2、果酱类加工工艺果酱类制品有果酱、果泥、果冻、果膏、果糕、果丹皮等产品。原料在糖制前需先行破碎、软化或磨细、筛滤或压榨取汁等预处理。然后按产品质量的不同要求，进行加热浓缩及其他处理。果酱类加工的主要工艺流程如下:→软化打浆→配料→加糖浓缩→装罐→杀菌→果酱类原料处理— →加热软化→打浆、取汁→加糖、凝胶等→冷却成型→果冻第94页，共132页，星期日，2025年，2月5日Ⅱ干制设备一、干制方法概述（一）自然干制自然干制方法可分为两种，一是原料直接接受阳光暴晒的，称为晒干或日光干制；另一种是原料在通风良好的室内、棚下以热风吹干的，称为阴干或晾干。自然干制方法简便，设备简单，但自然干制受气候条件影响大。第62页，共132页，星期日，2025年，2月5日（二）人工干制人工干燥是人为控制干燥环境和干燥过程而进行干燥的方法。和自然干制相比，人工干制可大大缩短干燥时间，并获得高质量的干制产品。但人工干制设备费用高，操作技术比较复杂，成本较高。第63页，共132页，星期日，2025年，2月5日二、常用的干制设备1．隧道式干燥机（1）逆流式干燥机（2）顺流式干燥机（3）混合式干燥机混合式干燥机1-运输车；2-加热器；3-电扇；4-空气入口；5-空气出口；6-原料入口；7-干燥品出口；8-活动隔门第64页，共132页，星期日，2025年，2月5日2．带式干燥机带式干燥机适应于单品种、整季节的大规模生产。带式干燥机1-原料进口；2-原料出口；3-原料运动方向第65页，共132页，星期日，2025年，2月5日3．流化床干燥机多用于颗粒状物料的干制。流化床式干燥设备可以连续化生产，其设备设计简单，物料颗粒和干燥介质密切接触，并且不经搅拌就能达到干燥均匀的要求。流化床式干燥设备1-物料入口；2-空气入口；3-出料口；4-强制通风室；5-多孔板；6-沸腾床；7-干燥室；8-排气窗第66页，共132页，星期日，2025年，2月5日Ⅲ其他干燥方法1．冷冻干燥冷冻干燥是将食品中的水分先冻结成冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸汽而除去，从而使食品获得干燥的方法。优点：一是适用于热敏性食品以及易氧化食品的干燥；二是干燥后制品不失原有的固体框架结构，保持原有的形状；三是冻干食品复水后易于恢复原有的性质和形状；四是冻干的热能利用经济，干燥设备往往无须绝热；缺点：投资和操作费用都大，产品成本高。第67页，共132页，星期日，2025年，2月5日2．微波干燥微波干燥就是利用微波为热辐射源，加热果蔬原料使之脱水干燥的一种方法。微波是指频率为300MHz-300KMHz的电磁波，波长在1米（不含1米）到1毫米之间的电磁波。优点：干燥速度快、干制品质好、热效率高第68页，共132页，星期日，2025年，2月5日3、远红外干燥在工业上一般将把波长范围0.72～2.5μm，称为近红外辐射，2.5～1000μm称为远红外辐射。优点：干燥速度快、干燥质量好、生产效率高等，适用于大面积、薄层物料的加热干燥。缺点：设备投资大。第69页，共132页，星期日，2025年，2月5日Ⅳ干制技术一．工艺流程（1）热干燥工艺原料→挑选、整理→清洗→切分→烫漂（硫处理）→装盘烘烤→干制品→回软→包装（2）冷冻干燥工艺工艺流程如下：原料→冻干前处理→冻干→压块→包装→贮藏第70页，共132页，星期日，2025年，2月5日几种蔬菜的干制技术蔬菜名称原料处理干制马铃薯洗净去皮，80～100℃水中烫漂10～20min，切成条块，薄片或方块，用0.3%～1.0%亚硫酸溶液处理2～3min。装载量3～6kg／m2，层厚10～20mm，干燥后期温度不能超过65℃，干燥需要5～8h，干制品含水量小于7%。??菠菜?挑选，除去根部，洗净?摊放厚度，以不影响空气流通为度，温度可达75～80℃，干燥需3～4h胡萝卜洗净，去皮，切分为条、薄片或方块，蒸汽烫漂5～8min?装载量5～6kg／m2，温度65～75℃，干燥需6～7h，干制品含水量5%～8%。南瓜选取老熟南瓜，对切，除去外皮，瓜瓤和种子，切片或刨丝，蒸汽处理2～3min。装载量5～10kg／m2，干燥后期温度不能超过70℃，干燥约需l0h，干制品含水量在6%以下。洋葱?洗净，除去外部鳞片,切成3～5mm厚的片装载量4kg／m2，55～60℃，干燥需6～8h。?菜豆洗净