Q/JINNI
Q/JINNIG0027—2025
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和面岗位治理
范围
标准性引用文件
以下文件对于本文件的应用是必不行少的。但凡注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。但凡不注日期的引用文件，其最版本〔包括全部的修改单〕适用于本文件。
和面操作规程
和面操作要求：
量化要求
和面时间
加水量
加盐量
加碱量
面团温度
参加面头量
添加剂
15分钟
30-34%
0.5-1%
0.05-0.1%
28-35℃
10%
0.06%
具体操作要求
原料定量：每次参加和面机面粉200KG，面袋的面粉要干净，泡好的面头20KG。要用秤定量，不允许增加；
加水定量：每次和面加水60KG，如参加湿面头削减3KG水，加水量为57KG；
和面定时：夏天和面时间：15分钟；冬天和面时间：20分钟。
和面定水温：夏天水温是自然温度，冬天和面水温要求：≦25℃≧26℃。
开机前的预备工作：
严格执行两穿一戴：穿工作服、工作鞋、戴工作帽、戴手套方可进入车间；穿戴应符合安全生产要求和食品卫生要求；
上岗接班：查看工作现场和清扫现场卫生，严格执行交接班制度；
盐水罐配料操作程序
放水：水位在1000mm高处停顿放水，放水时人应站在盐水罐跟前，不能让水满出来；
放水放到500mm高处，开动盐罐搅拌机，开头搅拌，添加添加剂〔盐、碱等〕；
加料方法：渐渐一点一点参加水中，不能添加过快以防止结块，要均匀参加盐水混合罐中；
全部添加物料添加完后，搅拌机不能停顿，以防添加物料产生沉淀，造成质量事故；
湿面头操作程序：
检查泡面池放水开关有无关好，池内过滤齿和过滤网要放好，检查完后开头倒面头；
把面头倒入泡面池时，要检查面头是否变质变味和有异物，要把圆条和扁条分开进展浸泡。由于圆条厚，需要浸泡的时间长；扁条薄，需要浸泡的时间短。面头一边往泡面池里倒，一边要用手一点一点把面头压紧压结实。
面头倒入泡面池放好后，开头放水进展浸泡。放水时要把放水的开关打到最大，放水的时间要短要快。放水的标准：比面头高出10mm即可。
3.2.4.4
面头浸泡的时间规定见表2：
季节划分
时间
厚度划分
春冬季节
20-25分钟
1-1.25mm
秋夏季节
15-20分钟
0.8-1mm
3.2.4.5面条浸泡的检测标准：主要靠感官和实践。把面头拿在手中捏一下，有一点硬芯即可。马上赶快把泡面头的水放掉，快速把水放完，旋转不动静止15-20分钟后可用。
定量罐操作程序
等到盐水混合罐的水混合10分钟以后，就可以把盐水打入到定量罐。在打入盐水前，应认真检查定量罐进入和面机的管道开关处于关闭状态，再启动水泵开头打水。
启动水泵开头打水以后，手要放在停顿按钮的地方，随时做好停顿的预备。眼睛不能离开定量罐上面的水位计，水位一旦到达规定的使用水位，马上停顿水泵。
使用原料、配料的工作程序
应预备4T面粉，足够一个班使用。
做好面粉进机后的预备，每次放200kg面粉，立起放好，把有合格证的一面对上，把面袋口解开，合格证和封口线应放到垃圾桶内。
每次和面参加变性淀粉10kg，应先称好，放在一边。参加变性淀粉的方法：要均匀，呈一条直线的参加和面机内。
娃娃鱼肉干粉的预备：每次和面参加娃娃鱼肉干粉2kg。参加和面机的方法：要均匀用手洒开。
参加和面机面头的预备：把泡好的面头从泡面池内取出来，放到和面机的旁边。每次定量
20kg。
和面岗位操作标准
首先空机启动和面机运转2分钟，待运转正常后停机，开头往和面机内倒入规定数量的面粉。
参加变性淀粉10kg(占面粉的5%)、娃娃鱼2kg〔占面粉的1%〕、面头20kg〔占面粉的10%〕。
全部物料添加完成后，把和面机的上盖盖好，启动和面机。再把水管翻开启动加压泵加水，并应在2分钟内加完水。正式开头和面，并按规定的和面时间进展掌握。
在和面机运转时严禁揭开上盖，把手伸入机腔内取面团，第一次罚款50元，其次次罚款200元，第三次解除劳动合同。
泡面池应使用一次，清洗一次，保持池内清洁卫生。如检查觉察没有清洗就开头泡面头，第一次警告，其次次罚款20元，第三次罚款50元，超过三次，解除劳动合同。
和面机内壁粘粉、搅拌轴、搅拌齿的粘粉，应每2小时清理一次。
和面机与熟化机之间的溜筒管每周清理一次。每天工作完毕后，应把粘附在搅拌机内壁、轴、齿上的面块彻底清理干净才能下班。
传动防护装置在和面机正常运行时严禁翻开或排解，确需翻开时，应先停机。
在下班之前，把面粉袋子，每10只一叠，100只一捆，送到仓库存放。堆放应整齐。
岗位卫生：
范围：墙壁、玻璃、配电箱、盐水罐、定量罐、泡面池、和面机、电机、水泵、地面、管道、楼梯
清扫时间：2小时一次，在下班前应彻底清扫干净。