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崂山茶香馒头
1范围
本文件规定了崂山茶香馒头的术语和定义、原料要求、制作工艺、质量要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本文件适用于以崂山茶为主要特色原料制作的茶香馒头的生产与检验。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T1355小麦粉
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T8313茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法
GB/T12456食品中总酸的测定
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/T20977糕点通则
GB/T26530地理标志产品崂山绿茶
GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
GB31639食品安全国家标准食品加工用菌种制剂
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
崂山茶香馒头
以小麦粉、崂山茶、饮用水为主要原料，经和面、发酵、成型、蒸制等工艺制成的具有崂山茶特有香气的馒头。
3.2
崂山茶
在GB/T26530第4章规定的范围内的，以茶树鲜叶为原料，经特定工艺制成，具有叶片厚、香气独特、滋味浓、耐冲泡等品质特点的茶叶。
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4原料要求
4.1主要原料
4.2小麦粉
应符合GB/T1355中精制粉小麦粉的要求。
4.3崂山茶
采用崂山茶鲜叶或干茶，无霉变、无异味。
4.4饮用水
符合GB5749要求。
4.5酵母
符合GB31639要求。
4.6食用盐
符合GB2721要求。
4.7辅料
可添加白砂糖、植物油等辅料，其使用应符合GB2760规定。
5制作工艺
5.1工艺流程
原料处理→和面揉压→发酵→分割成型→二次发酵→蒸制→冷却→包装。
5.2工艺要求
5.2.1原料处理
崂山茶：干茶需粉碎至60～80目，或按茶水比1:50浸泡（水温80℃±5℃,时间10分钟），滤取茶汤备用。
5.2.2和面
将小麦粉、酵母、茶汤（或茶粉）混合，水温控制在25℃~30℃,搅拌揉压至面团光滑（30～45分钟）。
5.2.3发酵
温度28℃~32℃,湿度75%～85%，发酵时间45分钟，面团体积膨胀至原体积2倍。
5.2.4分割成型
分割成100g～150g/个的面团，手工揉制成半球形或圆形。
5.2.5二次发酵
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温度35℃~38℃,湿度90%，发酵时间30～45分钟。
5.2.6蒸制
沸水上屉，旺火蒸制30分钟，停火后焖2～3分钟。
5.2.7冷却与包装
自然冷却至室温，包装环境应符合GB14881要求。
6质量要求
6.1感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1感官要求
项目
要求
外观
表面光滑，无明显塌陷或开裂
色泽
均匀，呈乳白色略带茶绿色，茶颗粒明显分布
气味
具有崂山茶清香，无酸败异味
口感
松软有弹性，茶香浓郁
6.2理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2理化指标
项目
要求
水分（%）
≤45
酸度(°T）
≤3.0
茶多酚（mg/kg）
≥200（以干基计）
7检验方法
7.1感官检验
按GB/T20977执行。
7.2水分
按GB5009.3直接干燥法测定。
7.3酸度
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按GB/T12456酸碱滴定法测定。
7.4茶多酚
按GB/T8313分光光度法测定。
8检验规则
8.1组批
同一批次原料、同一工艺生产的馒头为一批。
8.2出厂检验
每批需检验感官、水分、净含量。
8.3型式检验
每年至少一次，全项目检验。
8.4判定规则
若有一项不合格，则判定该批产品不合格。
9标志、包装、运输和贮存
9.1标志
应符合GB7718和GB28050要求，标明“崂山茶香馒头”及崂山茶含量。
9.2包装
采用食品级材料，密封防潮。
9.3运输
避免高温、雨淋，防止污染。
9.4贮存
常温阴凉干燥处，保质期3天；冷藏（0℃~4℃)保质期7天；