2025年中式烹调师（中级）考试练习试题
一、单选题(共55题，每题1分，共55分)
1.带有米芯的猪肉，()出售。
A、不得加工
B、加工成肉肠制品
C、可以经高温后
D、加工成熟食
答案：A
答案解析：米芯猪肉一般是指感染了猪囊尾蚴的病猪肉，这种猪肉是
不得加工出售的，因为猪囊尾蚴对人体健康危害极大，食用后可能会
导致人体感染绦虫等疾病，所以必须严格禁止加工和销售。
2.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的()。
A、5.O%～10.O%
B、1.O%～2.0%C、O.1%～0.5%D、O.7%～0.9%
答案：C
答案解析：在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的比例通常在0.1%
～0.5%。碳酸钠在面食制作中可起到一定作用，如调节面团酸碱度等
，该比例范围能较好地发挥其功能并保证面食质量。
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3.济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。A、酸汤
B、清汤
C、咸汤
D、辣汤
答案：B
答案解析：济南传统菜善用清汤、奶汤，清汤讲究清澈见底、鲜美醇
厚，奶汤则色白如奶、味道浓郁。酸汤、辣汤、咸汤并非济南传统菜
常用的汤。
4.河豚鱼有剧毒，()食用。
A、可以少量
B、可以加熟
C、要小心
D、成人可以少量
答案：C
答案解析：河豚鱼有剧毒，食用时必须十分小心，不能进行任何形式
的食用尝试，包括少量食用、加熟后食用等，因为其毒性很强，任何
不当处理都可能导致严重中毒甚至危及生命，所以不能选择A、B、D
选项，只能选C要小心。
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5.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢
等，其中以()为最佳。
A、不锈钢
B、铜C、铝
D、铁
答案：A
答案解析：食品雕刻刀需要锋利耐用且不易生锈，铁容易生锈，铜质
地相对较软，铝材质一般不适合制作雕刻刀，不锈钢材质能满足锋利
耐用、不易生锈等要求，是制作食品雕刻刀的最佳材料。
6.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操
作姿势，也可采用()作业或穿插作业的方法。
A、连续
B、间歇
C、不断
D、重点
答案：B
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答案解析：在使用负重能力小的肌肉操作时，经常改变操作姿势可避
免扭伤，间歇作业或穿插作业也是可行的方法，连续、不断、重点作
业不符合避免扭伤的要求。
7.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行，不乱堆
乱放。
A、价格高低
B、质量等级
C、分类分档
D、体积大小答案：C
答案解析：分类分档储存、保管厨房中预防火灾用品能使其摆放有序
，便于管理和取用，同时避免因混乱放置引发危险，符合安全管理要
求，而按质量等级、体积大小、价格高低都不能很好地实现预防火灾
用品的合理储存保管。
8.菜肴()是清真菜的代表菜。
A、烤肉
B、红烧海螺
C、山东炝肉丁
D、炒三丁
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答案：C
9.挂霜是将原料炸好后直接撒上()。
A、白糖
B、芝麻
A、砂
B、石粒
C、碱
D、盐
答案：D
答案解析：盐发是将干货原料放入大量的盐中，通过盐的传热使原料
膨胀松发，所以盐发以盐为传热介质。
13.俗称”和尚头”的部位是()。A、上脑
B、仔盖
C、米龙
D、颈肉
答案：B
14.制作()是需卤的烹调方法。
A、什锦咸菜
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B、桃仁鸡卷
C、酱牛肉
D、五香肘子
答案：B
15.在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水
中长时间加热水解后溶于水中。
A、蛋白质
B、碳水化合物
C、矿物质
D、维生素
答案：A
答案解析：煮汤过程中，蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水
中长时间加热水解后溶于水中，维生素在长时间高温下易被破坏，碳
水化合物和矿物质在煮汤过程中变化相对较小，主要是蛋白质会发生
水解等变化。16.菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。
A、9种
B、5种C、3种
D、12种
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答案：A