烘焙管理课课件PPT
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目录
第一章
烘焙行业概述
第二章
烘焙产品分类
第四章
烘焙技术要点
第三章
烘焙原料知识
第六章
烘焙课程教学设计
第五章
烘焙店经营管理
烘焙行业概述
第一章
行业发展历史
烘焙技术起源于古埃及，面包是最早的人工烘焙食品之一，标志着烘焙业的诞生。
01
古代烘焙的起源
18世纪工业革命期间，烘焙机械化开始发展，推动了大规模生产，降低了成本。
02
工业革命与烘焙
20世纪中叶以来，烘焙技术不断革新，自动化生产线和精准控制技术提升了产品质量和效率。
03
现代烘焙技术革新
当前市场状况
随着健康意识的提升，消费者越来越偏好低糖、全麦等健康烘焙产品。
消费者偏好变化
烘焙行业采用新技术如3D打印和自动化设备，提高生产效率和产品多样性。
技术创新与应用
新兴品牌和传统烘焙店竞争激烈，促使企业不断创新以吸引顾客。
市场竞争加剧
环保包装和原料的使用成为趋势，烘焙企业注重可持续发展以满足市场需求。
可持续发展趋势
行业趋势预测
随着消费者对健康饮食的关注增加，无添加、全天然的健康烘焙产品越来越受欢迎。
健康烘焙的兴起
01
烘焙行业正逐步采用先进的技术，如自动化设备和精准控温系统，以提高效率和产品质量。
技术创新与自动化
02
消费者对个性化产品的需求上升，烘焙店开始提供定制蛋糕、定制面包等个性化服务来吸引顾客。
个性化定制服务
03
环保意识的提升促使烘焙行业采用可持续材料和减少浪费的生产方式，以满足市场的新需求。
可持续发展与环保
04
烘焙产品分类
第二章
传统烘焙食品
面包是西方传统烘焙食品的代表，如法棍、白面包等，历史悠久，深受人们喜爱。
面包类
酥饼类食品以其酥脆口感著称，如蛋挞、蝴蝶酥等，是传统烘焙中的经典之作。
酥饼类
糕点类包括各种甜点，如马卡龙、曲奇、蛋糕等，是节日和庆典不可或缺的美食。
糕点类
现代创新烘焙
利用现代科技，如3D打印技术，制作出形状独特、设计复杂的烘焙艺术品。
科技在烘焙中的应用
注重健康和营养的现代烘焙产品，如无麸质、低糖或使用天然甜味剂的糕点。
健康烘焙理念
现代烘焙师将传统糕点与现代口味结合，如将抹茶与巧克力融合创新出新口味。
融合传统与现代元素
健康烘焙概念
01
采用天然甜味剂或减少糖分，制作低卡路里甜点，满足健康饮食需求。
02
使用全麦粉、燕麦等全谷物，增加烘焙食品的纤维含量，提升营养价值。
03
利用豆类、坚果或种子等植物性原料替代传统动物性成分，制作素食烘焙产品。
低糖或无糖烘焙
全谷物和高纤维烘焙
植物性替代品烘焙
烘焙原料知识
第三章
常用原料介绍
小麦粉分为高筋、中筋和低筋，不同筋度适用于不同烘焙食品，如面包、蛋糕和饼干。
小麦粉的种类
糖不仅提供甜味，还有助于发酵和保湿，常见的糖类有白糖、红糖和糖粉等。
糖的分类与用途
鸡蛋在烘焙中起到粘合、乳化和增加结构的作用，不同配方中蛋的使用量和方式各异。
鸡蛋在烘焙中的作用
食品安全标准
选择符合国家食品安全标准的原料供应商，确保原料新鲜、无污染。
原料采购标准
制定并执行个人卫生和操作卫生规程，减少食品污染风险，保障食品安全。
卫生操作规程
建立严格的原料储存规范，控制温度和湿度，防止原料变质或交叉污染。
储存与管理
原料采购管理
供应商选择与评估
选择信誉良好的供应商，定期评估其产品质量和交货的可靠性，确保原料供应稳定。
01
02
成本控制与预算管理
通过市场调研和谈判，合理控制原料成本，制定严格的预算管理计划，避免不必要的开支。
03
质量检验流程
建立严格的原料质量检验流程，确保所有采购的原料符合烘焙标准，保证产品质量。
04
库存管理与周转
实施有效的库存管理，监控原料的库存水平和周转率，减少积压和浪费，提高资金使用效率。
烘焙技术要点
第四章
基础烘焙技巧
熟悉各种烘焙工具的使用方法，如搅拌器、烤盘、模具等，以确保烘焙过程顺利进行。
正确使用烘焙工具
03
面团温度对发酵和最终成品的口感有重要影响，需根据食谱要求调整。
掌握面团温度
02
使用电子秤准确称量面粉、糖、黄油等食材，保证烘焙食品的口感和质量。
精确测量食材
01
高级烘焙技术
精确控制烤箱温度是烘焙成功的关键，如法式甜点马卡龙的制作，温度需严格把控。
温度控制技巧
01
高级面包如法棍，需要掌握面团的发酵时间与温度，以确保其特有的口感和风味。
发酵技术
02
蛋糕装饰如奶油花边和巧克力雕塑，要求烘焙师具备高超的造型技巧和艺术感。
装饰与造型
03
选择优质原料并合理搭配，如使用不同种类的面粉和糖，对提升烘焙品的口感和层次至关重要。
原料选择与搭配
04
设备使用与维护
在使用烤箱、搅拌机等烘焙设备时，应遵循操作手册，确保设备安全高效运行。
正确操作烘焙设备
掌握基本的故障排查技巧，遇到设备问题时能迅速反应