一、项目来源：
根据浙江省食品学会关于印发2020年度第二批团体标准立项的通知，浙江子午线质量标准化
研究有限公司等单位组织起草工作组负责团体标准《嘉兴酱（卤）鸭》草案稿的起草工作，并由
浙江省食品学会归口。
二、标准制定工作的目的与意义：
酱卤食品有着非常悠久的历史，制作方法简单易操作，且风味俱佳，深受食者追捧。酱（卤）
鸭属于酱卤食品的一种，是江南地区传统风味名菜之一。酱（卤）鸭制品选料精致，注重色、香、
味、形，工艺细腻，皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味。酱（卤）鸭制品不仅具有独特的风味，还
有丰富的营养价值，富含必需氨基酸、脂肪酸、维生素和微量元素，能够满足人们的消费需求，
市场需求巨大。
嘉兴酱（卤）鸭是嘉兴地区极具特色的传统美食，色泽褐红，油而不腻，味鲜入骨，食之使
人胃口大开，是多年来嘉兴人民一代一代传承下来，又深深烙印在百姓心中的传统美味。
经过多年的发展，嘉兴酱（卤）鸭加工技术取得了明显的成效，新加工技术的使用范围正在
逐步扩大，大大地促进了嘉兴酱（卤）鸭制品行业的发展。例如嘉兴酱（卤）鸭生产企业在解冻
过程中采用了冷藏解冻等技术来保证酱（卤）鸭制品的品质，使原料的损失降低到最小的程度。
还有嘉兴酱（卤）鸭生产使用真空包装技术来包装酱（卤）鸭制品，较好地解决了防腐保鲜等问
题，延长了产品的货架期；此外锁鲜技术的应用，可以在不影响嘉兴酱（卤）鸭制品的风味和营
养物质的情况下，提高产品的品质和保质期。
制定规范的嘉兴酱（卤）鸭标准，统一酱（卤）鸭的产品标准，指导企业生产优级的酱（卤）
鸭产品，可以体现企业的品牌价值，提高企业及嘉兴酱（卤）鸭在全国的品牌竞争力。标准的制
定让企业有依据可依，同时减少生产企业可能存在的食品安全隐患，保障酱（卤）鸭的食品安全，
确保广大消费者的食品安全。
嘉兴酱（卤）鸭标准的制定还能够填补我国酱（卤）鸭标准方面的空白，提高整个行业的市
场竞争力，有利于酱（卤）鸭行业的有序健康发展，同时为我国食品监管机构提供执法的科学依
据。
三、与我国法律法规和其他标准的关系：
从国内标准来看，嘉兴酱（卤）鸭目前执行的国家标准是GB/T23586酱卤肉制品和GB2726
食品安全国家标准熟肉制品，但这些国家标准仍然存在一些问题。
GB2726《食品安全国家标准熟肉制品》只是对熟肉制品的食品安全规定了安全指标，如果
作为嘉兴酱（卤）鸭的产品标准缺少质量指标要求。
GB/T23586《酱卤肉制品》包括了酱卤肉制品的质量指标要求，但对于嘉兴酱（卤）鸭来说
无个性化指标以及分级指标。
参考了行业标准NY/T628《板鸭》。
参考了《中华人民共和国食品安全法》(2018修正)中第六十三条的规定。
四、标准制定工作主要过程：
1、2020年8月10日-8月20日，收集相关的国家标准、法律法规等信息。
2、2020年8月20日-8月30日，收集、攥写和提交团体标准立项申请材料。
3、2020年9月4日，浙江省食品学会印发了《浙江省食品学会发布2020年度第二批团体标
准立项》的文件。
4、2020年9月5日-9月18日，完成《嘉兴酱（卤）鸭》团体标准草案稿。
5、2020年9月19日-9月25日，形成了《嘉兴酱（卤）鸭》工作组讨论稿。
6、2020年9月26日，召开专家研讨会，会议主要提出以下几点建议：（1）嘉兴酱（卤）鸭
定义中增加“食糖”辅料，增加“硬杆毛”的定义描述；（2）4.2感官要求中将“无毛”修改为
“无硬杆毛，无绒毛”，“允许有少量杂毛”修改为“无硬杆毛，允许有绒毛”，提出感官要求
鸭皮完整程度仅适用于带皮部位；（3）提出6.1感官要求提出对带皮部位观察鸭皮完整程度，6.2.4
水分的测定应取固形物测定。
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7、2020年9月27日-9月28日，完成《嘉兴酱（卤）鸭》征求意见稿。
五、标准制定原则：
根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等有关法律法规，按GB/T1.1-2020的编
写原则进行编写。以加强嘉兴酱（卤）鸭卫生安全为原则，深入调查研究，保证规范起草工作的
科学性、规范性和可操作性。
（一）可操作性原则
本标准制定过程中按照可操作性的原则，结合嘉兴酱（卤）鸭生产企业的实际情况，对标准
内容进行科学设定。为