中式面点师中级测试题含答案（附解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.通常（）的鱼种适宜制作鱼肉馅心。
A、肉老、质厚、刺少
B、肉老、皮厚、次少
C、肉嫩、质厚、刺多
D、肉嫩、质厚、刺少
正确答案：D
答案解析：制作鱼肉馅心通常选用肉嫩、质厚、刺少的鱼种，这样的鱼肉口感好，食用方便，不会给食客带来过多挑刺的困扰，且肉质厚实能更好地成型和保持馅料的口感，所以选项D正确。
2.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。
A、安全卫生
B、美观大方
C、物理稳定性
D、不变形
正确答案：A
3.叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰、（）。
A、压实
B、形象美观
C、平整
D、完整无缺
正确答案：C
4.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。
A、聚合
B、分解
C、化合
D、氧化
正确答案：D
5.米粉面坯按性质分有粳米粉面坯、糯米粉面坯（）。
A、轴米粉面坏、米浆类面还
B、混合米粉面坏、米糕类面坏
C、箱米粉面坯、混合米粉面坯
D、米浆类面坏、米糕类面坯
正确答案：C
答案解析：米粉面坯按性质分有粳米粉面坯、糯米粉面坯、籼米粉面坯、混合米粉面坯。选项A中“轴米粉面坏”表述错误；选项B中“米糕类面坏”不是按性质分类的类别；选项D中“米浆类面坯、米糕类面坯”也不符合按性质分类的要求。
6.下列选项中（）不属于放射性污染源。
A、核设施
B、核爆炸
C、放射性保管食物
D、核意外事故
正确答案：C
答案解析：放射性保管食物并不是放射性污染源。核爆炸、核设施、核意外事故都可能产生放射性物质从而成为放射性污染源。而放射性保管食物只是一种关于食物保管的描述，本身不会产生放射性污染。
7.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确选项是（）。
A、成本率150%
B、成本毛利率40%
C、价格75元
D、原料成本15元
正确答案：C
8.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），分次加入少量冷水
A、手勺背轻轻推动
B、手勺背快速搅动
C、铲子快速揽动
D、手勺背不断搅动
正确答案：A
9.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
A、原料鉴别水平
B、卫生水平
C、技术水平
D、工作水平
正确答案：C
答案解析：出材率的高低与操作人员对原料加工技术的掌握程度密切相关，能够考核操作人员的技术水平。卫生水平主要体现在操作过程中的卫生规范执行等方面，与出材率关系不大；工作水平范围较宽泛，不准确；原料鉴别水平主要侧重于对原料质量等的判断，而非直接体现在出材率上。
10.冻肉是指在（）的低温下冻结后，又在（）的低温下储藏一段时间的肉。
A、-23℃、-18℃
B、-18C、-10℃
C、-10℃、-5℃
D、-5C、-0℃
正确答案：A
答案解析：冻肉一般是指在-23℃的低温下冻结后，又在-18℃的低温下储藏一段时间的肉。这样能较好地保持肉的品质，减少营养成分流失和风味变化等。
11.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（）。
A、无
B、较多
C、很少
D、少
正确答案：B
答案解析：馅心的种类丰富多样，新鲜蔬菜是常见的馅心原料之一，有很多种类的新鲜蔬菜都可用于制作馅心，所以用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多。
12.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
A、患有肝硬化的病人
B、患有胃溃疡的病人
C、处于清醒状态的病人
D、处于昏迷状态的病人
正确答案：C
答案解析：催吐适用于清醒且能配合的食物中毒患者。处于昏迷状态的病人催吐可能导致误吸等严重后果；患有胃溃疡、肝硬化的病人催吐可能引发胃部损伤、出血等不良情况。所以可以采用催吐方法急救处理的是处于清醒状态的病人。
13.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。
A、鱼
B、蟹
C、虾
D、贝
正确答案：A
答案解析：鱼的胆固醇含量一般低于肉类。蟹、虾、贝的胆固醇含量通常高于一般的肉类。所以答案是[A]。
14.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。
A、自动喷淋灭火系统
B、化学灭火设备
C、消防枪
D、物理灭火设备
正确答案：B
答案解析：厨房消防设备主要由消防给水系统和化学灭火设备组成。消防给水系统为灭火提供水源，化学灭火设备如灭火器等可通过化学反应来灭火，二者共同构成厨房消防的重要组成部分。物理灭火设备不是厨房消防设备的主要组成部分；自动喷淋灭火系统一般不是厨房消防设备的主要组成部分；消防枪只是消防设备中的一个工具，不能完全涵盖厨房消防设备的主要组成。
15.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。
A、单相触电
B、接触电压触电
C、跨步触电
D、两相触电
正确答案：B
16.松仁呈黄褐色，有明显的（），以颗粒整齐、饱满、洁白者为佳。
A、清香味