?鸡尾酒调制
第一节调制术语及常识
第二节调制鸡尾酒
第三节国际流行鸡尾酒的制作;学习目标
掌握鸡尾酒的调制术语和调制常识。
掌握鸡尾酒辅料和装饰物的制作方法。
掌握鸡尾酒的制作过程、步骤、动作规范。
熟悉国际流行鸡尾酒的制作方法。;第一节?调制术语及常识
一、调酒术语
调酒作为一种技术含量较高的职业，要求从业人员必须掌握相关的职业术语。
1.?摇动（Shake）
摇动，即用摇酒壶进行鸡尾酒的调配和制作。操作时先放适量冰块于摇酒壶中，再依次倒入所需要的原料。一次调制的量不可过多，壶中要留有一定的空间。
摇动的方法和姿势没有严格的要求，小号的摇酒壶可以单手摇，大号摇酒壶则用双手摇更为妥当。摇动时快速、剧烈，摇妥之后滤入相应的酒杯中。值得注意的是，在摇动酒壶时，身体一定要保持稳定，剧烈摇动的是摇酒壶而不是身体，要尽量保持体态的优美、大方。;一、调酒术语
2.?搅动（Stir）
搅动，即用调酒杯进行鸡尾酒的制作。先在调酒杯中放入适量的冰块，然后依次倒入所需的原料，左手握住调酒杯，右手用吧匙靠杯中内壁沿一个方向迅速搅动至调酒杯外壁出现冰霜，最后滤入事先备好的酒杯。
3.?直接倒入（Build）
首先在相应的酒杯中放入适量冰块，然后直接按配方中要求的分量把所需要的原料倒入杯中，用调酒棒轻轻搅动，调制完成后杯中常附带一只搅棒奉客。调制彩层鸡尾酒时，需要使用漂浮的方法，将配方中的酒水按其密度不同（密度大的先倒，密度小的后倒）逐一沿吧匙背部轻轻倒入，无须搅动，以免冲撞混合。倒酒时手要平稳，用手腕控制好酒液的流速，呼吸均匀。调制要求酒水之间不能混合，层次分明，色彩绚丽。;一、调酒术语
4.?搅拌（Blend）
搅拌使用的调酒用具是电动搅拌机。操作时是将碎冰、辅料、配料、基酒按配方分量放入电动搅拌机中，盖好机盖，启动电源运转10s左右使各种原料充分混合，将酒液和冰一并倒入相应的杯中。
5.?搅拧（Twist）
将长约5cm，宽约1cm的柠檬皮搅拧，使其呈螺旋状，装饰于鸡尾酒中。搅拧时注意应??在鸡尾酒杯上方搅拧，将柠檬皮的汁油充分洒落在鸡尾酒上。
6.?柠檬油调香（Zest）
把柠檬皮中的香味油挤入鸡尾酒中，挤后的皮可以直接放入酒中装饰，也可弃之不用。;一、调酒术语
7.?旋状果皮（Spiral）
将削成螺旋状的整个果皮垂于杯中。
8.?杯口加霜（Frosting）
用柠檬皮将鸡尾酒杯杯口沾湿，将适量糖或盐放在盘状容器里，用沾湿的杯口与糖或盐全面接触，使鸡尾酒杯的边口沾满糖霜或盐霜。
9.?糖浆（Sugar?Syrup）
将糖溶解在100℃的开水中而获得的一种透明的无色糖液。;二、鸡尾酒调制常识
1.?调制常识
（1）调酒原材料中，全部是透明且密度较低的酒水，通常使用搅动法。
（2）调酒原材料中，全部或部分是非透明且属于中等密度的酒水，通常使用摇和法。
（3）调酒原材料中，有固体状态或高等密度酒水的，通常使用搅和法。
（4）成品酒需要分层的，通常使用直接倒入法。
（5）含气体的碳酸类饮料不能在摇酒壶中摇制。
（6）所有鸡尾酒必须严格按配方调制。
（7）成品鸡尾酒不带冰的，在制作时一般先放入材料后放冰块；成品鸡尾酒带冰的，在制作时一般先放冰块后放材料。;二、鸡尾酒调制常识
2.?载杯使用常识
（1）成品酒不带冰的一般使用鸡尾酒杯或烈饮杯，成品酒带冰的一般使用古典杯或岩石杯。
（2）成品酒带冰和碳酸饮料、果汁的一般使用柯林杯或海波杯。
（3）选用的酒杯与酒体要协调，给人赏心悦目的感觉。
3.?确保酒水品质常识
（1）不要用手直接接触鸡尾酒、冰块、杯边或装饰物。
（2）调酒工具使用后应立即清洁。
（3）遵循即调即饮原则，以保证酒品的质量和新鲜口感。
（4）保证原材料的新鲜，尤其是蛋和奶类。;二、鸡尾酒调制常识
3.?确保酒水品质常识
（5）装饰用的水果一定要新鲜，不可使用隔天的水果；罐装水果根据使用量提前用清水清洗干净，用保鲜膜封好，放入冰箱备用，虽然可以隔天使用，但在再次使用前一定要注意是否腐败。
（6）调酒的冰块，应尽量使用新制的。新制的冰块质地坚硬，不易融化。;第二节?调制鸡尾酒
一、调酒准备
1.?调酒辅料的制作
（1）糖和糖浆的制作与储存
糖和糖浆在调酒过程中，经常被用来作为鸡尾酒的调味剂，一道与其他材料混合调制，以缓释含酸量较高的酒品的口