲜材料—萎蔫7%37.2萎蔫13%55.2萎蔫17%65.8萎蔫28%96.0**第97页，共167页，星期日，2025年，2月5日2、与失水有关的一些基本概念2.1相对湿度相对湿度(RH)表示空气中的水蒸气压与该温度下饱和水蒸气压的比值,用百分数表示，因此，饱和空气的相对湿度就是100%。果蔬产品处于空气中时，空气中的含水量会因产品的失水增加或吸水而减少，进出空气的水分子数相等时，湿度达到平衡，此时的相对湿度叫做平衡相对湿度，纯水的平衡相对湿度为100%。**第98页，共167页，星期日，2025年，2月5日2.2饱和湿度及饱和差饱和湿度是空气达到饱和时的含水量，它随温度的升高而增大。饱和差是饱和湿度与绝对湿度的差值,它直接影响果蔬产品的蒸腾作用。饱和差越大，空气从产品的吸水能力就越强。**第99页，共167页，星期日，2025年，2月5日3、影响失水的因素3.1自身因素（1）比表面积比表面积一般是指单位重量的器官所具有的表面积。比表面积越大，相同重量的产品所具有的蒸腾面积就越大，而失水就越多。不同农产品器官的比表面积差异较大，如叶片的比表面积要比其他器官大出很多，因此叶菜类在贮运过程中更容易失水萎蔫，而贮藏器官表面积比较小，则蒸腾较缓慢。此外，同一器官个体小的比个体大的失水相对多一些。**第100页，共167页，星期日，2025年，2月5日**第101页，共167页，星期日，2025年，2月5日（2）种类、品种和成熟度表面组织结构对植物器官、组织的水分蒸腾具有显著的影响。蒸腾的途径有两个，即自然孔道蒸腾和角质层蒸腾。自然孔道蒸腾是指通过气孔和皮孔的水分蒸腾。一般情况下，农产品水分蒸腾的主要途径是通过表皮层上的气孔和皮孔进行，只有极少量是通过表皮直接扩散蒸腾。**第102页，共167页，星期日，2025年，2月5日蒸腾是在表面进行的，气孔和皮孔就成为植物水分散失和气体交换的主要通道，气孔的自动启闭又可以对此进行调节，它是一个自动反馈系统。通过植物气孔进行的水分蒸腾叫气孔蒸腾。气孔面积很小，多分布在叶面上，主要由它周围的保卫细胞和薄壁细胞的含水程度来调节其开闭。**第103页，共167页，星期日，2025年，2月5日通过植物皮孔进行的水分蒸腾叫皮孔蒸腾。皮孔多分布在茎和根上，不能自由开闭，而是经常开放，苹果、梨的表面也有皮孔，使内层组织的胞间隙直接与外界相通，从而有利于各种气体的交换。但是皮孔蒸腾量极微，约占总蒸腾量的0.1%。叶菜极易萎蔫主要是因为叶面上气孔多，保护组织差，成长的叶片中90%的水分都是通过气孔蒸腾的。**第104页，共167页，星期日，2025年，2月5日角质层的结构和化学成分的差异对蒸腾也有明