中式面点师中级考试题含参考答案解析
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则()，且容易烫伤。
A、温度太高
B、饭粒太硬
C、饭粒太黏不宜操作
D、饭粒不黏不宜操作
正确答案：C
答案解析：搓擦饭皮面坯时，手蘸凉水是为了防止饭粒太黏不易操作，同时避免烫伤。如果不蘸凉水，饭粒会因为温度高而过于黏手，难以进行搓擦等操作，所以选项C正确。
2.粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。
A、体积膨胀
B、增加营养
C、硬度增加
D、体积缩小
正确答案：A
答案解析：粮食具有吸湿性，在潮湿环境中吸收水分后体积膨胀，当遇到适宜温度时就会发芽。
3.桃子的季节到了，还没吃到桃子就闻到了它的香味，是因为桃子中含有哪一类化学成分（）。
A、芳香油
B、纤维素
C、有机酸
D、单宁
正确答案：A
答案解析：桃子能散发香味主要是因为其中含有芳香油，这些芳香油挥发出来从而让人闻到桃子的香味。单宁具有涩味等其他特性，纤维素主要与植物的结构等有关，有机酸主要体现酸味等，它们都不是桃子散发香味的主要化学成分。
4.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。
A、春卷皮、饺子皮
B、煎饼、春卷皮
C、煎饼、馄饨皮
D、包子皮、饺子皮
正确答案：B
答案解析：摊制是将糊状或浆状的原料在热锅中摊成薄片的工艺。春卷皮和煎饼都是通过摊制工艺制作而成。饺子皮、馄饨皮一般是用擀制工艺，包子皮是用包制工艺。所以答案选B。
5.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的()。
A、口味
B、甜味
C、色泽
D、香味
正确答案：D
答案解析：黄油具有特殊的香味，这是其重要的感官特性之一。色泽描述的是外观颜色，口味包含更广泛不一定突出黄油特性，甜味不是黄油主要的味道特征。
6.制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。
A、温热时
B、冷却后
C、晾凉后
D、趁热
正确答案：D
答案解析：调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，这样能使白糖更好地融化，糯米粉与薯蓉充分融合，便于后续制作出质地均匀、口感良好的香麻薯蓉枣皮坯。
7.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。
A、水分
B、湿度
C、营养
D、光线
正确答案：C
8.面粉加水，捏成面团，在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微颗粒，得到浅灰色柔软的（），这个就是面筋。
A、小分子
B、水分子
C、颗粒状
D、胶状物
正确答案：D
答案解析：面筋是面粉中的蛋白质形成的胶状物，将面粉加水揉成面团并洗去淀粉和麸皮等后得到的就是这种浅灰色柔软的胶状物。
9.下列气体燃料中，热值最高的是()。
A、液化石油气
B、人造煤气
C、天然气
D、沼气
正确答案：A
答案解析：液化石油气是由丙烷、丁烷等烃类组成的混合物，其主要成分的碳氢比相对较大，燃烧时释放的能量较多，所以在这些气体燃料中热值最高。天然气主要成分是甲烷；人造煤气成分复杂，包含氢气、一氧化碳等；沼气主要成分是甲烷。它们的热值相对液化石油气都要低一些。
10.亚硝酸盐的致死量是()克。
A、1
B、2
C、4
D、3
正确答案：D
11.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。
A、油脂
B、带手布
C、水
D、纸
正确答案：A
答案解析：在厨房中，为防止烤盘生锈，必要时可用油脂擦盘。油脂可以在烤盘表面形成一层保护膜，隔绝空气和水分，从而起到防锈的作用。而水会加速生锈，带手布可能擦不干净且容易滋生细菌，纸一般不用于擦烤盘防锈。
12.优质水果的一般卫生指标是()。
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
正确答案：C
答案解析：优质水果的一般卫生指标要求表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味。选项A中表皮较干不符合优质水果特征；选项B中表皮色泽稍暗不正确；选项D中没有强调有固定的清香味不准确。所以正确答案是[C]
13.面团的掺水量需要根据成品而定，从大多数品种来看，面粉和水的比例约为（）。
A、2:1
B、4:1
C、3:1
D、1:1
正确答案：A
14.制作白皮酥时要注意()，馅要包严。
A、馅心色泽
B、开酥要均匀
C、酥松香甜
D、色泽洁白
正确答案：B
答案解析：制作白皮酥时，开酥均匀是关键要点之一，只有开酥均匀，才能保证白皮酥的层次和口感。而馅心色泽、酥松香甜、色泽洁白虽然也是白皮酥的特点，但不是制作时特别强调要注意的关键操作点，相比之下开酥要均匀更为重要。
15.()不是食物中毒的特征。
A、病人与健康人不直接传染
B、