食品营养学练习题库与参考答案解析
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.含类胡萝卜素丰富的食物是（）
A、白菜
B、马铃薯
C、菠菜
D、黄瓜
正确答案：C
答案解析：含类胡萝卜素丰富的食物有菠菜、胡萝卜、南瓜等。菠菜中含有多种类胡萝卜素，如β-胡萝卜素等。马铃薯主要含有淀粉等；白菜主要含有维生素、膳食纤维等；黄瓜主要含有水分、维生素等，它们含类胡萝卜素相对较少。
2.根据我国居民一日三餐的饮食习惯，早餐食物量所占的比例一般应为（）
A、40%
B、30%
C、10%
D、20%
正确答案：B
答案解析：早餐食物量所占比例一般应大于30%，这样能为上午的活动提供充足能量，保证身体正常代谢和工作学习等活动的顺利进行。
3.水的生理功能不包括（）
A、参与人体构造
B、调节体温
C、提供能量
D、润滑功能
正确答案：C
答案解析：水的生理功能包括参与人体构造、调节体温、润滑功能等，但水不能提供能量，人体能量主要来源于糖类、脂肪、蛋白质等物质。
4.（）参与糖和脂肪的代谢，帮助皮肤和头发维持最佳状态。主要来源于绿叶蔬菜、乳品等食物。
A、VitK
B、VitB2
C、VitD
D、VitB3
正确答案：B
5.玉米蛋白质中含量较高的氨基酸是（）
A、谷氨酸
B、色氨酸
C、赖氨酸
D、苏氨酸
正确答案：A
答案解析：玉米蛋白质中含量较高的氨基酸是谷氨酸。玉米蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸等必需氨基酸，而谷氨酸相对含量较高。
6.下列做法不利于膳食中维生素C保留的是（）
A、多吃新鲜蔬菜水果
B、蔬菜进行长时间熬煮
C、现吃现做，不吃剩菜
D、烹调蔬菜不可加碱
正确答案：B
答案解析：维生素C是水溶性维生素，在高温下容易被破坏。蔬菜长时间熬煮会使维生素C大量损失，不利于其保留。多吃新鲜蔬菜水果可摄入较多维生素C，现吃现做、不吃剩菜能减少维生素C在储存等过程中的损失，烹调蔬菜不加碱也可避免维生素C被破坏。
7.毛囊角化主要是由于缺乏（）
A、维生素A
B、维生素E
C、尼克酸
D、维生素B12
正确答案：A
答案解析：毛囊角化主要是由于缺乏维生素A。维生素A对皮肤的正常代谢和上皮组织的健康起着重要作用，缺乏维生素A可导致毛囊角化异常，出现皮肤粗糙、毛囊性丘疹等表现。而维生素E主要具有抗氧化等作用；尼克酸即维生素B3，缺乏会引起癞皮病等；维生素B12主要参与神经系统功能和造血等过程，它们缺乏一般不会直接导致毛囊角化。
8.关于预防脚气病的膳食措施正确的是（）
A、多吃精白米面
B、多吃粗粮和豆类
C、煮粥时加碱处理
D、洗米时多次淘洗
正确答案：B
答案解析：脚气病是由于缺乏维生素B1引起的，维生素B1多存在于粗粮、豆类等食物中。精白米面在加工过程中会损失大量的维生素B1，多吃精白米面不利于预防脚气病，A选项错误；多吃粗粮和豆类可以补充维生素B1，有助于预防脚气病，B选项正确；煮粥时加碱处理会破坏维生素B1，不利于预防脚气病，C选项错误；洗米时多次淘洗也会导致维生素B1流失，D选项错误。
9.某成人体质指数（BMI）为26，则他的体重程度为（）
A、消瘦
B、正常
C、超重
D、肥胖
正确答案：C
答案解析：体质指数（BMI）的计算公式为体重（千克）除以身高（米）的平方。正常范围一般在18.5至23.9之间，24至27.9为超重，28及以上为肥胖。该成人体质指数为26，处于24至27.9这个区间，所以他的体重程度为超重。
10.“平衡膳食宝塔”建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用的对象是（）
A、老人
B、一般健康成人
C、青少年
D、儿童
正确答案：B
答案解析：“平衡膳食宝塔”建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用的对象是一般健康成人。它是根据一般健康成人的营养需求和膳食模式制定的，为人们合理搭配食物提供参考，以满足身体对各种营养素的需求，维持健康状态。儿童、青少年、老人等特殊人群在参考“平衡膳食宝塔”的基础上，还需要根据自身生长发育、生理特点等进行适当调整。
11.西红柿在常温贮藏中最易损失的是（）
A、维生素A
B、维生素E
C、胡萝卜素
D、维生素C
正确答案：D
答案解析：维生素C是一种水溶性维生素，在常温贮藏过程中容易被氧化损失。西红柿中含有丰富的维生素C，在常温下贮藏时，由于环境中的氧气、温度等因素影响，维生素C容易发生氧化反应而损耗。而维生素A、维生素E、胡萝卜素相对来说在这种条件下不如维生素C容易损失。
12.1997年修订的中国居民膳食指南的内容共有（）
A、9方面
B、6方面
C、8方面
D、7方面
正确答案：C
答案解析：1997年修订的中国居民膳食指南的内容共有8方面，包括食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、