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文档摘要

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真题简答与问答

04

1、试依据卵磷脂的分子构造简述其食品化学特性。〔6分〕

2、简述推断一种食品蛋白质质量优劣的依据。〔6分〕

3、影响油脂自动氧化速度的因素有哪些？〔6分〕

4、何谓“肽”？请简述酶解对蛋白质加工特性的影响。〔6分〕

5、何谓酯交换反响？该反响在油脂工业上主要用途何在？〔6分〕

6、何谓蛋白质工程？〔6分〕

1、请列举膳食纤维对人体安康的好处，并以蔗糖多酯〔Olestra〕为例说明使用脂肪替代品对可能食品养分造成的不利影响。〔20分〕

2、何谓蛋白质变性？论述导致蛋白质变性的因素及其对其食品化学性质和养分的影响。〔25

分〕

3、何谓基因？何谓三联