乳品安全生产试题及答案
一、单项选择题（每题2分，共10题）
1.以下哪种物质不能用于乳品生产设备消毒？（）
A.酒精B.次氯酸钠C.氢氧化钠D.福尔马林
2.生乳储存的适宜温度是（）
A.0-4℃B.5-8℃C.8-10℃D.10-12℃
3.乳品生产中，微生物污染的主要来源不包括（）
A.原料乳B.生产设备C.包装材料D.加工用水
4.以下哪种添加剂在乳品中允许使用？（）
A.苏丹红B.三聚氰胺C.山梨酸钾D.瘦肉精
5.牛乳中的主要蛋白质是（）
A.乳清蛋白B.酪蛋白C.免疫球蛋白D.乳铁蛋白
6.乳品加工车间的空气洁净度要求达到（）
A.10万级B.万级C.千级D.百级
7.对原料乳进行验收时，不检测的指标是（）
A.酸度B.密度C.溶解性D.微生物指标
8.巴氏杀菌的温度范围是（）
A.60-65℃B.72-75℃C.80-85℃D.90-95℃
9.以下不属于乳制品的是（）
A.纯牛奶B.酸奶C.豆浆D.奶粉
10.乳品生产企业的人员进入车间前必须（）
A.化妆B.更换工作服、鞋C.携带手机D.不洗手
答案
1.D2.A3.C4.C5.B6.A7.C8.B9.C10.B
二、多项选择题（每题2分，共10题）
1.保证乳品安全生产的关键环节有（）
A.原料乳质量控制B.生产过程卫生管理
C.产品包装D.人员健康管理
2.以下哪些因素会影响原料乳的质量？（）
A.奶牛品种B.饲料C.挤奶设备D.储存条件
3.乳品生产设备清洗消毒的方法有（）
A.物理消毒B.化学消毒C.生物消毒D.高温消毒
4.常见的乳制品质量问题有（）
A.微生物超标B.脂肪含量不达标
C.蛋白质含量不达标D.有异味
5.生产乳制品的原料有（）
A.生乳B.乳粉C.奶油D.乳糖
6.乳品加工过程中防止交叉污染的措施有（）
A.设备分区使用B.人员卫生管理
C.空气净化D.包装材料清洁
7.以下属于冷链物流环节的是（）
A.原料乳运输B.产品储存C.销售终端D.生产加工
8.对乳品生产人员的健康要求包括（）
A.无传染病B.定期体检C.保持个人卫生D.戴首饰
9.检测乳品中微生物的方法有（）
A.平板计数法B.显微镜直接计数法
C.酶标仪检测法D.生化鉴定法
10.乳制品包装的作用有（）
A.保护产品B.方便储存C.促进销售D.增加重量
答案
1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABD10.ABC
三、判断题（每题2分，共10题）
1.原料乳只要新鲜，不需要检测其他指标。（）
2.生产车间的墙壁不需要定期清洁。（）
3.超高温瞬时灭菌可以杀死所有微生物。（）
4.可以用回收的包装材料重新包装乳制品。（）
5.乳品生产中，用水不需要进行处理。（）
6.只要生产设备能正常运行，不需要定期维护。（）
7.患有皮肤病的人员可以从事乳品生产工作。（）
8.酸奶发酵过程中温度控制很关键。（）
9.成品乳制品不需要留样检测。（）
10.良好的通风有助于减少车间微生物污染。（）
答案
1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.√
四、简答题（每题5分，共4题）
1.简述原料乳验收的主要项目。
答案
感官指标，看色泽、闻气味、尝滋味；理化指标，检测酸度、密度、脂肪、蛋白质等含量；微生物指标，检测细菌总数等；还需检测兽药残留、重金属等有害物质。
2.乳品生产车间卫生管理包括哪些方面？
答案
车间环境清洁，定期清扫消毒地面、墙壁等；设备工具及时清洗消毒；控制车间温湿度、通风等环境条件；人员保持卫生，按要求着装、洗手消毒等。
3.简述防止乳品微生物污染的措施。
答案
把控原料乳质量，严格验收；加强生产设备和环境消毒；规范人员操作，做好个人卫生；控制加工过程温度、时间等条件；包装材料清洁卫生