烘焙技能试题
一、选择题
1.以下哪种面粉最适合制作蛋糕？（）[单选题]*
A.高筋面粉
B.中筋面粉
C.低筋面粉
D.全麦面粉
E.自发面粉
答案：C。原因：低筋面粉的面筋含量低，做出的蛋糕质地松软、口感细腻，而高筋面粉面筋含量高，适合做面包等需要韧性和弹性的面食；中筋面粉适合做馒头、饺子等；全麦面粉口感较粗糙，不太适合做蛋糕；自发面粉是添加了膨松剂的面粉，主要用于简易的发酵面食，不是制作蛋糕的首选。
2.在烘焙饼干时，为了让饼干表面有漂亮的花纹，应该使用哪种工具？（）[单选题]*
A.普通擀面杖
B.印花擀面杖
C.硅胶刮刀
D.打蛋器
E.切模
答案：B。原因：印花擀面杖表面有各种花纹，在擀饼干面团时能直接在饼干表面压出花纹。普通擀面杖只能擀平面团；硅胶刮刀用于搅拌和刮取面糊等；打蛋器用于打发蛋清、奶油等；切模是用来切割出饼干形状的，不能制作花纹。
3.制作面包时，酵母的最佳发酵温度是多少？（）[单选题]*
A.0-10℃
B.15-20℃
C.25-30℃
D.35-40℃
E.45-50℃
答案：C。原因：酵母在25-30℃时活性较好，发酵速度适中，能产生足够的二氧化碳使面包膨胀。温度过低，酵母活性受抑制，发酵缓慢；温度过高，可能会杀死酵母，导致发酵失败。0-10℃温度太低，15-20℃发酵效果不佳，35-40℃温度稍高可能影响酵母活性，45-50℃会使酵母失活。
4.以下哪种油脂适合做酥性饼干？（）[单选题]*
A.橄榄油
B.黄油
C.猪油
D.玉米油
E.椰子油
答案：C。原因：猪油的起酥性非常好，能使饼干具有层层酥脆的口感。黄油有浓郁的奶香味，也可用于制作酥性饼干，但起酥性不如猪油；橄榄油、玉米油主要用于制作一些健康的点心或面包，它们的起酥性较差；椰子油虽然有独特风味，但在酥性饼干制作中起酥性也不如猪油。
5.烘焙中常用的膨松剂小苏打（碳酸氢钠），它在什么情况下会开始分解产生二氧化碳气体？（）[单选题]*
A.遇到酸性物质
B.遇到碱性物质
C.加热到50℃
D.加热到100℃
E.溶解在水中
答案：A。原因：小苏打是碱性物质，当遇到酸性物质时会发生化学反应，分解产生二氧化碳气体，从而使烘焙食品膨胀。遇到碱性物质不会产生反应；小苏打的分解温度在50-100℃左右，但单纯的加热不是其分解产生气体的主要触发条件；溶解在水中不会产生二氧化碳气体。
6.以下哪些是烘焙中常用的糖类？（）[多选题]*
A.白砂糖
B.绵白糖
C.糖粉
D.红糖
E.木糖醇
答案：ABCDE。原因：白砂糖是最常见的烘焙用糖，提供甜味和有助于保持水分；绵白糖质地绵软，也可用于烘焙；糖粉常用于制作糖霜等装饰；红糖含有一些矿物质和独特风味，可用于特殊口味的烘焙；木糖醇是一种代糖，适合给糖尿病患者或想要减少糖分摄入的人制作烘焙食品。
7.在制作戚风蛋糕时，打发蛋清需要达到什么状态？（）[单选题]*
A.湿性发泡
B.干性发泡
C.略微起泡
D.不起泡
E.过发（呈棉絮状）
答案：B。原因：干性发泡状态下的蛋清，蛋白霜的尖峰挺立，能够支撑起戚风蛋糕的结构，使蛋糕蓬松且不易塌陷。湿性发泡状态的蛋白霜支撑力不足；略微起泡或不起泡则无法使蛋糕达到应有的蓬松度；而过发呈棉絮状会使蛋白霜不稳定，蛋糕制作过程中容易失败。
8.以下哪种原料可以增加烘焙食品的保湿性？（）[单选题]*
A.盐
B.鸡蛋
C.奶粉
D.塔塔粉
E.泡打粉
答案：C。原因：奶粉含有乳脂肪和蛋白质等成分，在烘焙过程中能够保持水分，使烘焙食品口感更加柔软和湿润。盐主要用于调味和调节酵母活性等；鸡蛋主要起到结构支撑、增加营养和一定的乳化作用；塔塔粉用于稳定蛋清的打发；泡打粉是膨松剂，主要用于使面团膨胀，与保湿性无关。
9.烘焙时，如果发现蛋糕在烤箱中表面已经上色过快，应该怎么做？（）[单选题]*
A.提高烤箱温度
B.降低烤箱温度
C.在蛋糕表面盖上锡纸
D.把蛋糕从烤箱中取出
E.增加烘烤时间
答案：C。原因：在蛋糕表面盖上锡纸可以阻挡烤箱内的热量继续使蛋糕表面上色，而不影响蛋糕内部的继续烘烤。提高烤箱温度会使表面上色更严重；降低烤箱温度可能影响蛋糕整体的烘烤效果；直接把蛋糕从烤箱中取出会导致蛋糕未烤熟；增加烘烤时间也会让表面颜色变得更深。
10.制作泡芙时，面糊的干湿程度对泡芙的成型有很大影响，以下哪种状态是合适的？（）[单选题]*
A.非常稀，能流动如水
B.较稀，缓慢流动
C.有一定稠度，提起面糊呈倒三角状
D.非常稠，几乎不流动
E.呈干粉状
答案：C。原因：泡芙面糊有一定稠度，提起面糊呈倒三角状时，这种面糊在烘烤过程