ICS67.140.10
CCSX55
ZJTSS
浙江省茶叶学会团体标准
T/ZJTSS028—2025
抹茶感官风味轮
Matchasensorywheel
2025-04-08发布2025-04-20实施
浙江省茶叶学会发布
I
T/ZJTSS028—2025
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由浙江省茶叶学会标准化与成果评价工作委员会提出。
本文件由浙江省茶叶学会归口。
本文件起草单位：浙江骆驼九宇有机食品有限公司、浙江茶博士生物科技有限公司、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所、杭州市余杭区农业技术推广中心、浙江大学、浙江省农业技术推广中心、古茗科技集团有限公司、大咖国际食品有限公司、宁海国元茶叶有限公司、杭州银泉茶业有限公司、杭州径林茶叶有限公司。
本文件主要起草人：董俊杰、卢健、张俊、杜颖颖、魏唯唯、毛立民、俞燎远、范方媛、阮修迪、耿艳艳、范军营、刘锦华、方林官、国建伟、楼情灿。
1
T/ZJTSS028—2025
抹茶感官风味轮
1范围
本文件规定了抹茶感官风味轮。
本文件适用于抹茶感官评价。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T5698颜色术语
GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分:优选评价员
GB/T16291.2感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第2部分:专家评价员
GB/T16861
感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词
GB/T34778
抹茶
3
术语和定义
GB/T5698、GB/T34778界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
抹茶感官风味轮matchasensorywheel
将抹茶感官风味属性经过系统地归类后，形成以圆盘车轮的特定结构和层次，图形化呈现抹茶感官风味的形式。
4感官风味轮构建
根据GB/T16291.1、GB/T16291.2建立风味感官分析工作小组，筛选出代表性抹茶样品，密码编码后根据GB/T34778感官审评方法冲泡，随机呈送评价小组成员品评；根据GB/T16861要求，产生抹茶风味剖面描述词，最终形成圆盘车轮结构和层次的抹茶感官风味轮。
5抹茶感官风味轮
抹茶感官风味轮共分三个层级结构。抹茶感官风味轮见图1。
2
T/ZJTSS028—2025
注：空心三角形代表鼻腔感受到的香气风味，实心三角形代表口腔感受到的风味
图1抹茶感官风味轮
5.1第一层级
包含外形、汤色、风味。
5.2第二层级
包含外形的色系、光泽和触感，汤色的色系和光泽，风味的口感、基本味、特征风味、果蔬草木类、花类、豆/奶制品、其他、缺陷特征。其中外形的色系参见附录A。
5.3第三层级
3
T/ZJTSS028—2025
由8个外形描述词，6个汤色描述词，12个滋味描述词，26个香气描述词组成。
表1抹茶感官外形描述词
描述词
特征类别
注释
鲜绿
色系
鲜活、明亮的绿色。
翠绿
色系
绿中显青翠。亦适用于抹茶汤色。
嫩绿
色系
浅绿中带嫩黄，似柳树嫩芽的颜色。
黄绿
色系
以绿为主，绿中带黄。
绿黄
色系
以黄为主，黄中带绿。
鲜亮度
光泽
抹茶外形色泽的新鲜明亮程度。
细腻度
触感
手指碾压抹茶粉体时感受到的粗细顺滑程度。
柔软度
触感
手指按压抹茶粉体时感受到的松软程度。
表2抹茶感官汤色描述词
描述词
特征类别
注释
翠绿
色系
绿中显青翠。亦适用于抹茶外形。
浓绿
色系
浓郁的绿色。
绿
色系
草和树叶壮盛时的颜色。
黄绿
色系
以绿为主，绿中带黄。
绿黄
色系
以黄为主，黄中带绿。
明亮度
亮度
抹茶茶汤的明亮程度。
表3抹茶感官风味-滋味描述词
描述词
特征类别
注释
风味感知
爽口感
口感
茶汤带来的独特且舒适、带有一点刺激性的清新愉悦的口腔质感，如清爽、爽快、劲爽、鲜爽等。
口腔感知
顺滑感
颗粒感
口感
口感
茶汤饮后柔顺滑口的感觉，联想到吃果冻等。
茶汤在口腔中呈现的粉感、不细腻或粗糙的感觉。
口腔感知
口腔感知
浓度
口感
茶汤的内含物丰富，入口浓郁饱满。
口腔感知
4
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厚度
口感