DOI:10.16167/j.cnki.1000-9868.2011.29.022
技术Technique·油脂工程
食用油企业常见质量问题投诉及分析
近年来，随着国家加大了对食品质量安全的监管力度，一些食品质量事故的不断曝光，消费者质量意识不断增强，追求营养健康食品的理念不断提高，各种质量问题投诉越来越多。然而由于部分消费者对产品质量特点、特性、指标和使用方法等专业知识缺乏全面了解，使得许多投诉缺乏科学性、严密性和合理性，出现啼笑皆非的尴尬情况。作者结合自身多年经验，将油脂销售企业可能遇到成品油质量问题进行分类、汇总并做详细分析，供大家参考。
非产品质量问题投诉
食用油低温凝固问题
有些食用油（花生油、棕榈油、棉籽油、橄榄油等因其特有的物理特性，在温度较低时易结晶凝固形成米粒状悬浮物或乳白色脂状物。有些消费者因不了解油脂特性认为是不是掺杂了棕榈油或是其他的油脂，其实油品在冬季出现絮状物或凝固通常是正常的物理现象。任何纯净的液态植物油在存放温度低于凝固点时都会自然凝固，区别只在于不同油品的凝固点高低不同、同一温度下不同油品的凝固程度也不同而已；而且，即便是同一油品，因生产批次的不同或温度变化程度的不同，它的凝固或浑浊的程度也可以不同。比如花生油，存放温度低于5℃时一般会出现白色凝块，而大豆油在相同的温度下就不会出现凝固现象。但这并不说明大豆油的质量比花生油好。要鉴别凝固的食用油是否有质量问题，就要通过了解其成分以及凝固点来判断。
食用油烹饪过程中的气味问题
油脂在油炸过程中的特有气味
有消费者对油脂煎炸时的异味不理解，常常是因为对部分油脂的特性不了解，比如怀疑菜籽油在油炸过程中有“青气味”，是不是添加了香精香料，其实任何油脂都有它固有的气味和滋味，菜籽油有一定的刺激气味，民间叫作“青气味”，这种气味是菜籽油其中含有一定量的芥子甙挥发所致。
油中没有该品种油固有的气味
还有些消费者反应大豆油在炒菜时没有大豆油的香味；原因之一是油脂在存储的过程中气味会逐渐的变淡，这是因为其与空气接触，呈味物质不断挥发的原因；再有市售大豆油精炼过程大都比较长（脱酸、脱脂、脱水、脱色、脱臭和脱蜡等），每一过程均会造成气味的逸放。
油脂烹饪过程中难闻的哈喇味
这是因为食油中含有一种亚油酸成分，易与空气接触氧化，哈喇味就是油脂氧化的结果。如果注意优质的保存，避免与氧气接触、避免高温，减少储存时间就不会产生哈喇味。
其他异味
若在烹饪的过程中有其他的异味，可能与油脂的酸败、溶剂残留超标、重复使用及容器盛装污染有关，也可能是其他原因导致的油脂的变质等。
油脂在煎炸过程中起泡性
常有消费者反应，某油脂在煎炸过程中会产生许多泡沫，其实油脂在煎炸过程中有一定的起泡性，这跟油脂中含有一些表面活性剂有关，这些表面活性剂有：蛋白质、磷脂、非水化磷脂和甘一酯、甘二酯等。油料成熟度、未熟粒、冻伤粒、生霉粒及油脂生产加工工艺、油脂储存条件、烹饪和煎炸等，是油脂产生表面活性剂
的主要因素。实际生产中可针对各种因素，采取相应措施，就能保证生产出高质量、低泡沫的油脂产品，另外注意烹饪和煎炸条件的控制。通常情况下，质量较好的油脂起泡性要小。所以不能根据油脂起泡就判断油脂精炼程度不够，或是存在质量问题，也可能与烹饪过程中的相关因素有关。
油烟的问题
有消费者会反映某油脂的油烟很大，是不是油脂质量有问题啊。油烟产生的根源是：食用油是含碳高分子化合物，在进行高温加热时会产生的大量热氧化分解产物。烹调时，油脂受热，当温度达到食用油的发烟点170℃时，出现初期分解的蓝烟雾，随着温度继续升高，分解速度加快，当温度达250℃时，出现大量油烟，并伴有刺鼻的气味（一般炒菜时注意观察油表面有微波纹产生和略显烟气时为佳，太多烟气产生时其化合物已经产生了分解）。
所以油烟大，与烹饪时的温度有很大的关系，另外也跟油脂的酸度有关系。地沟油易燃、烟大的主要原因是酸度高，酸值指标达80～100（KOH）／（mg／g），稍一加热就起火。而符合国家标准要求的食用植物油酸值低，一般加热至200℃也不会冒烟。所以不能直接根据油烟大就判断是油脂的质量不合格。
产品质量问题投诉
产品质量指标不合格
造成油脂质量指标不符合要求一般是酸值、过氧化值、溶剂残留量、黄曲霉毒素B1和棉籽油中游离棉酚等超标。
酸值：是衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸值越高，说明油脂的质量越差。过氧化值：是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，是衡量油脂酸败程度的难易，一般来说过