事实上，MAP应用起来非常复杂，因呼吸作用和膜的透气性在不断变化，而呼吸速度会受到多方因素的影响如果蔬类型、品种、成熟度、制备过程的损伤程度、温度等的影响。MAPofnon-respiringfoods,ahighCO2content(20%)isusedinmostcasestogetherwithalowO2content(0.5%)andarecommendedstoragetemperature5oCforthemostfoodstuffs.MAPofrespiringfoodsi.e.freshfruitsandvegetables,oncetheatmospherehasbeenchangedtothedesiredlevel,therespirationrateoftheproduceshouldequalthediffusionofgasesacrossthepackagingmaterialinordertoachieveanequilibriumatmosphereinthepackage.MODIFIEDATMOSPHEREPACKAGINGMODIFIEDATMOSPHEREPACKAGINGMAP-anatmospherewithagascompositiondifferentfromthatofairiscreatedinthepackage.Thegasesmainlyusedarethefollowing:CO2–antimicrobialeffect;O2–areducedoxygenconcentrationinthehead-spaceofapackagebelow1-2%,evento0.2%byreplacingoxygenwithnitrogenand/orcarbondioxide;-ahighoxygenconcentration,even80%oraboveisusedinordertoinhibitmicrobialgrowththroughoxygenshock;N2–inertgas(equilibriumofatmosphericpressure).§3脱氧包装一、定义及特点：定义：又称封入脱氧剂包装，是指在密封的包装容器内，封入能与氧起化学作用的脱氧剂.，在一段时间内除去包装内的氧气，使被包装物在氧浓度很低或几乎无氧的情况下保存的一种包装技术方法。是利用化学手段改变包装系统内气体组成的一种工艺，属气调包装的一种。脱氧剂：又称吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，将包装容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧条件贮藏而不变质，脱氧剂最早于1925年用铁粉和硫酸铁研制而成，1933所开始在食品上应用铁化合物制成的脱氧剂，1969年开始使用以亚硫酸盐为主要成分的脱氧剂，以后又研制成功有机脱氧剂。目前脱氧剂包装主要用于对氧敏感的易变质食品如蛋糕、礼品、点心、茶叶、等的促销包装。特点：1、高效除氧，从根本上防止氧化。脱氧包装不仅能将包装容器内的氧全部除去，并且能将从外界环境中渗入包装内的氧气以及溶解在液体中或充填在固体海绵状结构微孔中的氧除去，持续、彻底除氧，并适合于任何形体的物品。而真空、充气包装等物理除氧的包装方法，虽包装容器内的氧气很少，但残留的氧仍会使食品在一段时间后变质，或一段时间后外界渗入的氧会使食品变质。2、安全无毒。脱氧剂与食品防腐剂不同，与食品同袋包装，没有副作用，不吸收到体内，无致癌物质，食品保鲜安全。3、脱氧剂保藏食品无须杀菌，即能保持食品原有风味、色泽、特别对低盐低糖保藏的食品更为有效。4、设备简单，操作方便、使用灵活。5、脱氧剂使用能扩大商品流通量，各种食品常年可销售，容易调整生产和库存，减少食品变质损耗和流通损耗，延长食品的保藏期，方便食品运输，增加商业利润。二、除氧剂的除氧机理：脱氧剂是易氧化物质，在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化，吸收包在容器内的氧气使食品处于无氧状态，抑制霉菌等微生物的生长繁殖和虫害的发生，防止食品营养物质及风味香味等成分的氧化变质，防止食品变色和果蔬的后熟，从而达到防腐保鲜。三、脱氧剂的种类、脱氧机理、反应类型：种类：按主剂成分分：1、无机系：＊最早研制且应用最广的是