磷脂酰肌醇第30页，共44页，星期日，2025年，2月5日鞘磷脂(神经磷脂)(E)-2-氨基-4-十八碳烯-1,3-二醇鞘氨醇12345第31页，共44页，星期日，2025年，2月5日第1页，共44页，星期日，2025年，2月5日重点：1、油脂的组成和结构。2、油脂的皂化反应和皂化值；加成与碘值。3、卵磷脂和脑磷脂的组成。第2页，共44页，星期日，2025年，2月5日脂类——指存在于生物体内的不溶于水而易溶于有机非极性溶剂并能被机体利用的有机化合物。脂类油脂(油和脂肪)类脂(磷脂、糖脂类、甾醇类、前列腺素类等)脂类的生理功能能量的重要来源组织器官的重要成分液态固态或半固态第3页，共44页，星期日，2025年，2月5日14.1油脂的组成、命名和结构特点油脂从化学组成上看，是一分子甘油和三分子高级脂肪酸形成的酯。三酰甘油(甘油三酯)单甘油酯混甘油酯第4页，共44页，星期日，2025年，2月5日油脂中的脂肪酸：饱和脂肪酸月桂酸(十二酸)豆蔻酸(十四酸)软脂酸(十六酸)硬脂酸(十八酸)花生酸(二十酸)CH3(CH2)10COOHCH3(CH2)12COOHCH3(CH2)14COOHCH3(CH2)16COOHCH3(CH2)18COOHP318-319第5页，共44页，星期日，2025年，2月5日不饱和脂肪酸油酸(9-十八碳烯酸)亚油酸(9,12-十八碳二烯酸)α-亚麻酸18:3ω3,6,9(9,12,15-十八碳三烯酸)18:3Δ9,12,15第6页，共44页，星期日，2025年，2月5日花生四烯酸(5,8,11,14-二十碳四烯酸)20:4ω6,9,12,1520:4Δ5,8,11,14第7页，共44页，星期日，2025年，2月5日脂肪酸的特点：碳链：直链,16~22个偶数C，双键：顺式，非共轭熔点：不饱和脂肪酸饱和脂肪酸α-亚麻酸91215第8页，共44页，星期日，2025年，2月5日EPA(5,8,11,14,17-二十碳五烯酸)20:5ω3,6,9,12,1520:5Δ5,8,11,14,17DHA(4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸)22:6ω3,6,9,12,15,1822:6Δ4,7,10,13,16,19鱼油：第9页，共44页，星期日，2025年，2月5日必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸即人体不能合成或合成不足，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸。第10页，共44页，星期日，2025年，2月5日脂肪酸的命名有二种编码体系。Δ编码体系从脂肪酸羧基的羧基碳原子开始计数编号；ω编码体系从脂肪酸甲基端的甲基碳原子开始计数编号；希腊字母编号规则与羧酸相同，离羧基最远的甲基碳原子为ω碳原子。脂肪酸系统名称可用简写符号表示,其书写规则是：用阿拉伯数字表示脂肪酸碳原子的总数，然后在冒号后写出双键的数目，最后在Δ或ω右上角标明双键的位置。第11页，共44页，星期日，2025年，2月5日油脂的命名方法：三酰甘油(甘油三酯)三硬脂酰甘油(甘油三硬脂酸酯)单甘油酯第12页，共44页，星期日，2025年，2月5日α-软脂酰-β-硬脂酰-α’-油酰甘油(甘油-α-软脂酸-β-硬脂酸-α’-油酸酯)混甘油酯αβα’第13页，共44页，星期日，2025年，2月5日14.2油脂的化学性质水解和皂化甘油高级脂肪酸油脂在酸、碱或酶的作用下，发生水解反应，生成一分子甘油和三分子脂肪酸。第14页，共44页，星期日，2025年，2月5日皂化反应：油脂在碱性条件下的彻底水解第15页，共44页，星期日，2025年，2月5日皂化值：1g油脂完全皂化时所需KOH的mg数。皂化值纯度皂化值平均相对分子质量即油脂的皂化值与油脂的平均相对分子质量成反比。第16页，共44页，星期日，2025年，2月5日油脂名称软脂酸硬脂酸油酸亚油酸皂化值碘值猪油28～3012～1841～483～8195～20846～70牛油24～3214～3235～482～4190～