营养与食品卫生学模拟习题（含参考答案解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.在铁减少期，出现改变的指标是
A、运铁蛋白浓度下降
B、血清铁蛋白下降
C、血清铁下降
D、血细胞比容下降
E、血红蛋白下降
正确答案：B
答案解析：铁减少期最敏感的指标是血清铁蛋白下降，血清铁蛋白能反映体内铁储备情况，在铁减少早期就会出现降低。血红蛋白下降、血清铁下降、运铁蛋白浓度下降、血细胞比容下降一般出现于缺铁性贫血期，而非铁减少期。
2.引起苦杏仁中毒的毒性物质是
A、毒氨基酸
B、毒蛋白
C、毒肽类
D、氰苷
E、生物碱
正确答案：D
答案解析：苦杏仁中含有苦杏仁苷，苦杏仁苷属于氰苷，氰苷在体内可被分解产生氢氰酸，从而引起中毒。毒蛋白、毒氨基酸、生物碱、毒肽类等不是引起苦杏仁中毒的毒性物质。
3.食物中毒是由于进食了下列哪种食物引起的
A、动物性食物
B、有毒食物
C、植物性食物
D、正常数量可食状态的有毒食物
E、腐败变质的食物
正确答案：D
答案解析：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。正常数量可食状态的有毒食物也可能导致食物中毒，比如某些本身含有天然毒素的食物，在正常食用量下就可能引发中毒。而有毒食物范围太宽泛不准确；腐败变质食物不一定都有毒，也不一定就直接导致食物中毒；动物性食物和植物性食物不是食物中毒的直接原因，关键是食物中是否含有有毒有害物质。
4.葡萄球菌由于具有以下特点，而使得其一旦在食物中产生，就很难用一般的烹调方法将其去除
A、可以在7.5%的盐水中大量生长
B、低温下可以维持数月
C、耐热性很强，加热不易破坏
D、不受胰蛋白酶的破坏
E、以上都是
正确答案：E
答案解析：葡萄球菌具有多种特性，它可以在7.5%的盐水中大量生长，能在低温下维持数月，耐热性很强加热不易破坏，还不受胰蛋白酶的破坏，所以一旦在食物中产生，就很难用一般的烹调方法将其去除，故答案选E。
5.锌的最好的食物来源是
A、水果
B、贝壳类海产品
C、蔬菜
D、牛奶
E、精制米面
正确答案：B
答案解析：锌的最好食物来源是贝壳类海产品，如牡蛎等，其含锌量较高。蔬菜中锌含量一般不高；精制米面在加工过程中会损失较多锌；牛奶中锌含量不是特别突出；水果中锌含量相对较低。
6.烟酸缺乏时的3D症状指的是
A、皮炎、腹泻、痴呆
B、水肿、腹泻、皮炎
C、水肿、皮炎、腹泻
D、指炎、趾炎、皮炎
E、痴呆、先天性色盲、腹泻
正确答案：A
答案解析：烟酸缺乏时可出现皮炎、腹泻、痴呆等典型症状，称为“3D”症状。皮炎常表现为对称性、边界清楚的皮肤红斑，好发于暴露部位；腹泻主要是由于胃肠道黏膜萎缩、消化功能紊乱引起；痴呆则是神经系统症状，可出现记忆力减退、精神障碍等。
7.冷冻食品的粪便污染指示菌，目前趋向选用
A、克雷伯菌属
B、肠球菌属
C、大肠菌群
D、志贺菌属
E、肠杆菌群
正确答案：B
答案解析：目前冷冻食品的粪便污染指示菌趋向选用肠球菌属。肠球菌属比大肠菌群等更能准确反映冷冻食品受粪便污染情况，因为其在冷冻等环境下生存能力相对较强且与粪便污染关系密切。
8.食品腐败变质的最终结果是
A、TVBN升高
B、二甲胺降低
C、食品营养价值降低
D、酸度升高
E、皂化价降低
正确答案：C
答案解析：食品腐败变质会导致食品中的营养成分被分解、破坏，从而使食品营养价值降低。TVBN升高是食品腐败变质的一个指标变化；二甲胺一般是在特定条件下与腐败相关的物质变化，这里与最终结果关系不大；酸度升高是过程中的一个表现；皂化价与油脂等成分相关，不是食品腐败变质的最终结果。
9.关于蛋白质互补作用下列说法错误的是
A、大豆通常和玉米一起食用，可起到蛋白质互补作用
B、适当的蛋白质按比例混合食用，可提高混合蛋白质的生物价
C、搭配的食物种类越多，蛋白质互补作用越好
D、各种蛋白质必须同时食用，才能发挥蛋白质互补作用
E、谷类蛋白中的第一限制氨基酸是赖氨酸
正确答案：D
答案解析：蛋白质互补作用是指将不同种类的食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率。不同食物蛋白质中的必需氨基酸含量和比例不同，通过搭配不同食物，即使不是同时食用，也能发挥蛋白质互补作用。例如大豆和玉米一起食用，大豆富含赖氨酸，玉米富含色氨酸等，二者搭配可起到蛋白质互补作用。搭配的食物种类越多，蛋白质互补作用越好，适当的蛋白质按比例混合食用，可提高混合蛋白质的生物价。谷类蛋白中的第一限制氨基酸是赖氨酸。所以选项D说法错误。
10.奶超高温巴氏消毒的目的之一是
A、除去杂质
B、杀灭致病菌
C、杀灭乳酸菌
D、增强奶的香味
E、杀灭所有微生物
正