食品分析答题题库及答案
单项选择题（每题2分，共10题）
1.食品分析中，测定水分含量常用的方法是（）
A.酸碱滴定法B.直接干燥法C.分光光度法
答案：B
2.凯氏定氮法测定的是食品中的（）
A.粗脂肪B.粗蛋白C.还原糖
答案：B
3.索氏提取法主要用于测定食品中的（）
A.水分B.脂肪C.维生素
答案：B
4.食品灰分测定的温度一般是（）
A.100℃B.550℃C.200℃
答案：B
5.测定食品中还原糖含量常用的方法是（）
A.高锰酸钾法B.比色法C.斐林试剂法
答案：C
6.以下哪种物质不属于食品添加剂（）
A.苯甲酸钠B.淀粉C.山梨酸钾
答案：B
7.测定食品中重金属铅常用的方法是（）
A.原子吸收光谱法B.重量法C.酸碱滴定法
答案：A
8.食品分析中，用于测定酸度的标准溶液是（）
A.氢氧化钠B.盐酸C.硫酸
答案：A
9.蛋白质的等电点是（）
A.4.7B.7.0C.不同蛋白质不同
答案：C
10.以下属于常量元素的是（）
A.铁B.钙C.锌
答案：B
多项选择题（每题2分，共10题）
1.食品分析的任务包括（）
A.分析食品营养成分B.检测食品添加剂C.鉴定食品新鲜度
答案：ABC
2.测定食品中水分的方法有（）
A.直接干燥法B.蒸馏法C.卡尔费休法
答案：ABC
3.食品中脂肪的测定方法有（）
A.索氏提取法B.酸水解法C.碱性乙醚提取法
答案：ABC
4.以下属于食品添加剂的有（）
A.防腐剂B.甜味剂C.发色剂
答案：ABC
5.测定食品中维生素的方法有（）
A.比色法B.高效液相色谱法C.微生物法
答案：ABC
6.食品分析中常用的样品预处理方法有（）
A.有机物破坏法B.溶剂提取法C.蒸馏法
答案：ABC
7.测定食品中蛋白质的方法有（）
A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.紫外分光光度法
答案：ABC
8.食品中的酸度包括（）
A.总酸度B.有效酸度C.挥发酸度
答案：ABC
9.测定食品中重金属的方法有（）
A.原子吸收光谱法B.电感耦合等离子体质谱法C.比色法
答案：ABC
10.食品感官检验的方法有（）
A.差别检验B.标度和类别检验C.分析或描述性检验
答案：ABC
判断题（每题2分，共10题）
1.直接干燥法适用于所有食品水分含量的测定。（×）
2.凯氏定氮法测定的是食品中所有氮的含量。（×）
3.索氏提取法提取脂肪时，提取时间越长越好。（×）
4.食品灰分就是食品中的无机物。（√）
5.斐林试剂法测定还原糖时，样品溶液要进行预测。（√）
6.食品添加剂都对人体有害。（×）
7.原子吸收光谱法只能测定一种元素。（×）
8.食品的总酸度就是指食品中所有酸性物质的总量。（√）
9.蛋白质在等电点时溶解度最大。（×）
10.食品感官检验结果没有科学性。（×）
简答题（每题5分，共4题）
1.简述食品分析的意义。
答：了解食品营养成分、品质特性，保障食品安全，控制食品生产过程，为食品研发、质量监管等提供依据。
2.简述凯氏定氮法的原理。
答：样品与浓硫酸和催化剂共热，使蛋白质分解，氮转化为氨并与硫酸结合成硫酸铵，然后加碱蒸馏，用硼酸吸收氨，再用标准酸滴定测定氮含量，进而换算成蛋白质含量。
3.食品分析中样品预处理的目的是什么？
答：消除干扰成分，使被测成分达到适合测定的状态和浓度，富集被测成分，提高测定的准确性和灵敏度。
4.简述测定食品中脂肪的意义。
答：可了解食品的营养价值，脂肪含量影响食品的风味、质地和保质期，也是食品质量控制和营养评价的重要指标。
讨论题（每题5分，共4题）
1.讨论食品分析技术在保障食品安全方面的作用。
答：能检测食品中的有害物质如重金属、添加剂超标等，监控食品加工过程卫生状况，确定食品新鲜度和变质情况，为食品安全监管提供数据，及时发现风险保障消费者健康。
2.谈谈食品分析中感官检验的重要性。
答：感官检验能直接反映消费者对食品的接受程度，如色泽、气味、口感等。它简单快速，可初步判断食品质量，与仪器分析相互补充，对食品品质评价至关重要。
3.讨论现代仪器分析技术对食品分析发展的影响。
答：现代仪器如高效液相色谱、质谱等提高了分析的灵敏度、准确性和效率，能检测更多微量成分，拓展了分析范围，推