第十二章食品掺假掺劣的检验;第一节
牛乳掺假的检验;第3页，共72页，星期日，2025年，2月5日;第4页，共72页，星期日，2025年，2月5日;第5页，共72页，星期日，2025年，2月5日;第6页，共72页，星期日，2025年，2月5日;第7页，共72页，星期日，2025年，2月5日;第8页，共72页，星期日，2025年，2月5日;第9页，共72页，星期日，2025年，2月5日;第10页，共72页，星期日，2025年，2月5日;第11页，共72页，星期日，2025年，2月5日;第12页，共72页，星期日，2025年，2月5日;第13页，共72页，星期日，2025年，2月5日;第14页，共72页，星期日，2025年，2月5日;牛乳掺水的检验;第16页，共72页，星期日，2025年，2月5日;第17页，共72页，星期日，2025年，2月5日;牛乳掺碳水化合物的检验;牛乳掺淀粉、豆浆、面粉类物质的检验;牛乳掺尿素;第21页，共72页，星期日，2025年，2月5日;牛乳掺三聚氰胺;牛乳掺碱的检验;牛乳掺亚硝酸盐的检验;牛乳掺乳清粉的检验;牛乳中抗生素的检验;牛乳中防腐剂的检验;牛乳中掺羊乳的检验;第29页，共72页，星期日，2025年，2月5日;第二节
食用植物油掺假的检验;湖南菜香辣，“香”主要来自油脂。中国人的厨房少不了各种油脂，古人用油脂来对食材迅速加热，无疑是节省燃料的好方法。在今天，无论再多理论申明油脂过量的危害，中国人依然离不开那特有的脆爽口感。无论这是否矛盾，油脂的运用，是中国人对烹饪方法的莫大贡献。;第32页，共72页，星期日，2025年，2月5日;第33页，共72页，星期日，2025年，2月5日;“我的油店倒闭，纯粹是我不够别人黑心，我在这方面输给了他们。”;第35页，共72页，星期日，2025年，2月5日;现在的食用油市场非常‘烂’，花生油更加差，都没有纯正的，有的花生油，10％的成份都没有，凡是有点香的东西都往里面放。“花生油掺杂色拉油、菜油、豆油等，这还说得过去，起码对身体无碍。但为了赚取高额利润，有些厂家却在色拉油里添加价格低廉的棕榈油、棉籽油等，更有不法之徒在花生油里加入对人体有毒有害的工业油和泔水油！”;第37页，共72页，星期日，2025年，2月5日;食用植物油掺假的两种情况：
1.在高价食用油中掺入低价食用油。
如芝麻油中掺??棉籽油、菜籽油、豆油、棕榈油等。
2.在食用植物油中掺入非食用油，如桐油、大麻油、蓖麻油、梓油、剥籽油，甚至是矿物油等。;食用植物油的感官检验;（二）气味及滋味检验
冷榨油无味，热榨油有各自特殊气味。
油料发芽、发霉、炒焦后制成的油，带有霉味、焦味。
植物油酸败后先为青草味，干草味，之后变成油脂酸味。
油脂中残留较多的溶剂时有汽油味。;第41页，共72页，星期日，2025年，2月5日;第42页，共72页，星期日，2025年，2月5日;第43页，共72页，星期日，2025年，2月5日;第44页，共72页，星期日，2025年，2月5日;第45页，共72页，星期日，2025年，2月5日;第46页，共72页，星期日，2025年，2月5日;气味鉴别方法：
将样品倒入150ml烧杯中，置于水浴上加热至50℃，以玻璃棒迅速搅拌，嗅其气味，并蘸取少许样品，辨常其滋味。
也可补充下列方法辅助检查：
（1）取少许油涂于手掌上，双手合掌摩擦后，嗅其气味；
（2）取油样2-3ml于小烧杯内，并注入刚停止沸腾的热水，然后嗅其气味。;（三）透明度检验
纯净植物油应该是透明的。
将油样混匀，取油样100ml于比色管中，20℃下静止24h，将比色管先对着光线观察，再于乳白色灯泡或折色衬纸前观察。;二.食用油掺假的定性检查;第50页，共72页，星期日，2025年，2月5日;（二）豆油掺假的定性检验
取5ml油样置于试管中，加入2ml三氯甲烷和3ml硝酸钾溶液，剧烈振荡，使溶液完全乳化。如乳浊液呈现柠檬黄色，即表示有豆油存在，如有花生油、芝麻油和玉米油存在，乳浊液呈现白色。;（三）芝麻油掺假的定性检验
颜色检查：
小磨香油颜色红中带黄，机榨香油比小磨香油颜色浅淡。;香油中掺入菜籽油后颜色呈深黄色，掺入棉籽油后颜色呈黑红色。
待测油少许倒入试管，用劲摇，如果不起泡，或者只有少量泡沫，而且又迅速消失，说明待测油样为纯正芝麻油；泡沫多且为白色，消失较慢，可能掺进了花生油；如泡沫黄色，且不易消失，用手掌心擦一擦除香油味还有一股豆腥味，说明掺进了豆油。;用筷子蘸一滴香油，滴到平静的水面上，纯香油会出现无色透明的薄薄的大油花，掺假了的则会出现较厚较小的油花。
2.气味检验
香油加工中因芝麻经过火炒，具有芝麻酚的香味，且香味醇厚浓郁，如掺入别的油，醇香味差，并带有其他油的气味。;第55页，共72页，星期日，2025年