华东师范大学化工学院2025级《食品化
学》
课程试卷〔含答案〕
学年第 学期 考试类型：〔闭卷〕考试考试时间： 90 分钟 年级专业
学号 姓名
1、推断题〔50分，每题5分〕
维生素B2和维生素C共存时，维生素B2可抑制维生素C的分解。
〔 〕答案：错误会析：
酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。〔 〕
答案：错误
解析：
脂肪的养分价值仅在于它可以供给热量，故可以用蛋白质代替之。
〔 〕答案：错误会析：
可可脂是非均匀体系，在体温温度范围内快速溶化：猪油是均匀体系，在较宽的温度范围内溶化。〔 〕[浙江大学2025、2025研]
答案：正确
解析：可可脂有多种晶型，是非均匀体系，具有很短的塑性范围，27℃以下，几乎全部是固体〔27.7℃开头熔化〕。随温度的上升会快速熔化，到35℃就完全熔化。正是可可脂这种熔点范围狭窄同时又接近于人体体温的特点才才智了巧克力的口感。猪油属于锌中的“脂”，浅黄色常温下为棕色或浅黄色固体。该脂肪下用在过低室温下即会凝固成白色固体油脂。猪油熔点为36℃～50℃。
就溶解性而言，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。〔 〕
答案：错误
解析：
叶绿素是水溶性的，有a、b两种构造，其构造中存在一个大的共轭体系。〔 〕
答案：错误
解析：
溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度格外低的蛋白质，乳化性能差。〔 〕
答案：正确
解析：蛋白质的溶解度与其乳化性质正相关。一般而言，不溶解的蛋白质对乳化体系的形成无影响，因此，蛋白质溶解性能的改善将有利
于以利于蛋白质的乳化性能提高。例如肉糜中有 NaCl〔0.5～1molL〕存在时产生盐溶作用，可提高蛋白质的乳化容量。
叶绿素存在于叶绿体上，为植物特有并与大分子复合。〔 〕[沈阳农业大学2025研]
答案：错误
解析：叶绿素存在于叶绿体类囊体的薄膜上。
糖的吸湿性和保湿性的性质适用于生产软食品和酥性食品，不适用于硬的食品。〔 〕[沈阳农业大学2025研]
答案：错误
解析：的吸湿性和保湿性适用于生产软食品，但不适用于硬的食品和酥性食品。
类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。〔 〕
答案：错误
解析：
2、名词解释〔40分，每题5分〕
淀粉的糊化
答案：淀粉的糊化是指给水中淀粉粒加热，随着温度上升，淀粉分子之间的氢键断裂，使淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒使更多和更长的淀粉分子链分别，导致构造的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，连续加热，淀粉发生不行逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而消灭无规章卷曲，淀粉分子原子的有序构造受到破坏，最终完全有望成为无序状态，双折射和结晶构造也完全消逝的过程。
解析：空
味的阈值[浙江工业大学2025研；浙江工业大学2025研]
答案：味的阈值是指称感受到某类某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度〔以molm3，或mgkg表示〕。依据阈值的多种不同测定方法的不同，又可将阈值分为：确定阈值和差异阈值。
解析：空
非酶褐变反响
答案：非酶褐变反响是指在没有酶参与加成反响的状况下，碳水化合
物在热的作用下发生的一系列，组分反响结果构成了大量的有色成分和无色成分，或混合物挥发性成分和非挥发性成分。非酶褐变反响使食品褐色产生了深褐色，故将此类反响统称为非酶褐变反响。就碳水化合物而言，非酶褐变反响包括白尾鼠拉德反响、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变等。
解析：空
美拉德反响
答案：美拉德反响又称羰氨反响，是指在没有酶参与的状况下，羰基化合物羰基即复原水溶性与氨基酸、蛋白质两者之间经缩合、生成生成类黑色素以及一些风味物质的反响。由于可使反响体系的颜色加深，所以该反响又称“褐变反响”。
解析：空
变旋现象[浙江工业大学2025研]
答案：变旋现象是指环状单糖或糖苷的比旋光度由于其α和β端基互变异构体到达平衡差向异构而发生变化，即旋振幅发生转变，最终到达一个稳定的平衡值的现象。变旋现象往往能被某些酸或碱催化。
解析：空
酶
答案：酶是指能特定化学反响的蛋白质或RNA。酶是生物催化剂，能通过提高反响的活化能加快反响速度，但不转变反响的平衡点。在酶
的催化反响体系中，反响物分子被称为底物，底物通过酶的催化可释
放出来为另一种分子。几乎全部的细胞活动进程都需要酶的参与。
解析：空
糖的亲水性[浙江工业大学2025研]
答案：糖的亲水性是指糖类分子易溶于水的性质，糖类分子中含有大量的数以万计羟基，为亲水性基团。构成糖的微观分子是导电的，依据相像相溶原理，糖易溶于极性水分子中会，因此具有亲水性。
解析：空
葡萄糖耐量因子
答案：葡萄糖耐量因子是铬与烟酸、谷氨