高级西式面点师模拟题与答案（附解析）
一、单选题（共30题，每题1分，共30分）
1.()是指构成产品的各项耗费之和。
A、人工成本
B、餐饮成本
C、燃料成本
D、广义成本
正确答案：D
答案解析：广义成本是指构成产品的各项耗费之和，包括了各种生产要素的投入成本等。餐饮成本只是成本的一部分；人工成本是指企业在一定时期内生产经营中因使用劳动力所发生的各项直接和间接成本的总和；燃料成本也是成本中的一项。而广义成本能更全面地涵盖构成产品的各项耗费。
2.“Bakingpowder”是指()。
A、烘烤面粉
B、发粉
C、烘烤盘
D、麦芽
正确答案：B
答案解析：“Bakingpowder”常见释义为“发酵粉；泡打粉”，也就是“发粉”的意思，所以选[B]。
3.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账
B、预测
C、控制
D、决策
正确答案：A
答案解析：成本核算首先要记录各项数据，即记账，然后在此基础上进行算账、分析、比较等一系列活动，记账是成本核算的起始步骤。决策、预测、控制不属于成本核算最初的那个环节，而是后续基于核算数据进行的管理行为等，所以在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、分析、比较的核算过程。
4.()是以善恶为评价标准。
A、是否犯罪
B、文明
C、道德
D、是否违法
正确答案：C
答案解析：道德是以善恶为评价标准的。道德通过社会舆论、传统习俗和人们的内心信念来维系，是对人们的行为进行善恶评价的心理意识、原则规范和行为活动的总和。是否违法和是否犯罪主要依据法律标准来评判；文明是一个更广泛的概念，涵盖了人类社会生活的多个方面，并非直接以善恶为评价标准。
5.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。
A、煮温
B、冷冻
C、煮开
D、煮热
正确答案：C
答案解析：制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断搅拌，煮开能使牛奶和黄油更好地与面粉融合，达到所需的质地和口感，其他温度状态达不到这样的效果，冷冻则完全不符合制作要求。
6.()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
A、果塔
B、奶油胶冻
C、饼干
D、果冻
正确答案：B
答案解析：奶油胶冻通常是用牛奶、奶油、吉利丁等原料制作而成，含有丰富的乳脂和蛋白质，是一种甜食。饼干主要成分是面粉等；果塔主要是水果和塔皮等；果冻主要是明胶和水等，一般蛋白质和乳脂含量不如奶油胶冻丰富。
7.如果身上着火,下列行为中错误的是()。
A、跳入冷水中使火焰熄灭
B、马上脱下衣服
C、用手扑打
D、用灭火器扑灭
正确答案：C
答案解析：身上着火时，不能用手扑打，因为用手扑打可能会导致手部严重烧伤。用灭火器扑灭是正确的灭火方式；马上脱下衣服可以隔绝空气灭火；跳入冷水中能降低温度使火焰熄灭。
8.表示原材料利用指标的叫()。
A、毛利率
B、损耗率
C、成本率
D、出材率
正确答案：D
答案解析：出材率是指原材料加工后得到的成品重量与原材料重量之比，它反映了原材料的利用程度，出材率越高，说明原材料利用得越充分。毛利率是毛利与销售收入（或营业收入）的百分比；成本率是指成本占收入的比例；损耗率是指原材料在加工等过程中损耗的比例，它们都不是直接表示原材料利用指标的。
9.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。
A、奶油
B、风味蛋糕
C、果冻
D、木司
正确答案：B
答案解析：风味蛋糕是通过搅打、形成和烘烤等工序制作而成的。木司一般是通过打发蛋清等原料再加入其他成分制作；果冻是利用明胶等凝固剂凝固而成；奶油一般是通过搅拌稀奶油等方式得到，它们的制作过程不完全符合通过搅打、形成和烘烤而成这一描述。
10.()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用肥皂水进行设备检漏
B、燃气设备坏了,请具备维修资质的专业人员修理
C、将液化石油气放置在厨房
D、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配
正确答案：C
答案解析：将液化石油气放置在厨房存在极大安全隐患，液化石油气是易燃、易爆气体，应存放在专门的、符合安全要求的储存场所，而不是随意放置在厨房，这违反了设备安全操作规程。选项A使用肥皂水检漏是正确的检测方法；选项B请专业人员修理燃气设备是正确做法；选项D强调燃气设备与燃气类型匹配也是符合安全要求的。
11.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。
A、内质有蜂窝
B、表面有气孔
C、柔韧可口
D、口味香甜
正确答案：D
答案解析：冷苏夫力是一种西式甜点，通常由蛋白、糖、奶油等原料制成，口感细腻、清凉爽口，口味香甜。选项A内质有蜂窝、选项B表面有气孔、选项C柔韧可口均不符合冷苏夫力的特点。
12.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。
A、文件
B、