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烹调工艺学（扬州大学）网课期末考试答案

1.（单选题）人类祖先最原始的熟食阶段的饮食方式主要是（）。

A.火上燔谷

B.茹毛饮血

正确答案：A

2.（单选题）中国菜肴的复杂性是由烹饪原料的丰富性和成熟方法的（）共同体现的。

A.层次性

B.多样性

正确答案：B

3.（单选题）油发的过程主要是两个阶段，一是低温焐油阶段，二是（）阶段。

A.高温焐油

B.高温膨化

正确答案：B

4.（单选题）黄鳝属于（）。

A.长形鱼类

B.梭形鱼类

正确答案：A

5.（单选题）草鱼开片时，不带脊椎骨的鱼体躯干部位称为（）。

A.硬片

B.软片

正确答案：B

6.（单选