中式面点师初级试题（含答案解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.冷水面坯饧面的目的之一是（）
A、使面坯更软
B、防止面干裂
C、使面不粘手
D、更好的生成面筋网
正确答案：D
答案解析：冷水面坯饧面可以使面团中的面筋蛋白得到充分的水合作用，从而更好地生成面筋网，使面团更有韧性和延展性，便于后续的加工制作。选项A，饧面不是为了使面坯更软；选项B，防止面干裂不是饧面的主要目的；选项C，饧面与面是否粘手关系不大。
2.擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成（）的成型工艺过程
A、相同形态
B、统一风格
C、统一形态
D、不同形态
正确答案：D
答案解析：擀制是要根据不同面点品种要求把面坯坯料擀成不同形态，以适应后续制作不同形状面点的需求，而不是统一形态、相同形态或统一风格。
3.在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度
A、10～15℃
B、45～50℃
C、25～35℃
D、5～10℃
正确答案：C
答案解析：酵母在25～35℃是发酵的理想温度，该温度区间能使酵母活性较好地发挥，促进生物膨松面坯发酵。低于此温度范围酵母发酵速度慢，高于此温度范围酵母可能会失活，影响发酵效果。
4.粥是把大米、小米、玉米等（）与水一起煮制成糊状的食物
A、原辅料
B、原料
C、辅料
D、颗粒原料
正确答案：D
5.用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果
A、沸水
B、热水
C、温水
D、冷水
正确答案：D
答案解析：捞蒸小米饭时，小米要冷水下锅，让小米充分吸收水分，这样在蒸制过程中能更好地熟透，达到应有的口感和效果，若热水、温水或沸水下锅，小米表面迅速受热，内部水分难以充分吸收，会影响最终的制作效果。
6.用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型
A、轻
B、大
C、重
D、快
正确答案：A
答案解析：在温油炸制花色面点时，翻动要轻，因为花色面点造型较为精致，过重、过大、过快地翻动都容易破坏其原本的造型，所以要轻轻翻动，保持造型的完整。
7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作
A、互相尊重
B、忠于职守
C、注重信誉
D、知法守法
正确答案：A
答案解析：尊师爱徒、团结协作的具体要求包括互相尊重，只有相互尊重才能营造良好的师徒关系和协作氛围；顾全大局，从整体利益出发，不局限于个人或局部利益；相互学习，师徒之间相互取长补短；加强协作，共同为实现目标而努力。而忠于职守强调的是对本职工作的坚守；注重信誉侧重于在工作中讲信用；知法守法主要是指遵守法律法规，均不符合尊师爱徒、团结协作的具体要求。
8.生物膨松面坯俗称（）
A、膨松面坯
B、起酥面坯
C、发酵面坯
D、矾碱盐面坯
正确答案：C
答案解析：生物膨松面坯是利用酵母菌等微生物在面团中发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀、松软，所以俗称发酵面坯。选项A膨松面坯表述不准确；选项B起酥面坯主要是通过油脂等起酥作用；选项D矾碱盐面坯是利用矾、碱、盐等物质反应产生气体使面坯膨松，与生物膨松面坯概念不同。
9.蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制
A、凉水
B、冷水
C、沸水
D、温水
正确答案：C
答案解析：蒸制面点制品一般用沸水，这样能使面点迅速受热，外部的蛋白质等成分快速变性凝固，从而锁住内部水分，使面点口感松软、外形饱满，熟制速度也较快。而温水、冷水、凉水蒸制，会使面点受热不均匀，熟制时间长，还可能导致面点出现塌陷、口感不佳等问题。
10.营养是指人体（）和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程
A、摄取
B、消化
C、吸收
D、以上都是
正确答案：D
答案解析：营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。摄取是获取食物的第一步；消化是将食物分解为可吸收的小分子物质；吸收是把消化后的营养物质进入血液等循环系统；利用则是让这些营养物质发挥作用来维持身体正常生理功能，所以以上都是营养过程的环节。
11.用（）煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜
A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米
正确答案：A
12.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（）
A、碱
B、泡打粉
C、小苏打
D、油
正确答案：D
13.擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和（）、橄榄槌擀
A、右手杖擀
B、左手杖擀
C、走槌擀
D、多根杖擀
正确答案：C
答案解析：走槌擀是擀的方法中的一种，与单手杖擀、双手杖擀、橄榄槌擀等一样，都是制作面食等过程中常用的擀制手法。而多根杖擀表述不准确；右手杖擀和左手杖擀不属于常见的擀法分类，它们包含在单手杖擀中，没有独立作为一种擀法类别。
14.制作千层饼（）会导致成品层与层之间容易粘连
A、刷