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《西式面点师》中级考试模拟题及答案
1、()属于复合膨松剂。
A、小苏打
B、臭碱
C、发粉
D、活性干酵母
参考答案：C?
2、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
参考答案：C?
3、冰激淋的英文名称为()。
A、Ice?
B、Ice?
C、Froze?
D、White?
参考答案：A?
4、人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
A、食物
B、肉食
C、粮食
D、饮水
参考答案：A?
5、职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。
A、代表性
B、实践性
C、规范性
D、形象性
参考答案：B?
6、“基准蛋白”一般是指()蛋白。
A、蛋类
B、奶类
C、肉类
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
参考答案：D?
13、亚油酸是人体营养中最重要的()。
A、必需氨基酸
B、非必需氨基酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
参考答案：C?
14、西点中常用的增稠剂有()等。
A、明胶、琼脂、果胶、面粉
B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉
C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉
D、明胶、果胶、琼脂、淀粉
参考答案：D?
15、根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。
A、周
B、月
C、年
D、2年
参考答案：C?
16、油脂蛋糕烘烤成熟后，应在()，将模具退下。
A、完全冷却后
B、出炉后立即
C、尚有余温时
D、冰水盆中
参考答案：C?
17、英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。
A、面粉
B、水果
C、杏仁膏
D、油脂
参考答案：B?
D、燃料耗费
参考答案：B?
35、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
参考答案：D?
36、柠檬的英文名称为()。
A、Lerry?
B、Lemon?
C、Mint?
D、Apple?
参考答案：B?
37、昆虫食品具有()含量低的特点。
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、脂肪
参考答案：D?
38、用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。
A、面粉量不够
B、水量不够
C、鸡蛋量不够
D、黄油不够
参考答案：C?
39、下列面包中，中间发酵时间最短的是()。
A、软质面包
B、松质面包
C、硬质面包
D、脆皮面包
参考答案：C?
40、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便
下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘
烤成熟后的成品产生()的效果。
参考答案：C?
52、盛装醋的容器最好选用()器皿。
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
参考答案：D?
53、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关
系。
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
参考答案：D?
54、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
参考答案：C?
55、厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食
品的交叉感染。
A、加热设备
B、冷藏设备
C、机械设备
D、工具设备
参考答案：B?
56、一般情况下，面坯()的饼干面坯多采用切割法成型。
A、比较柔软
B、比较坚硬
C、含有大块的果仁或颗粒
D、含有丰富的物料
参考答案：C?
57、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。
A、拌料
A、消极怠工
B、偷懒耍滑
C、玩忽职守
D、凑合应付
参考答案：C?
64、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
参考答案：A?
65、在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。
A、要小心平稳，不要振动烤盘
B、要用力振动烤盘几次
C、喷上少许水
D、盖上一层锡纸
参考答案：B?
66、人们对某人某事的评论，称为()。
A、社会舆论
B、新闻报导
C、社会评论
D、个体评论
参考答案：A?
67、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。
A、碳水化合物
B、无机化合物
C、化合物
D、有机化合物
参考答案：D?
68、人体内吸收营养物质的主要器官是()。
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠
参考答案：C?
参考答案：B?
77、()卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技
术措施。
A、正确
B、错误
参考答案：A?
78、()风味蛋糕是指蛋糕口味、