厨艺大赛考试试题及答案
一、单项选择题（每题2分，共10题）
1.煎鱼时，鱼皮不易破的关键是？
A.热锅冷油B.冷锅热油C.随意倒油
2.炒菜时，一般先放哪种调料？
A.盐B.酱油C.葱姜蒜
3.以下哪种蔬菜适合焯水后凉拌？
A.土豆B.西兰花C.洋葱
4.炖排骨时，为了使汤更鲜美，可加入？
A.料酒B.醋C.蚝油
5.打发蛋清时，加入什么能使蛋清更稳定？
A.糖B.盐C.面粉
6.蒸馒头用的发酵粉主要成分是？
A.小苏打B.白醋C.碱面
7.炒青菜时，何时加盐比较好？
A.一开始B.出锅前C.中间
8.炸食物时，油温多少合适？
A.100℃B.150℃左右C.200℃
9.煮饺子时，加入什么可防止饺子粘连？
A.油B.盐C.糖
10.做红烧肉一般选用哪种肉？
A.里脊肉B.五花肉C.排骨
二、多项选择题（每题2分，共10题）
1.以下属于川菜特色调料的有（）
A.花椒B.辣椒C.豆瓣酱D.八角
2.适合做汤的食材有（）
A.冬瓜B.菠菜C.豆腐D.排骨
3.以下哪些是常见的烹饪方式（）
A.煎B.炒C.烤D.蒸
4.制作蛋糕需要的材料有（）
A.鸡蛋B.面粉C.糖D.牛奶
5.能去除肉类腥味的调料有（）
A.料酒B.生姜C.大蒜D.桂皮
6.凉拌菜常用的调料有（）
A.生抽B.醋C.香油D.辣椒油
7.以下哪些水果可以用来做菜（）
A.菠萝B.苹果C.香蕉D.草莓
8.做红烧菜时，调色常用的调料有（）
A.老抽B.冰糖C.番茄酱D.生抽
9.适合做馅料的蔬菜有（）
A.白菜B.韭菜C.香菇D.胡萝卜
10.烹饪中常用的香料有（）
A.香叶B.白芷C.草果D.砂仁
三、判断题（每题2分，共10题）
1.煮面条时加冷水能让面条更劲道。（）
2.炒菜时火越大越好。（）
3.发面时温度越高发得越快，所以可以放在高温处。（）
4.炸食物时，油溅出来可以用水浇灭。（）
5.炖菜时，盖上锅盖比不盖锅盖熟得快。（）
6.做凉拌菜时，食材必须先焯水。（）
7.蒸菜时，水开后再放入食材更好。（）
8.用铁锅炒菜能补充铁元素，所以要多使用铁锅。（）
9.腌制肉类时，盐放得越多越好。（）
10.烤鸡翅前在表面划几刀能更入味。（）
四、简答题（每题5分，共4题）
1.简述煎牛排时如何判断牛排的生熟程度？
答：可通过观察牛排颜色和按压触感判断。颜色越红越生，按压较软为生，有弹性为中等熟度，按压较硬则全熟。
2.煮米饭时，如何避免米饭夹生？
答：控制好米和水的比例，一般1:1.2至1.5。淘洗后浸泡一会，煮时用中小火，煮好后焖10-15分钟。
3.做糖醋排骨，调制糖醋汁的比例是多少？
答：常见比例为糖、醋、酱油按2:3:1，可根据个人口味适当调整，还可加入适量盐提味。
4.如何挑选新鲜鸡蛋？
答：可通过外观，新鲜鸡蛋壳粗糙有白霜；摇晃无声音；放入水中下沉则新鲜。
五、讨论题（每题5分，共4题）
1.讨论不同地域的特色烹饪方法对食材口味的影响。
答：不同地域烹饪方法不同。如东北炖菜，长时间炖煮使食材软烂入味；广东清蒸，最大程度保留食材原汁原味；四川善用炒、爆等，调料重，口味麻辣鲜香。
2.探讨创新菜品与传统菜品的关系。
答：传统菜品是基础，积累了丰富经验和口味特色。创新菜品在传统基础上，结合新食材、技法、理念进行改进，二者相互促进，传统为创新提供灵感，创新推动传统发展。
3.说说如何根据不同季节选择合适的食材进行烹饪。
答：春季选新鲜嫩绿蔬菜，如菠菜、春笋，清淡养肝；夏季选清热解暑食材，如冬瓜、苦瓜；秋季选滋阴润燥的，如百合、梨；冬季选温热滋补的，如羊肉、萝卜。
4.讨论在厨艺中如何平衡健康与美味。
答：在食材选择上，多选用新鲜、天然食材。烹饪方式上，减少油炸，多用蒸、煮、炖。调味时，控制油盐糖用量，通过合理搭配食材和烹饪，兼顾美味与健康。
答案
一、单项选择题
1.A2.C3.B4.B5.A6.A7.B8.B9.B10.B
二、多项选择题
1.ABC2.ACD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD