厨师基础考试试题及答案
一、单项选择题（每题2分，共10题）
1.下列哪种刀具适合切蔬菜？A.砍骨刀B.片刀C.水果刀
2.炒菜时一般用什么火候？A.大火B.小火C.中火
3.常用的食用油不包括？A.橄榄油B.鱼油C.花生油
4.以下哪种是碱性食材？A.柠檬B.猪肉C.大米
5.蔬菜焯水的主要目的不包括？A.去除异味B.使颜色更鲜艳C.增加重量
6.哪种调料主要用于去腥？A.盐B.料酒C.白糖
7.煎鱼时为防止鱼皮破，应？A.鱼身上抹面粉B.锅热后直接下鱼C.不停翻面
8.一般蒸制面食要用？A.冷水B.温水C.热水
9.下列属于叶菜类的是？A.土豆B.菠菜C.胡萝卜
10.调制糖醋汁，糖和醋的比例大致是？A.1:1B.2:1C.1:2
二、多项选择题（每题2分，共10题）
1.厨房常用的调味品有（）A.酱油B.醋C.花椒D.八角
2.适合炖煮的食材有（）A.牛肉B.豆腐C.西兰花D.排骨
3.刀具保养方法包括（）A.用后清洗擦干B.定期磨刀C.放在潮湿处D.避免碰撞硬物
4.以下哪些是中式烹饪方法（）A.炸B.烤C.焗D.炒
5.能提升菜品鲜味的调料有（）A.鸡精B.蚝油C.生抽D.老抽
6.制作面食常用的粉类有（）A.面粉B.玉米粉C.糯米粉D.淀粉
7.下列蔬菜需要去皮的有（）A.黄瓜B.山药C.茄子D.荸荠
8.肉类解冻的方法有（）A.自然解冻B.热水解冻C.微波炉解冻D.冷水解冻
9.适合凉拌的蔬菜有（）A.黄瓜B.洋葱C.豆角D.白菜
10.烹饪中常用的香料植物有（）A.香菜B.葱C.姜D.蒜
三、判断题（每题2分，共10题）
1.切菜时手指应弯曲，指尖内收。（）
2.炒青菜时应该晚放盐。（）
3.煮饺子时中途不能加水。（）
4.烤箱预热是为了保证烤制温度准确。（）
5.海鲜焯水时间要长。（）
6.用铁锅炒菜可以补铁，所以不用洗锅。（）
7.蒸蛋时在蛋液表面覆盖保鲜膜可防止表面有气泡。（）
8.炖肉时放醋会使肉更难软烂。（）
9.处理肉类和蔬菜的案板可以混用。（）
10.油温达到冒烟时再下菜比较好。（）
四、简答题（每题5分，共4题）
1.简述正确的握刀姿势。
答案：右手持刀，拇指自然弯曲，贴在刀身一侧，其余四指握住刀柄，刀刃朝下，手腕自然放松。
2.炒菜时如何防止油溅出？
答案：食材要沥干水分，避免有水珠；下菜时尽量离油面远些、缓慢放入；也可在油中撒一点盐。
3.简述炖煮肉类时加入葱姜蒜的作用。
答案：葱姜蒜有去腥作用，能去除肉类本身的腥味；还能增添香味，提升菜品的风味。
4.蔬菜焯水有哪些注意事项？
答案：不同蔬菜焯水时间不同，叶菜类时间短，根茎类稍长；水要足够多，保证蔬菜受热均匀；焯完后可过凉水保持脆嫩。
五、讨论题（每题5分，共4题）
1.讨论不同烹饪方式对食材营养的影响。
答案：煎、炸等高温烹饪会破坏部分营养，如维生素；蒸、煮相对温和，能保留较多营养。但炖煮时间过长，也会损失部分营养，要合理选择烹饪方式。
2.谈谈如何根据食材特点选择合适的烹饪方法。
答案：质地硬、纤维粗的肉类适合炖煮；鲜嫩的食材如鱼虾适合清蒸；易熟的蔬菜适合快炒，以此发挥食材优势，做出美味菜品。
3.讨论厨房卫生对烹饪的重要性。
答案：厨房卫生好能防止食材被污染，保证食品安全。干净环境也有利于厨师心情舒畅，提高烹饪效率和菜品质量，减少细菌滋生。
4.说说如何提升自己的刀工技巧。
答案：要掌握正确握刀和站立姿势，多练习基本刀法如直切、斜切等。找合适食材练习，循序渐进，不断总结经验，注意安全。
答案
一、单项选择题
1.B2.A3.B4.A5.C6.B7.A8.C9.B10.A
二、多项选择题
1.ABCD2.ABD3.ABD4.ABD5.ABC6.ABCD7.BD8.ACD9.AB10.ABCD
三、判断题
1.√2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.