绵柔酱酒的制曲工艺及说明分析
1.1概述
绵柔酱酒用的是酱香白酒的高温大曲作为糖化发酵剂。纯小麦被作为制曲的
原料小麦首先把它碾碎然后把它与水和曲胃混合然后踩做成曲坯。经过高
温发酵后自然界微生物和曲室中的微生物能在曲上生长繁殖在这个过程中产
生酿酒所需的糖化酶和酒化酶最后烘干存储制成高温大曲。高温大曲是用独
特的工艺制的。制曲温度高、时间长、用量大是制曲的三大特点。
1.2制曲原料
制作大曲的原材料主要包括菰皮、小麦、大麦和豌豆。
纯小麦用于制作高温大曲。小麦的主要化学成分是淀粉、糖、蛋白质和脂肪。
是制曲首选的原材料。
1.3大曲的特点和类型
(―)生料制曲。
(二)自然网罗微生物。
(三)季节性强。
(四)堆积培养。
(五)培养周期长。
大曲可分为高温大曲和中温大曲。制作大曲时温度超过六十度所以叫做高
温大曲。中温大曲制作时的温度一般在4560°C|b]o
1.4大曲生产工艺及说明
(1)大曲生产工艺流程
大曲生产工艺流程图见图4-2。
(2)曲料粉碎
粉碎后的麦粉要求“心烂皮不烂”。“心烂〃是为了充分释放淀粉“皮
不烂〃则可保持一定通透性。
⑶曲料配比
粗麦子粉、胃曲和水是制曲的原材料。为减少原材料对大曲质量的影响应
采用三者的适当比例。
(4)踩制曲坯
踩制大曲前检查场地是否干净工具是否清洁。成型曲块的形状标准是棱角
整齐、无断裂、无夹灰、四边严密、中间疏松和成龟背型。
(5)曲坯培养
室内堆积：将曲砖移入曲房前应将曲房地面清理干净。堆积之前靠墙侧可
用旧稻草铺。所用的堆码方法是将曲砖侧立三横三鉴交替放置。曲砖之间需要
塞入稻草最好是新旧稻草混合。卡稻草可以避免曲砖之间粘附。
第一次翻曲：在适合的条件下当曲砖被移入曲室后微生物开始大量生长
繁殖。曲砖温度逐渐升高当第一次翻曲时中间曲砖温度可达到60C—62C。
当用手触摸底层曲砖开始发热时可进行翻曲。
第二次翻曲：第一次翻曲后翻曲过程中会放出大量的水分和热气温度可降到
50C以下。大约1一2天后曲堆温度快速升高到第二次翻曲时温度会升高
到55C—60C接近第一次翻曲时的温度。此时稻草可以全部拿掉。可以增
加曲砖之间的距离来使曲砖成熟和干燥。
拆曲出室：第二次翻曲完成之后曲砖温度下降之后曲砖温度又快速升高。温
度上升大约达到55C左右温度会逐渐下降。此时为使曲砖迅速干燥可以
稍微打开曲室的门窗加速温度的下降。当温度下降到等于或接近室内温度时
就可以将曲块拆出室内。
踩曲
稻
草
、
稻
壳
贮存
图4-2大曲生产工艺流程图
1.5高温制曲论证
(1)局温制曲与加水量
大曲的质量会被制曲温度和加水量直接影响。例如如果在制曲过程中加水
量低温度上升缓慢反之上升快。为提高大曲的质量必须有效控制制曲温度
上升快慢也就是说必须控制好制曲时的加水量。
由上述可知制曲过程中曲块水分过多或过少都会引起许多不良影响例如,
过多的水分会使大曲变成黑褐色