?酒吧服务和酒水销售管理
第一节酒吧服务项目及人员配置
第二节酒吧酒水销售管理;学习目标
了解酒吧服务项目的设置原则。
掌握酒吧服务人员的配置。
掌握酒吧酒水销售管理和成本控制的方法。;第一节?酒吧服务项目及人员配置
一、酒吧服务项目的设置
1.?酒吧服务项目选择的重要性
（1）酒吧服务项目是根据酒吧经营的娱乐活动而设立的酒吧通过娱乐活动创造出特殊的环境和氛围，吸引顾客到酒吧娱乐、消遣、放松、休闲，达到精神和情感上的满足，酒吧以此突出其酒吧文化及酒吧经营特色。
（2）酒吧服务项目是酒吧经济效益的体现酒吧的经济效益主要是通过顾客在酒吧中消费过程的支出来体现的。从传统的基本餐饮消费到新兴的各种娱乐消费，各个服务项目是酒吧经济效益的体现。;第一节?酒吧服务项目及人员配置
一、酒吧服务项目的设置
2.?酒吧服务项目设置的原则
（1）酒吧服务项目的设置要合理合法
任何的服务项目都应符合国家政策和法律，并符合酒吧的资金承受能力。
（2）酒吧服务项目的设置要满足顾客的合理需求
酒吧经营必须根据顾客的身心需求，建立既有文化品位，又受顾客欢迎的娱乐项目。
（3）酒吧服务项目的设置要特色鲜明，符合潮流的发展
酒吧经营的娱乐项目应有独特风格，要适应社会的发展。;第一节?酒吧服务项目及人员配置
二、酒吧服务人员的配置
一般在大型餐饮和星级酒店中，都设有饮料部。饮料部隶属于餐饮部，设饮料部经理、饮料部副经理（饮料部主管）、饮料部领班、饮料部调酒师、服务员。
1.?饮料部经理的职责
饮料部经理负责饭店内酒吧、餐厅酒水经营管理业务，指导本部门员工为顾客提供高效、优质的饮料服务。
（1）制定饮料部的安全、卫生、酒水控制等各项规章制度，并组织实施。
（2）参加餐饮部例会，了解饭店餐饮运营状况，召开本部门安全会，布置任务，下达指示。
（3）随时掌握整个饭店的酒水库存状况，严格控制饮料部运营成本。
（4）组织与饮料供应商联办的酒水促销活动及节日活动。;第一节?酒吧服务项目???人员配置
二、酒吧服务人员的配置
1.?饮料部经理的职责
（5）与采购部密切联系，及时为有特殊需要的顾客提供服务。
（6）设计并安排定制红、白葡萄酒酒单，饮料单，鸡尾酒单，菜单和宣传册等。
（7）制定各种鸡尾酒、特殊饮品的标准配方和制作方法。
（8）处理顾客对饮料的投诉，了解顾客的意见和建议。
（9）合理分配工作、安排班次，指导饮料部的日常工作。
（10）负责饮料部的人事安排、绩效评估，按奖罚制度实施奖罚。;第一节?酒吧服务项目及人员配置
二、酒吧服务人员的配置
1.?饮料部经理的职责
（11）指导实施培训，确保本部门员工的素质和工作态度达到岗位要求。
（12）负责本部门所用的硬件设施及工具的维护保养和更新。
（13）及时将本部门的经营状况，包括特别事件，向餐饮部经理报告。
2.?饮料部副经理（饮料部主管）的职责
饮料部副经理（饮料部主管）协助饮料部经理全面负责饮料部日常管理工作，并在经理的授权下具体负责某一业务领域的工作。其工作内容与饮料部经理相同。;第一节?酒吧服务项目及人员配置
二、酒吧服务人员的配置
3.?饮料部领班的职责
饮料部领班协助部门经理和指导各酒吧的调酒师（服务员），保证酒吧向顾客提供高效、优质的酒水服务。
（1）随时掌握酒水库存状态，做好酒水控制工作。
（2）向调酒师和服务员布置任务，安排班次，并在他们的服务过程中进行监督和指导。
（3）控制酒吧状态，包括卫生状态、服务区域内的餐具和用具的供应情况、硬件设施的完好状态。如发现问题应及时解决，并向当班经理汇报。
（4）控制服务区域顾客状况，及时解决顾客提出的问题。适当处理顾客投诉，尽可能多地了解顾客，与顾客建议良好的关系。;第一节?酒吧服务项目及人员配置
二、酒吧服务人员的配置
3.?饮料部领班的职责
（5）营业结束后，检查餐台、服务台、吧台，并做好各项善后工作。
（6）认真填写当天的营业报告和各种提供单。
（7）定期对本班组员工进行绩效评估，向饮料部经理提出奖惩建议，并组织实施对本班组员工的培训。
4.?饮料部调酒师（服务员）的职责
调酒师是在酒吧或餐厅等场所，根据传统配方或宾客的要求，专职从事配制并销售酒水的人员。调酒师应手指、手臂灵活，动作协调；色、味、嗅等感官灵敏；具有高中以上学历；经过专业培训；具备良好的职业道德和修养；遵守该行业的职业守则。;二、酒吧服务人员的配置
4.?饮料部调酒师（服务员）的职责
（1）每天根据销售状况从酒库提取所需酒水。
（2）搞好酒吧内卫生工作，清洁所有调酒用具。
（3）准备好各种调酒装饰物以及食品。
（4）