烘焙根底学问
先解释一下什么叫戚风蛋糕：
戚风蛋糕指的是材料中的油脂在搅拌过程中，拌入空气然后送进烤箱受热膨胀而成的蛋糕。
但最重要的过程是将鸡蛋中的蛋白和蛋黄分开来搅打。戚风蛋糕的面糊含水量较多，
因此完成后的蛋糕体组织比起其它类的蛋糕松软，口感也较为细致绵密。
另解释一下什么叫海绵蛋糕：
海绵蛋糕的做法是将全蛋充分打发后，
借由气泡中的空气在烤箱中受热而膨胀的蛋糕。通常海绵蛋糕都会被拿来作为生日蛋糕的蛋糕体。另外还有一种海绵蛋糕是全部只用蛋白制作的，叫“天使蛋糕”，名字很美吧。。。
另外再补充一下中、西式点心材料常识〔粉、油、糖〕：粉(flour)
高筋面粉(breadflourbreadFloustrongflour)
高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。
中筋面粉(allpurposeflourplainflour)
即一般面粉。
蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。
大局部中式点心都是以中筋粉来制作的。
低筋面粉(cakeflour)
蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用来做蛋糕等松软糕点。假设找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉〔见下〕而成。
无筋面粉(gluten-freeflour)
比一般低筋面粉更低,特地供给工厂生产特别配方的产品或特别的安康食品，如对面粉麸质过敏或由于安康缘由与减肥人士的低麸质食品。不会在市面上出售。
粘米粉(riceflour)
是制作很多糕点，如广东萝卜糕和芋头糕的主要原料。台湾称为在莱米粉。
糯米粉(glutinousriceflour)
黏度比粘米粉高很多。
全麦面粉(wholewheatflour)
含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，养分价值很高。由于麸皮的含量多，100%全麦面粉做出來的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋度不夠，食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可参加一些高筋面粉来改善面包的口感。
粟粉(cornstarch)
栗米淀粉，又称生粉、玉米淀粉，有时也叫豆粉。和太白粉的作用相像。用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而栗粉勾芡的汤汁放凉后就不会有变化。
粟粉具有凝胶作用，西点制作时在做派馅会用到，有时在做蛋糕时也会少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
泡打粉(bakingpowder)
由苏打粉协作其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末，同时溶于水中起反响，有一局部会开头释放二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体会使产品到达膨胀及松软的效果。
但是过量使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要留意重量，泡打粉在保存时应尽量避开受潮而提早失效果。
發粉
制造面包的酵母粉和做蛋糕时的泡打粉都可以叫发粉。
酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用
是扩展面粉筋度，增加面团体积，做出来的成品口感较韧。至于做蛋糕时用的泡打粉，两者虽然同时都叫做发粉，但性质和用法都不一样。
苏打粉(bakingsoda)
做巧克力蛋糕时，巧克力酸性，大量使用巧克力会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使巧克力蛋糕的颜色加深。
留意假设参加过量会破坏蛋糕风味或导致碱味太重，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等病症。
臭粉(ammoniapowder)
用来制作泡芙或制作油炸鬼，有很刺鼻的气味，在受热时才会起到膨胀作用，作用与苏打粉和泡打粉不一样。因它在溶解于水后即开头作用，在室温即产生反响，随着温度的上升反响速度加快，在烤箱内烘焙一段时间后很快就全部作用完毕而没有反响了。
吉士粉(custardpowder)
一种预拌粉，是厂商事先加工处理好的，只要参加少量的液体搅拌即可复原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。
番薯粉(sweetpotatostarch)
一般番薯粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家用以粗粒为佳。
番薯粉融于水后加热会呈现粘稠状，而番薯粉的黏度比生粉高。番薯粉应用于中式点心较多。番薯粉同样也可以用于油炸，在腌好的材料上沾
上粗粒番薯粉油炸后呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
自发粉(self-raisingpowder)
自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。
用此面粉做点心时不用再加泡打粉，否则做好的成品膨胀得厉害。